京醬肉絲是京菜嗎?

2020-12-15 中國經濟網

京醬肉絲是京菜嗎？也許有人會說，這不是廢話嗎，「京」字就說明了一切！不過，持此疑問的人當不在少數，連「知乎」上都有人想要打破砂鍋問到底。

就個人而言，起因是想整明白這道菜出鍋後，蔥絲究竟是放肉絲上，還是墊底下，可這一查就見蹊蹺了，《中國菜譜·北京》《中國名菜譜·北京風味》不錄，反倒是《北京飯店的四川菜》《北京前門飯店菜譜·四川菜》《蓉城飯店菜譜》榜上有名，「川味」十足。

至於蔥絲的「上下」，兩說對半開。特級廚師黃德全給四川大學老年大學烹飪班授課，編了一本小冊子名叫「家常川菜烹飪」，裡頭記載京醬肉絲的川式做法：「將鍋炙好後，肉絲放入七成熱的油內，待炒熟時，加甜麵醬，再炒幾下後加滋汁，炒至散籽後，即可起鍋裝盤，最後在肉絲上放入蔥白絲即成。」

若按網上的「詞條搜索」，說是在上世紀30年代，北京有對原籍東北的爺孫相依為命，靠做豆腐維生。孫子長大後到全聚德當學徒，經爺爺陳老漢的指點，對菜品不斷改進，才有了現今醬香濃鬱、肉絲細嫩的京醬肉絲。甭管傳聞真假，單說所見的《全聚德菜譜》，作序的是楊福來（全聚德最後一任私方經理），什麼「酥炸肉卷」「芙蓉肉片」都有，就是找不著京醬肉絲的菜名。

那為什麼要叫「京醬」呢？北京四川飯店名廚劉自華有段話可資參考，他說：「甜麵醬的品種雖然很多，特色更是各異，但是用以烹調製菜，還是以北京所產為上，尤以六必居和天源所產為最優，其色澤褐而不黑、稠度合適、醬香濃鬱，所有這些特點，都是其他醬品所不具備的。」

僅從味型名稱上看，未必就能確認發源地在哪。以紹酒為例，據說烹製菜餚使用紹酒，是在1978年第二次編寫《中國菜譜》時，作為規範統一確定下來的，已成行業的共識，但如今一提「花雕雞」，想必大都知道這是一道粵菜，而不會把它說成紹興菜。

奉系軍閥掌控北京時期，周大文當了兩年的北平市長（1931年—1933年），1949年後掌勺幹起廚師。他寫的《烹調與健康》於1957年出版，署名周華章。此書在林林總總的菜譜當中，無疑具有較高的文化價值。就近代北京菜的發展脈絡，書中也有大致而又清晰的表述：「由明朝直至清末年間，北京大飯館大多數是山東飯館。」「直到清末民初才有南方菜館出現，於是起了很大的變化……閩、粵、川、蘇各菜極受歡迎，無形中代替了山東菜。」

周大文又說：「南菜之所以比北菜有味者，就是各菜中多用紹酒，若是做最名貴的菜須用最好的紹興酒。」「北方菜調味品只是用最基本的鹽、醬油和醋等，至於料酒和糖用得較少，晚近數十年才有用的。」

就京醬肉絲（書中稱「醬爆肉丁」）的調料，他給出的標配是「加半羹匙多甜麵醬，白糖一羹匙半，醬油不可再用一羹匙，只半羹匙即可」。而今「老飯骨」的視頻則云：「放三小勺白糖，炒至融化後放入甜麵醬。」「下鍋後的甜麵醬稍加翻炒，需要放入一點點水和花雕酒將其完全澥開。」可見此菜已近乎偏甜的南方口味。

所謂「八大菜系」，給人的錯覺似乎是「遙遙華胄」，其實是「去今不遠」。民國時期上海灘的世家子弟孫曜東說過，中國的幾大菜系首先是鹽商、鹽官們「吃」出來的，然後是銀行家跟風；所謂北京菜實際上就是山東菜和河南菜，風格大致相同，味重、色亮、油大。

而按周大文的看法，除山東菜外，北京本地堂字號的菜、各滿族王公家庭所吃的菜，就和北海仿膳的菜相似。今查《仿膳菜譜》，肉菜無非是荷包裡脊、萬字扣肉、虎皮肉之類。

至於尋常百姓家，當屬故老筆下《閭巷話蔬食》寫得瓷實，連臺灣出版人詹宏志都點名誇這是「大陸比較好看的飲食文章」，裡頭記載的侉燉肉、燉鼻噓、虎皮凍兒，聽上去跟王志文、劉佩琦演對手戲的《無悔追蹤》一樣，滿嘴「土得掉渣」的老北京方言，讓說普通話的我們覺得雲山霧罩。

「在民國十年（1921年）左右，北京菜館林立，盛極一時，西長安街一個地方就有十八個春字號的南菜館。」周大文說，大家為了營業競爭，互不相讓，倘有一菜顧客歡迎，大家群起仿效。另外，「彼時各館的廚師們，不一定始終在一家服務，今年在此，明年就許在彼，大家無形中在技術上有了交換」。

當時的情形是「各飯館既有了同樣的菜品，在調味方面雖稍有不同，然也是大同小異」，周大文由此預測「大家因為互相仿效的關係，將走上共同的趨勢」。

要分出你我，著實是件棘手的事。為了「力求不重複」，《中國名菜譜》確定三條編輯原則：對於已廣為流傳的同名菜，凡同原料、同製法、同風味的，則尊重發源地，由發源地方編寫；如該同名菜在外地已有所發展，聲望已超過發源地，則尊重發展和聲望，由發展地方編寫；菜名雖相同，但所用原料、製法、風味有所不同，各有特色，則可以重複出現。

照此標準，對「京醬肉絲是京菜嗎」的回答，也只能操兩可之說了。

來源：福建日報

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