「灶王爺，原姓張，家住順義張各莊」，這是一句老北京民謠，認為灶神是北京人。其實，類似的傳說很多地方都有，民俗學者高巍說，「灶神原本就是人造神，本來也沒有姓名籍貫，只是後來各地祭祀，慢慢附會出很多故事，灶神也就有了性別、姓名、籍貫等這些人類的特徵」。
皂君廟。新京報記者 王穎 攝
灶神起源，遠古火神崇拜
傳統的風俗中，小年最重要的儀式是祭灶。祭灶的傳統大約已經有三千年，最早的文字記載見於《禮記》。現代的學者則認為，祭灶的起源比文字記載的更早，因為對火的崇拜，早在穴居時代已有雛形。
關於灶神的記錄，最早見於兩千多年前成書的《禮記》之中，《禮記》記載，周代設立「七祀」，祭祀七種神靈，其中就有灶神。
灶神崇拜和原始的火神崇拜一體兩面，灶神的具象化，最初有兩種途徑，一種是用火神兼任灶神，有炎帝說，祝融說等，這兩者往往同時存在。《淮南子》中記載，「炎帝作火，死而為灶」，但在同一部書中，也同樣記載「祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，託祀於灶」，後一說法，承襲《國語》中「夫黎為高辛氏火正，以淳耀敦大，天明地德，光照四海，故命之曰『祝融』」的說法。
另一種途徑是以創造者為神，如黃帝說，《事物原會》稱：「黃帝作灶，死為灶神」。
是神是鬼，灶神能言禍福嗎？
除了神靈之外，對於灶神的身份，還有很多不同的描述，最典型的是認為灶神非神，而是鬼。如《莊子》中，桓公問「有鬼嗎」，莊子說有，「沈有履，灶有髻」，意思說「水下泥中有鬼叫履，灶中有鬼叫髻」。有學者考證，「髻」就是顓頊之子「窮蟬」。
灶鬼的說法還有很多，比如《史記孝武本紀》記載，「少翁方術蓋夜致王夫及灶鬼」。唐宋詩人也多用灶鬼的說法，如唐代陸龜蒙 《祀灶解》中說，「灶鬼以時録人功過，上白於天」，宋代王安石《示江公佐外廚遺火》中說，「刀匕初無欲清人，如何灶鬼尚嫌嗔？」
王安石的詩中，對灶鬼多有調侃。實際上，灶神掌管煙火、上天言善惡的職能就已經出現，並在民間流傳，《論語》中，王孫賈諷刺孔子，為什麼人們說「與其媚於奧，寧媚於灶」？王孫賈是衛國權臣，「奧」是「室之西南角」，尊位所在，常以供神。所以王孫賈問的是為什麼「縣官不如現管」？宋朝的朱熹解釋說，「喻自結於君，不如阿附權臣也」。
孔子的回答是，「並非如此，獲罪於天，無所禱也」，得罪了天，跟誰求情也沒用。也就是說，孔子並不認為灶神能夠決定人的禍福。
灶神降格，身份逐漸變化
在經義研究發達的漢代，對於灶神的身份，曾經有過激烈的討論，經學家鄭玄認為，祭灶、祭戶等祭祀的都是小神，這些小神「司察小過，作譴告者爾」，幹的只是小事情，報告的也是小過。而炎帝、黃帝、祝融之類，是有功於人的大神，「就灶徑而祭之，屈上公之神，何其陋也」，在狹窄的灶膛裡祭祀大神，太簡陋了。所以他認為「祭灶」時，祭祀的其實是「先炊」，是「老婦之祭也」，也就是最先掌管膳食的老婦人，「祭灶」也不是希望灶神多說好事，而是「報先炊之德」。唐代的孔穎達也認為「爨者，老婦之祭也。此祭先炊，非祭火神」。
此後，灶神的身份逐漸平民化，這也是各地都有灶神傳說的緣故。
古文中關於灶神的姓名籍貫，有很多種說法，如「宋無忌說」，《史記》中說灶神名叫宋無忌。《三國志》中則有更詳細的記載，有人家生了一個孩子，「墮地便走入灶中」，方士管輅說「是一個叫宋無忌的妖物，將孩子帶進了灶中」。
再如蘇吉利說，南北朝時成書的《荊楚歲時記》中說，「灶神姓蘇名吉利，婦姓王名摶頰」。
灶王姓張的說法來自《酉陽雜俎》，其中記載：灶神姓張名單，又名隗，字子郭，貌如美女。因辜負妻子，而鑽入灶內，羞於見人。
祭祀時間，古今南北不同
隨著灶神身份的變化，祭祀的時間也不相同。秦漢時代，主流觀點認為灶神即火神，所以在夏天祭灶。《禮記》中記載，「孟夏之月（四月），其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先師。」
漢代以後，出現了臘日即臘八祭灶的風俗，此外還有正月、五月祭灶等風俗，如《集說詮真》記載，「五月辰日，以豬頭祭灶，令人治生萬倍。正月己巳日，白雞禮灶，宜蠶。五月己丑日祀灶」等。
至少在宋代之前，祭灶時間固定為每年臘月二十四日，如宋代範成大的《祭灶詞》中所說，「古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事」。
所以，臘月二十四才是真正送灶的正日子，在今天，我國南方大部分地方仍是臘月二十四祭灶。
那麼，為何北方多在臘月二十三呢？這和清代宮廷祭祀有關係，從清代中後期開始，皇帝在臘月二十三舉行祭天儀式，同時也將祭灶提前一天。風氣逐漸傳到民間，影響了北方風俗，大部分北方百姓也提前一天祭灶。
灶君神仙，有無專屬廟宇？
灶神是灶火之神，居住於每家每戶的灶臺上。因此，灶神本身沒有固定的廟宇、也少有公共的祭祀場所。
民間的灶君廟、灶王廟等，大多和行業有關，民俗學者高巍說，「祭灶大多在家庭中進行，每家每戶自己祭祀。灶王廟、灶神廟、灶君廟之類，大多是和灶火、食品有關的行業進行祭祀，比如廚師行業，就會舉行公開的祭祀」。
傳統時代，北京有多座灶王廟，其中最大的一座在東花市大街路北，叫「都灶君廟」，清代《宸垣識略》載，「都灶君廟在花市，明代建立，康熙年間重建，修了兩座碑。門外有兩個鐵獅子」，都灶君廟每年八月初一日至初三日，循例有三天廟會，又臘月二十三日為灶君朝天之辰，亦開放一天。
如今，「都灶君廟」早已經消失，在民國時代就改為小學，沿用至今，即今天的回民實驗小學。
此外，在西直門附近，古代還有一座皂君廟，皂君廟原名「灶君苗」，後改名為「皂君廟」，改名原因眾說紛紜，有記載稱，民國之前，登記名俱為「灶君廟」，「灶」即是「灶」，而「灶」和「皂」字形相近，後用「皂」代替。
如今，皂君廟僅剩幾塊碑仍在。新京報記者 王穎 攝
「皂君廟」今亦不存，只剩下數塊殘碑，位於大鐘寺派出所院內，小年即將到來之前，新京報記者探訪皂君廟，發現幾塊碑仍在，其中有數塊被砌在一堵牆中，只有一面露出，還有一塊碑仍在院子裡。碑上銘文，已經不再清晰。
近年來，傳說中灶王爺的出身地之一——順義張鎮張各莊，每年都舉行「灶王文化節」，這也是北京唯一和灶王相關的公共活動。
順義張各莊，準備舉行「灶王文化節」。新京報記者 王穎 攝
記者日前探訪時發現，工人正在搭建舞臺，今年的「灶王文化節」就在臘月二十三舉行。
新京報記者 周懷宗 攝影 王穎
編輯 張樹婧 校對 吳興發