（原標題：東京築地市場：演繹複雜中的秩序）
文/圖 葉慧珏
這是我見過的最擁擠又最有秩序的地方了。
孤陋寡聞如我，在去東京之前，對這裡的了解僅限於「一個特別有名的魚市」。於是我是抱著和早年去挪威卑爾根魚市一樣的心情，隨意地踏上了築地之旅。
但一切冥冥中自有安排。在回程的飛機上，我偶然看到了一個叫做Tsukiji Wonderland（港譯《潮拜築地：魚味無窮》，臺譯《築地市場：和食之心》）的紀錄片，開始幫助我回味起在那裡行走參訪短短幾個小時的經歷。
在此之前，我對開放露天市場的整體印象是一般的，特別是魚市，勾勒出的印象是這樣的：坐落在海邊，清早人頭攢動，空氣中飄散著魚腥味，腳底下都是水。但築地市場到底是全世界最大最出名的批發海鮮魚市。日本文化中對於秩序和匠心的深刻理解，再加上源源不斷的遊客帶來的外部需求壓力，不斷促進市場本身的改建變化，使得這裡的面貌煥然一新。無論你是看熱鬧的遊客還是漁業產業鏈上的中間商，都能在這個龐大的看似雜亂的市場中，找到自己的需求。
這個複雜而有序的市場坐落在東京市中心的築地地區，間於隅田川和銀座之間。在市中心這樣寸土寸金的地盤上，築地市場為了保證讓不同的人獲得各自需求的滿足，同時在有限的空間內實現這個市場自由而有序地運行，費了很多心思。
外部市場：亂中有序
整個築地市場區隔為兩個大的部分，稍微靠南一些的地方是一大片相對封閉式的批發市場，這一塊魚市是專業批發商、供應商、採購商等出沒的市場，也是築地最賴以驕傲的傳統市場精神的發源地。靠北一些有一大片外部的開放零售商鋪，這裡則是遊客光顧最多的地方。
只要不是築地市場擁有執照的專業人士，在早晨10點前都無法進入那個封閉市場。這個時候，也就是外部開放零售商鋪區域最熱鬧的時間段。
乍看之下，這裡和其他地方的市場沒有太大的區別。整個零售區域按照店鋪被分成好多個窄窄的通道，每一個通道的寬度也就兩三米不到，如果店鋪把遮雨棚往外搭一點點，面對面的兩個店家的屋頂，幾乎就可以完全連起來了。嗯，這裡和伊斯坦堡的大巴扎（Grand Bazaar）、卑爾根的魚市和紐約聯合廣場上的農夫市場（Farmers Market）也差不多。
但走進去發現，這裡到底還是日本的東京。
雖然這裡的每一個通道都很狹窄，但人和人即便擠作一團，也不用擔心蹭到左右商鋪堆放在外面的各種商品。每一戶商鋪放在最外面展示的商品，都被碼放得十分整齊，且大部分可能有味道的產品，都仔細做了密封處理，或者放置在帶有玻璃門的冰櫃裡。大部分的價格標籤都是用水筆手寫的，整齊美觀清晰。
更讓人覺得舒服的是商鋪區域整體的遊覽動線設計。
這裡的店鋪排列大多數是按照類別來的。雖然是魚市，但是瓜果是排列在更前面的通道裡的。接下來是各類小型的海產品、乾貨，然後才是大型生鮮海產品（比如巨大的吞拿魚頭）。再往後轉，一些小的海產品零食，還有高級的茶葉店近在眼前，令人賞心悅目。
同時，為了照顧到遊客的需求，每一個通道上都零星分布著各種海產品餐館和小吃館，隨時分散人流。
而在更靠近批發魚市的地方，有一整排空間不大但是能夠坐下品嘗美食的小餐館，其中就有一些網紅壽司店，門口的隊伍已經排滿了整個通道。轉過頭去，還有街角邊的老爺爺正在現場表演製作的玉子燒，讓人饞涎欲滴。
為了節省空間，在一些寬度略大的通道當中，許多小商販還用簡易的塑料盒和泡沫塑料搭了小臺子，展示一些正在促銷的商品。
身處其中，你不會有亂鬨鬨的感覺，所有的目光都會被這裡每一家商鋪的食材吸引。如果想要細細品嘗這裡的吃食，就一定要早來，因為整個築地市場的商鋪，大部分到下午一兩點就全部關門了。
內部市場：人人按部就班的市場精神
神秘的批發市場，則和商鋪區域一條街之隔。
這一條街，區隔出來的就是另外一番景象了。
哈佛大學的人類學家和日本漁業專家Theodore Bestor把築地市場稱為「世界中心的魚市」，不是沒有道理的。參觀過這裡後你就會知道這個問題的答案：一個按部就班的自由市場是如何形成的？
這裡完全是一幅傳統市場的景象，但是每一個批發店鋪基本都是由家庭世代經營的，且每一家採購和出售的東西都很有限，秉持「術業有專攻」的理念。
每一天，築地市場從凌晨3點開始進入工作狀態，從日本各地捕撈上來的海產在這裡等待批發商和零售商們的挑揀拍賣，隨後魚市的批發店鋪或者為大型餐廳打工的採購商就把拍下的食材買下，做基本的處理和加工後，在批發市場二次轉賣，或者直接運往日本各地。到了大約中午時分，這裡就基本結束一天的工作，市場將關閉，直到第二天開始新的工作。就這樣日復一日，築地市場從這種規律的秩序中摸索到了一整套讓市場保持良好運作的方式。
遊客如果來到這裡，會比較不習慣。這裡不能算是嚴格意義上的公共空間，因為大部分地方都是各類貨運車輛，批發店鋪的老闆也不會有閒工夫和遊客介紹食材。通常情況下，所有的人都保持著一張略略冷漠的臉，埋頭專注做自己的事情。你從店鋪前穿過的時候，他們偶爾抬起頭來看你一眼，然後又繼續幹自己的事情。
但大部分遊客就是喜歡這樣「重現交易現場」的景象。他們通過昏暗的通道，借著店鋪頭頂上微弱的燈光，看著師傅用機器切吞拿魚，用特製的刀具來處理黃鱔以及巨大的扇貝，往店鋪外面掛上可愛的渾身脹氣的「生氣魚」……
整個市場設計得十分寬敞而合理，工作人員在市場內部穿梭走動，幾乎不會影響到一批批進來參觀的遊客。
據說，這個市場有大約60000名工作人員，包括批發商、會計師、拍賣師、渠道商等，每天要處理超過400種海鮮。而在整個東京有三個魚市，一年的海鮮經手量大約70萬噸，價值超過60億美元。
在這裡工作的每一個人，都是組成這個龐大市場秩序的有條不紊的一部分。
原本我差點就錯過了這個市場。因為佔據了東京最有價值的黃金地段，築地市場原定於2016年11月整體遷移，但是由於新址環境汙染問題沒有得到解決，搬遷計劃被推遲。所幸，現在還有機會花半天的時間領略這個世界上最大最複雜的海鮮魚市，一切都不晚。(編輯 董明潔 許望)