魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能佔據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚後，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為「珍饈美味」、「絕好下飯」；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的「一品鍋」的記載
魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。
散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。
按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。
脊翅（背鰭）
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；
勾翅（尾鰭）
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；
翅片（胸鰭）
翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；
按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。
按魚翅由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。
等級分布
魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成，質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。
魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能佔據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚後，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為「珍饈美味」、「絕好下飯」；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的「一品鍋」的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料。
古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。
但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。
鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類「皆可北面矣」，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：「海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。」以致認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風險高。從古籍中看：乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說：
「最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。」
可見，乾隆時期的鯊魚捕撈就充滿危險。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：
「沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。」
明朝
把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集，詳細記載明代皇帝正月的飲食：
「先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰「三事」，恆喜用焉。」（鯊魚筋，指鯊魚翅筋）。
李時珍的《本草綱目》記載：「（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。」
清朝
魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代「酒筵間以為上餚」。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說：
「京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。」
歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：
「九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙籤，一錢可購十餘枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。」
然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：「顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。「
明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為，熹宗起年號天啟，並且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。
這是我為大家帶來得魚翅基本知識，我認為任何一個食材，我們都行先了解食材特性，根據食材特性，特點，去做這道菜，細節，要點把控好，這樣我們做出來的菜就形神兼具。
我是欒新強，識廚解味，發起人！每天為大家分享一道食材，讓我們一起來學習，一起來探討美食，希望我們都在美食的路上越走越遠。
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