大暑是我國一年中日照最強、氣溫最高的時期。俗話說「熱在三伏」，而大暑正值「三伏」，也基本是全國各地一年中最熱的階段。
《回家吃飯》策劃了「過伏天，享美味」的系列節目，教飯糰們如何在三伏天，做健康的美食。今天是伏天享美味的第二站——陝西秦巴山。
秦巴山是秦嶺和大巴山的簡稱，橫亙於中國中部，地跨甘肅、四川、陝西等省。伏天潮溼悶熱，但是山裡人卻有對抗炎熱的美味，一口下去清熱解暑、暑氣消散。這屬於秦巴山的伏天味道，今天被寄到了《回家吃飯》的現場。
酸漿水
用蔬菜和麵湯等發酵而成的食物，裡面的汁水稱為酸漿水。泡的食材不同，漿水的顏色也會不一樣，紅色的漿水是紅皮蘿蔔泡的，白色是野菜泡的。
漿水，是一種古老的味道，相傳在秦朝末年，人們就開始用植物和穀物發酵，來製作漿水了。漿水味道酸中有回甘，其中的漿水菜風味濃鬱爽口，既能直接吃，也能作為調味配料，烹飪各種主食和菜品，如漿水面、漿水攪團、漿水炒菜等。一缸漿水菜，啥客都能待！這美味的餐桌智慧，一直延續至今。
在陝西，每年到了三伏，家家戶戶都會拿一個大缸子去曬酸漿水，因為它是伏天消暑的一碗「神水」。
夏天喝酸漿水，可以開胃健脾，正好到了三伏天，很多人因為太熱沒有食慾，喝一口它，立馬就能開胃！另外，很多人在伏天容易中暑，喝它也可以消暑。
71歲的陳奶奶，人稱「秦巴奶奶」，是《回家吃飯》的忠實粉絲，今天就由陳奶奶和她的孫子一起，給大家做一道秦巴山區伏天吃得最多的美食——漿水面魚。
祖孫倆共做漿水面魚清爽開胃美得很
陝西有句話叫「陝西八大怪，辣子是道菜」，會吃的陝西人喜歡把酸和辣烹飪到一起，在今天陳奶奶做的漿水面魚就能很好的體現出來。
做漿水面魚要用農村的大灶，做出來的味道才正宗。在陝西的農村，每家每戶都有這樣的一口大鍋，這口大鍋成就了全家人的美食夢想，燒出了最地道的農家味道。
陳奶奶在做菜的時候，是爺爺來燒火，他們已經結婚50多年了，一直是奶奶做飯，爺爺燒火，或許這就是令人羨慕的平淡日子吧~
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做漿水酸菜湯
提前準備好幹辣椒、小蔥、姜、酸菜，將它們切成小段。
鍋中放入菜籽油，油熱後下入幹辣椒、姜、酸菜熗鍋，放入適量的鹽。
食材炒好後，倒入製作好的酸漿水，蓋上鍋蓋煮開，漿水酸菜湯就做好了，然後盛出備用。
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打攪團
鍋中倒水煮開，玉米面和小麥粉按照4：1的比例調好倒入，注意一邊倒要一遍攪拌，這在陝西稱為打攪團，是陝西農家飯的一種製作方式。
打攪團是一個體力活，需要順著一個方向，一直攪拌上勁不能停，停了鍋底就會糊，這一鍋攪團就不能吃了。
接下來再加入適量的水，繼續順著一個方向攪拌，來增加韌性，把麵疙瘩都攪開，水和面的比例可根據情況隨時調整。
第一次加水是讓攪團成形，第二次加水是讓攪團更有韌性，攪團好不好吃，關鍵看第二遍攪得功夫如何。
注意：不要用鏟子去鏟鍋底，一鏟就全變成了糊味，不能吃了。
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開始漏面魚
陳奶奶拿出80年代的面魚盆，把攪團用鏟子舀到面魚盆中，面魚盆下準備好涼水，讓面魚可以迅速凝固。
用鏟子在面魚盆中碾一碾，攪團就會從面魚盆裡漏下來，變身成一個個面魚魚啦。
攪了20多分鐘的面魚魚，從涼水裡撈出來，個個筋道爽滑，看著都幸福。
注意：漏面魚的時候要注意控制好鍋裡的溫度，在家裡做的話改為小火就行了。
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製作漿水面魚
裝一碗麵魚魚，放入剛剛做好的漿水酸菜湯，淋上一點油潑辣子，攪拌均勻，吃一口又酸、又辣、又香，真是美得很！
有的時候，我們總是很嚮往小時候在農村的生活，今天《回家吃飯》帶我們回憶了陝西典型農家做飯時的場景，鍋裡飄出的菜香和灶裡散出的柴香，大概就是「人間煙火」吧！
攪團的食用說明書
1.玉米面和小麥粉的比例是4：1
2.漏面魚時準備涼水更容易成形
3.食用前放入適量油潑辣子口感更佳
在伏天，除了漿水面魚，陝西還有很多好吃的東西，魔芋豆腐就是其中一種。
魔芋是一種低熱量的根莖食物，我們經常吃到的魔芋塊、魔芋絲，都是加工過的半成品，在陝南地區，幾乎家家戶戶都會製作這種塊狀的半成品，因做成形後一塊兒四四方方很像豆腐，所以也俗稱魔芋豆腐。
剛剛的攪團可能對於飯糰們來說在家完成比較困難，需要耐心、體力和經驗。而魔芋豆腐相對而言，做起來就簡單多了，秦巴山的味道，我們也可以在家吃到。
伏天吃魔芋豆腐的好處有很多，它熱量低，還可以減少腸胃負擔，但魔芋豆腐本身沒有什麼味道，所以劉剛大廚用黃辣丁給魔芋豆腐增味。
魔芋豆腐兩種吃法一烤一燒揭開夏日好滋味
烤魔芋豆腐是風靡秦巴山的伏天小吃，當然也可以搭配黃辣丁烹飪，看看怎麼做吧~
第一步 魔芋豆腐焯水
鍋中倒入開水，下入魔芋豆腐稍微焯一下水，去除它的澀味。
第二步 魔芋豆腐焯水後改刀
用廚房用紙吸乾魔芋豆腐的水分，將它改刀為薄片，再打花刀，便於更好入味。
第三步 將魔芋豆腐進行烤制
拿出烤爐，將切好的魔芋豆腐放上去烤。
烤魔芋豆腐
烤好的魔芋豆腐可以刷點燒烤醬，撒上辣椒麵，再刷一層油，烤一烤就可以直接吃了。
第四步 烹飪黃辣丁
鍋中放油，油裡放一點鹽，可在煎魚時保持魚片完整；黃辣丁煎一會兒後放入薑絲、大料、料酒、頭道生抽、醋去腥提味；最後加入開水煮開，加入鹽、胡椒粉、白糖、小蔥和香菜調味增香。
第五步 將烤好的魔芋豆腐放入鍋中
等到黃辣丁熟後，將烤好的魔芋豆腐放入鍋中，撈出香菜和小蔥，煮幾分鐘讓魔芋豆腐入味。
煮好後，先撈出魔芋豆腐擺在盤子底部，鍋中剩下的黃辣丁加入水澱粉勾芡，再加一點點香油提香就可以裝盤了，最後記得撒上蔥花。
嘗一口，燒烤的魔芋豆腐焦焦脆脆、麻麻辣辣非常好吃；黃辣丁燒的魔芋豆腐也非常入味，真是美得很。
在大暑節氣，又是三伏天，小二帶大家雲品嘗了陝西秦巴山的漿水面魚和魔芋豆腐，清爽開胃，麻辣鮮香。正在過暑天的飯糰們，還不趕緊做起來~
【來源：央視財經】
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