此菜特別地選用了七成幹的風乾牛肉，牛肉外筋香裡軟嫩，口感剛剛好，而在醃製、炒制時，在牛肉裡面加了大量孜然面、辣椒麵，成菜香辣，極宜下酒。
將牛後腿肉10斤改成長35釐米、寬10釐米、厚10釐米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克醃製8小時，放在陰涼通風處晾兩天至七成幹備用。
走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦裡嫩，撈出控油。
2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒麵5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒後即可上桌。
製作關鍵：
牛肉風乾、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香裡軟嫩的口感。
麻婆豆腐燒牛肉原料：牛腩250克，老豆腐200克。
調料：豆瓣、餈粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒麵、鹽、雞精、味精、鮮湯、溼澱粉、菜油各適量。
1.把牛腩切成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來衝洗乾淨；另把老豆腐也切成塊。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以後，先放入姜米、蒜米、豆瓣和餈粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯並放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進去燒入味，加雞精、味精後用溼澱粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒麵和蔥花即成。
招牌牛肉燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自製的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃鬱了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自製蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃鬱。
初加工：新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自製滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
自製滷水：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
蔥姜油：
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
石鍋黃牛肉烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
初加工：1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，幹紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水分。
熟加工：1、淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板慄肉30克點綴即可。
製作關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
地鍋一品牛主料：粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。
調料：自製味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
製作：1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自製味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收幹時，用溼澱粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。
自製味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
霸道牛肉1、整塊牛腱子放入滷水中滷製1個小時，撈出，切成5釐米長4釐米寬大片。
2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮後取出撕皮，切成條。
3、熱鍋入油，放薑片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。
關鍵：這道菜製作關鍵點在於，牛腱子滷製的火候控制，多一分肉質過爛，少了筋道；少一分滷香味未進，不夠入味。只有剛好掐準那個最佳時間點，方可發揮出牛腱子最佳口感。
水晶犛牛臉用白滷水滷好的犛牛臉切成0.1釐米厚的薄片（也可用機器刨成薄片），竹筍片汆水後放鹽、味精調好底味，每片牛臉肉中捲入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。
調製麻辣醬汁：將芝麻醬1瓶、牛肉醬2瓶倒入盆內，先用清雞湯150克調開，再放花椒油100克、紅油500克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。
走菜流程：取卷好的肉卷10-12個豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調好的麻辣醬汁100克，點綴香菜葉走菜即成。
家鄉醬牛肉賣點：用硝醃製的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。
製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水衝洗2小時，衝淨血水，用葡萄糖粉、淮鹽醃製6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用滷水滷製15 分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。
售價38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。
做法：1.牛腱肉洗淨，衝水2小時，控淨水，用葡萄糖粉醃製1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續醃製5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5釐米見方的片，裝盤即可。
滷水的做法：
菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川乾花椒、幹辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
茶香牛肉將牛裡脊肉切薄片，加料酒、鹽、溼澱粉碼味上漿待用；
鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠幹水分，入油炸至略乾脆，撈出瀝油；鍋內油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；
鍋內留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入薑片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。
點評：色澤棕黑，質地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。
香鍋牛肉主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
調料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。
製作方法：1.將牛肉牛筋切成小段。
2.鍋中放油，燒至八成熱。
3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。
特點：成菜鮮香麻辣，有嚼勁。