製作/劉繼東
餐廳/南寧808飯堂
大廚自製泡菜酸爽微辣，頗具桂北風味，煸幹後與牛肉同炒，鍋氣十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉軟嫩可口，是一道客人接受度極高的特色菜。
批量預製：
1.製作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽後切成小塊，放入料理機內打碎，過濾取汁。
2.牛裡脊肉5千克頂刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、雞精20克、味精15克、鹽5克、澱粉200克、蛋清3個拌勻，封一層花生油冷藏醃製6小時以上。
3.胡蘿蔔、白蘿蔔、豆角、包菜、青椒等蔬菜洗淨後用廚房紙吸淨水分曬至半乾，改刀成小塊疊放入泡菜罈中，倒入米水沒過食材，添桂林三花酒少許，撒鹽適量，添壇沿水密封后將泡菜罈擺在太陽下醃製2~3天即可使用。
走菜流程：
1.取醃製好的牛肉200克抓勻後拉油備用。
2.炒鍋炙透，無需放油，下自製泡菜300克，待鍋氣濃鬱時沿邊緣淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均勻，調入雞精3克、味精3克、白糖2克、蠔油5克，滴老抽1克上色，翻拌均勻後勾薄芡、淋入明油即可裝盤走菜。
技術關鍵：
炒制時要將泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、鍋氣不足。
製作/劉繼東
餐廳/廣西808飯堂
假蔞牛肉夾是廣西的特色菜，為了將其香味發揮到極致，這道菜改變了傳統用葉片夾肉餡的做法，而是將假蔞葉切碎後拌入牛肉餡中祛腥解膩，成菜外皮香酥、內裡嫩滑，是當地食客的必點菜。
假蔞又名蛤蔞、山蔞等，葉可食用，是一種在中國南方廣為使用的鮮香料，有祛油膩、解溼熱的作用，其美味常與紫蘇相提並論。牛肉2500克用料理機打成蓉，假蔞葉750克切細絲，將二者置入盆中，加蔥姜水50克、生抽20克、味精10克、雞精10克、蠔油10克、黑胡椒粉10克、鹽10克、老抽5克、蛋清3個、澱粉少許攪打上勁，擠成桌球大小的肉丸備用。預製好的假蔞牛肉丸
鍋入底油，下牛肉丸15個用鍋鏟壓成餅狀煎制，不斷翻面至成熟即可。用鍋鏟將牛肉丸壓成餅狀煎制
牛肉直接入油煎制，口感外焦裡嫩，香氣被激發得很徹底，假蔞葉的清香也十分解膩。以上兩款牛肉菜品均選自2020年6月《大廚》「關注」欄目，想了解南寧808飯堂的更多鍋氣小炒嗎？歡迎聯繫文末小微訂閱哦~
這款牛肉佐以大量幹辣椒段製作而成，雖然看著不起眼，但幾乎桌桌必點。此菜的特色有兩點：首先，選料特別，幾乎每一根都是半肥半瘦，還摻入了香而不膩、頗有嚼勁的牛胸口油，瘦的幹香、肥的油潤，十分好吃；其次，以辣醬、黃酒調味，出鍋前還加入黃豆粉增香，實為佐酒佳餚。1.選用帶一截肥膘的黃牛胸肉3000克、牛胸口油1000克洗淨瀝乾，改刀成筷子頭粗細的條，放入盆中，加少許料粉拌勻入底味。2.鍋入寬油燒至六成熱，下入牛肉條中火炸3分鐘，待顏色金黃時撈出瀝油。牛肉醃製後過油
料粉製作：
鹽100克、雞粉70克、山柰粉（起到袪腥的作用，並使成菜多了一股別致的姜香）30克、白胡椒粉20克、花椒粉10克攪勻即成。
這道菜在製作時有三個亮點：首先，「刀法」別致，先將牛肉切片，再用刀背狠砸幾下，斬斷牛肉的筋膜後切絲加料醃製，更加入味；其次，自製一款小炒汁，入味快速又充分；第三，出鍋前淋勺野山椒水，增加酸辣滋味。1.醃牛肉：牛裡脊肉5000克改刀成大片，用刀背狠砸10分鐘，斬斷牛肉筋膜，之後再切成絲，放入盆中加蔬菜水1200克不斷攪打至吸足水分，放鹽40克、醬油30克、蠔油25克、白糖15克、味精15克、雞精15克拌勻，之後拌入蛋清400克、水澱粉300克抓勻上漿，入冰箱冷藏醃製2小時後取用。2.小炒汁：黃豆醬油200克、美極鮮味汁150克、家樂辣鮮露80克、蠔油60克、老抽40克、溼澱粉15克、色拉油50克攪勻即成。炒鍋炙透，下入菜籽油30克、豬油20克燒至七成熱，倒入牛肉絲150克快速炒至變色，將牛肉撥至鍋邊，在油中放花椒碎5克，倒入鮮紅小米椒段40克、仔薑絲100克爆香，撥回牛肉，淋入少許菜籽油翻勻，在油的滋潤下，使主輔料的香氣融合得更加完美，下小炒汁6克大火爆10秒，出鍋前淋入野山椒水7克即可裝盤。如何將普通的小炒黃牛肉做得特別？首先，大廚煉製了一款煳蔥辣油炒牛肉，增加特別的酸辣和蔥香；其次，為牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。1.醃牛肉：黃牛前腿肉洗淨瀝乾，頂刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜斷裂，入口更嫩。將牛肉放入盆中，每500克加鹽5克、味精4克、醬油5克、啤酒10克、水澱粉8克抓拌均勻。2.熬煳蔥辣油：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，放大蔥圈600克、野山椒蓉100克、薑末100克小火熬至蔥圈變煳，待其水分全部炸幹，瀝渣即成。自製煳蔥辣油
1.鍋入清水燒沸，放魔芋片100克汆30秒，撈出瀝乾，加老抽2克拌勻上色。2.鍋入煳蔥辣油30克燒至四成熱，放醃好的牛肉300克快速炒散，待肉變色時撥至鍋邊，在油中放薑末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鮮紅小米椒圈6克、自製豆瓣醬5克炒香，撥回牛肉，倒入魔芋片大火翻勻，起鍋裝盤，撒蒜苗段10克即可走菜。鍋入煳蔥辣油，下牛肉炒散，放入豆瓣、野山椒等料炒香Q：熬油時放了野山椒蓉，炒肉時為何還要加野山椒段？A：此菜突出的就是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味。熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中，而炒肉時放野山椒段，讓客人既能看見這個調味品，同時也便於某些重口味的客人揀食。A：這道菜中的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因此不經過滑油這一步，直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感並不會老。編輯/趙雅男
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