「豐潤的大豆香，黃子浸透了芳，四九城的那個幹炸醬，漢子們的火一腔。」前不久熱播的電視劇《芝麻胡同》中，出現了演員們一邊唱歌一邊踩黃豆的場景。這樣的表現手法雖然有些誇張，卻將傳統制醬過程中的重要一環——踩黃豆表現得淋漓盡致。
入口的東西居然是被人踩過的，是不是感覺有點那個。說起來，這古今中外的美食中被腳踩過的還真不少呢。
茅臺：纖纖玉足踩出的「國酒」
提起茅臺，想必是無人不知無人不曉，這種原本產自貴州省遵義市仁懷縣茅臺村（現為茅臺鎮）的鄉間飲品，憑藉顏色清澈、入口綿軟、清冽甘爽、喝下後口中回味持久等諸多優良特徵，早在明清時期就已威名遠播。在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，更是一舉奪下金獎，建國後則正式榮升為國酒，成為各種國慶宴席以及接待外賓的主酒，與「蘇格蘭威士忌」「法國科涅克藍白地」共享「世界三大蒸餾酒」的美譽。
然而，如此高規格的美味佳釀，製作過程卻有些毀三觀，因為它的酒麴是無數身材苗條的年輕女孩一腳一腳踩出來的。
踩就踩吧，為何還得是苗條的年輕女孩，而不用摳腳大漢？這就要說到傳統白酒的製作過程了。酒麴是傳統釀酒中最為重要的一環，對於酒的濃度和香度起著決定性作用，因此自古就有曲是「酒之骨」的說法，可以說酒麴的質量直接決定酒的好壞。
就像做蛋糕要有好的坯子一樣，高質量的酒麴對於坯子同樣有極高的要求，為了便於發酵，必須得外緊內松，踩踏的力度就非常重要了。男性以及身體壯碩的女性由於體重大，難免把酒坯踩得過於緊實，這是其一；另外一點就是溫度的因素，由於釀酒往往是在高溫的環境中作業，更容易出汗的男性難免汙染酒麴。
當然，要想成為一名踩酒麴女孩，光苗條可是不行的。由於工作需要，酒麴通常要從凌晨5點踩到上午10點，在高溫環境下如此長時間的勞動，沒有充沛的體能是絕對扛不住的。
葡萄酒：女踩男踩效果不同？
和國酒茅臺一樣，被很多人賦予浪漫高雅情調的葡萄酒，誕生過程中也無法避免被踐踏的命運。
光腳踩葡萄，是傳統的葡萄酒釀造中必備的一環，古埃及人的壁畫中就有這樣的場景，古羅馬人更是用踩葡萄的方式來慶祝葡萄的豐收。
如今，隨著科技的發展，為提高生產效率，很多地方都用機械壓榨來代替腳踩，我們在超市貨架上看到的葡萄酒大多屬於這一類。但也有些高級酒莊，堅持用傳統方法製造最純粹的葡萄酒，這樣做的目的主要是為了保留葡萄的味道。
就像剪魚時碰破苦膽會讓魚肉變苦一樣，由於機械的力量太大，在壓榨葡萄的過程中難免將種子一起弄破，讓裡面苦澀的油滲入葡萄中，把葡萄酒變苦。人的力量要比機器小很多，自然可以最大限度避免這個問題，同時也不至於將葡萄皮中的水分全部踩出，這樣做出的葡萄酒才能保持最原汁原味的口感。
至於有些人擔心的衛生問題則完全不用糾結。首先，正規的葡萄酒生產過程中，踩葡萄的工人的腳都經過嚴格的清洗和檢查，不會有疾病存在；其次，當酒精濃度達到15%就可以殺死各種真菌，完成後還要過濾掉裡面的雜質。
有觀點認為，女性踩出的葡萄酒更香，而男性踩出的更烈。
醃菜：踩踏力道有講究
常言道：要解饞，辣和鹹。每到夏天或胃口不好的時候，各種醃製的醬菜、鹹菜、榨菜就成了很多人開胃下飯的必備。
和各種酒為了不破壞原材料的成分而主要由身體輕盈的女性踩踏不同，為了讓鹽分充分進入被醃製的菜中，踩踏工作主要由身強體壯的男性完成。
除了踩踏的人員，力道和時間也有嚴格的限制。以著名的「六必居」為例，傳統的醃製方法，醬菜會被分成很多份放在若干個模子裡，上面墊上白布，負責踩踏的工人用酒精或皂角洗乾淨腳後，站在白布上面跳，每一個模子要跳三十六下，每次抬腳時腳後跟要碰到臀部，因為只有幅度大了力量才有保證，每一批踩踏的時間在10~15天。
除了六必居，很多地方的醃菜，比如「涪陵榨菜」也是用腳踩出來的。
茶：徵服世界的飲品從腳下走出
和只生活在中國卻讓全世界為之著迷的國寶大熊貓一樣，最早種植於中國的茶同樣走向世界，與咖啡、可可並稱為世界三大無醇飲料。
和很多食品的傳統製作方法一樣，為了增加茶葉的柔韌性，以便於更好地發酵，使得茶葉的味道更純正芳香，茶葉製作過程中都有「踩茶」的環節。
不過，與其他食品不同的是，負責踩茶的工人並不是直接踩在茶葉上，而是踩踏裝茶葉的竹簍，竹簍通常由竹葉、粽葉、棕皮三層構成，衛生絕對有保證。
烏龍麵：腳下的日本料理
烏龍麵是日本料理中的一種麵食，名字來源於日本人對「粗麵條」一詞的音譯，其寬度必須在1.7毫米以上，被視為日本的「國面」。
烏龍麵種類繁多，其中以香川縣的贊岐烏龍麵最為有名。在精心「揉」過後，就進入了上腳的環節。首先將一塊塊和好的面放在有一定耐壓度的袋子裡，脫掉鞋後用腳後跟踩，等到扁平後從袋子裡取出，摺疊後再踩，這樣反覆兩三次，才能將麵筋的筋度踩到口感最適宜的程度。
參考資料：
中國茅臺酒，卻是用3000女性踩酒麴，為什麼要女性而不是男性？
最香醇、最濃烈的葡萄酒都是腳踩出來的，你要試一下嗎？
大戲看北京 2019《芝麻胡同》收官慶典
安化黑茶製作過程中為何要用腳踩
烏龍麵用腳踩出來？讓舌尖與腳尖一起跳舞！
作者：趙亮