冷飲可能是煮咖啡最熱門的趨勢，但對於這個過程如何改變飲料的化學特性知之甚少。科學家們現在報告說，在沒有加熱的咖啡中，有可能促進健康的抗氧化劑的含量與用同樣的咖啡豆用傳統方法配製的咖啡有很大的不同，特別是對於暗烤咖啡。
研究人員正在美國化學學會(ACS)的在線平臺上展示他們的研究結果。
「這項研究可以讓咖啡愛好者了解他們如何在家裡根據科學和分析化學製作自己的咖啡，」研究該項目的本科生梅根·格裡姆(Meghan Grim)說。
「在我第一次嘗試了冷咖啡之後，我想在家裡煮咖啡，但結果不太好，」該項目的首席研究員NannyZ.Rao博士說。拉奧和她的合作者梅根·富勒(MeganFuller)一起研究了科學文獻，了解她做錯了什麼。拉奧說：「當時還沒有關於冷咖啡的研究，所以我們決定做一些。」
在冷煮過程中，磨碎的咖啡與室溫或更冷的水混合，浸泡兩天，有時是在冰箱裡。它可以是喝的，冷的，也可以熱的。在熱煮中，磨碎的咖啡與沸水或近沸水混合，最多浸泡幾分鐘。在任何一種情況下，咖啡渣有時被壓，然後飲料被過濾，以消除地面。
研究人員來自託馬斯傑斐遜大學，他們之前評估了從輕烤豆子中提取的熱和冷釀造的爪哇中的酸度和抗氧化劑。在另一個項目中，他們分析了中暗焙燒和中粗磨對咖啡品質的影響。現在，他們在五種不同的溫度下烘烤哥倫比亞豆子，從174℃的輕烤到209℃的暗烤--並研究在熱咖啡和冷咖啡中對酸度、抗氧化劑和其他天然化學物質的影響。
拉奧的研究小組發現，在較輕的烘焙過程中，咖啡因和抗氧化劑的含量在冷熱啤酒中非常相似。然而，在較暗的烘焙過程中，出現了顯著的差異。拉奧說：「熱啤酒從研磨中提取的抗氧化劑比冷釀造的要多，而且這種差異隨著烘烤程度的增加而增加。」因此，由深色烘焙而成的熱飲會產生一種潛在的更健康的飲料。熱騰騰的啤酒也含有更多的特定種類的酸和總溶解固體。在相同的烘焙條件下，無論是熱啤酒還是冷啤酒，pH值都是相同的，但隨著焙燒溫度的升高，兩者的酸性都會降低。
Rao說：「我對消費者的建議一直是喝他們喜歡喝的東西。」「但是，如果你想製作一種含有抗氧化劑或酸度的咖啡飲料，你可能需要注意烤肉。如果你想喝一種低酸飲料，你可能想要一種更深的烤肉。但請記住，對於較深的烤肉，熱咖啡和冷咖啡的抗氧化含量之間的差距要大得多。」
所有這些項目的最大挑戰之一是可再現性。Rao說：「我們已經進行了實驗，我們使用的是相同的豆子，相同的機器，相同的設置，結果與前一批不完全相同。」「釀酒業也是如此。每次都要創造一個始終如一的杯子是非常困難的。我非常尊重那些能做到這一點的咖啡師。」為了達到這一完美水平，研究人員變成了訓練士官，仔細地規範了他們的過程。他們開發了一種程序，用於將水添加到磨碎的咖啡中，如何倒入水，持續多長時間，如何搖動溶液，如何壓榨煮好的咖啡，以及如何對其進行分析。他們為每一步設定了時間限制，頁邊距僅為幾秒鐘。這種嚴格性產生了更多可重複的結果。
研究小組現在已經開始比較這兩種釀造工藝和烘焙程度對呋喃的影響。呋喃是一種存在於生咖啡豆中的風味化合物，也是通過烘焙產生的。這類化合物在冷飲中尤為重要，因為它缺乏蒸汽將揮發性有機化合物帶入鼻子，所以它的香氣不像熱飲那樣獨特。