京醬肉絲是一道地道傳統的北京菜,歷史非常悠久,這道菜從發明至今已經有幾百年的歷史,可以說是北京菜當中的經典之最,同時也是大家非常喜愛的一道菜,醬料的香味濃鬱,甜鹹酸辣各種口味相互交融,讓豬肉的味道可以更鮮美,不管是吃烤鴨還是吃春餅,都是非常好的主菜,雖然京醬肉絲看起來非常簡單,其實製作工藝也有很多講究,所以為了能夠做好這道菜,必須掌握一定的竅門和烹飪手法,學會了之後就可以在家自己製作,自己動手想吃就做,隨時可以解饞。
第一步:準備豬肉等食材
做京醬肉絲是用上好的豬裡脊肉,這部分的肉沒有肥肉所以非常適合做肉絲,還要準備甜麵醬、香油、白糖、水澱粉、料酒、雞蛋、食用油、醬油、高湯、老抽、蔥絲、薑末、蒜末等調料,這些調料大部分都是在製作甜麵醬的時候使用的,豬肉在準備好之後也需要進行一些處理,為了更好的保證豬肉的口感,豬肉最好使用新鮮的,冷凍豬肉緩凍之後會影響口感和整到菜的味道,也會出很多水。
第二步:處理豬肉
將豬肉浸泡在冷水裡一個小時左右,然後切絲,保證切的大小粗細均勻,這樣在炒的時候容易熟,吃起來口感也很好,切絲之後將豬肉放在一個小碗裡面,往裡面加入食鹽味精料酒等調料,同時要放入一點水澱粉和雞蛋,這樣做的目的就是給豬肉上漿,讓豬肉的口感更嫩,滋味進入能夠更深入,豬肉裡面有水分,所以水澱粉的水稍微少加一些,避免水分太多導致洩湯就不好了,在上漿之後將豬肉用力的攪拌均勻,一定是順時針,這樣才能達到上漿的效果。
第三步:製作甜麵醬
超市雖然有賣現成的甜麵醬,但是做這道京醬肉絲甜麵醬還是需要處理一些,就是將甜麵醬倒入碗中,然後加入香油、白糖以及蔥姜蒜泡過的水,充分調和之後取一塊大小均勻的保鮮膜,然後將這碗甜麵醬放上蒸鍋,等待水沸騰之後在等五分鐘可以取出,這個一次性可以多整一些,日常做菜或者吃麵都可以用一些,保存在冰箱的保鮮區大概可以保存兩周左右,所以非常方便,想吃的時候直接就可以去,比外面賣的甜麵醬直接吃要好很多,而且味道層次更加的豐富,做菜也會非常好吃。
第四步:炒肉絲
在所有的材料準備完畢並且處理好了,就可以開始京醬肉絲的製作,將鍋內倒入少量油,油溫恰當的時候放入蔥姜蒜爆香,爆香之後就可以將甜麵醬倒入進去翻炒,甜麵醬開始出現冒泡的時候,將肉絲散入到鍋內大火翻炒,可以適當的加一些番茄醬進去,肉絲開始變色之後就可以挺火了,這個時候的肉絲非常滑嫩,老人吃起來都會感覺非常輕鬆,口感是非常好的,在出鍋之前將盤子準備好,均勻的擺放一層蔥絲和黃瓜絲還有胡蘿蔔絲以及香菜,然後將京醬肉絲平鋪到上面,然後就可以享用了。