中國醬菜:我是你祖宗 韓國泡菜:莫挨老子!

2020-12-15 古今人物

韓國泡菜—韓飲食代表

說到韓國,很多妹紙都會想起韓劇,但是對於吃貨來說,絕對是韓國菜的代表——泡菜。

這種醃製的大白菜,對韓國人而言,已經遠遠超過一道菜的含義,更是一種力量、一種文化的體現。

1998年漢城奧運會,韓國政府還特意邀請有「泡菜媽媽」之稱的韓晶慧來奧運村製作泡菜,各國運動員吃了之後,讚不絕口。從此,韓國泡菜走向了世界。

"韓國泡菜"是一種以蔬菜為主要原料,各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發酵食品。

主要有益因子成分為乳酸菌,還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種胺基酸。

韓國泡菜五味俱全,可佐飯,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的營養,又能預防動脈硬化,降低膽固醇,消除多餘脂肪等多種疾病。

圖1 韓國泡菜

泡菜之祖—中國醬醃菜

其實,韓國的泡菜源自中國。有種說法是,韓國泡菜源自重慶市江北縣(今重慶市渝北區)大灣鎮。

唐朝將軍薛仁貴被政府發配到高麗(今韓國),並在那裡安家。他的隨從有多名是重慶市江北縣人,會做家鄉的泡菜,因為物美價廉,於是泡菜逐漸進入韓國平民家庭。

但是,泡菜真正成為韓國的代表飲食,要歸於其山多地少的地理環境。(類似於浙江蕭山瓜瀝、黨山沙土地,只適宜種植蘿蔔、大頭菜、榨菜等蔬菜)

這使韓國的食物供應十分緊張,尤其到了冬天,幾乎沒什麼蔬菜可吃,於是醃製的泡菜成為韓國人家家必備的食物。

類似韓國越冬做泡菜的事,早在1000多年前的宋朝就已經在越地發生,為了不使子孫後代丟了冬天製作醃菜的習俗,老祖宗還在紹興府城羅門之內造了一座觀齏(醬菜或醃菜)橋,城西還有酒務(收取酒稅)橋。

過去紹興每家每戶的堂簷下、柴草房裡,都有一隻大缸用於醃菜。

丁口興旺之家,還須醃上兩缸,作為家庭常備之菜,大有「畜菜御冬,民事所亟」的古風。

在古代韓國,會製作泡菜的姑娘才能找到夫家,醃菜也是紹興人會「過日子」的象徵,所以在紹興民間流傳著一句越諺:「夫妻長淡淡,醃菜長下飯」。

即使千年之後的今天,紹興民間年底仍有大缸鮮美的醃菜,預示來年家庭平安、萬事如意的說法。

圖2 紹興醃菜

與韓國人用辣椒醃製泡菜不同,中國人習慣用醬油來醃製,醬醃製品都屬於發酵食品。

中國的醬菜大別起來,可分為北味的與南味的兩類。北方醬菜偏鹹,南則偏甜。

北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的"大葫蘆"都很好。

南味的以揚州醬菜為代表,商標為"三和"、"四美"。

中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,無不可醬。

前段時間大熱的年代劇《芝麻胡同》中的「沁芳居」,就是以北京醬菜老字號「六必居」為原型。

圖3《芝麻胡同》劇照

清朝嘉慶年間,六必居就以出售豉油而聞名京師,其後逐漸發展成為前店後廠式製售醬菜的醬園,《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為製售八寶菜、包瓜等醬醃菜的名家。

有《竹枝詞》稱: 黑菜包瓜名不衰,七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外,四百年來六必居。

六必居製售的醬醃菜醬香濃鬱,口味獨特,是宮廷御用食品,四百年來經久不衰,與其選料嚴格,製作精細以及獨特生產工藝有極大關係。

不過,製作醬菜最重要還在於醬的好壞。

《芝麻胡同》劇中甫一開場,「醬菜達人」—孔老痴在沁芳居門外就聞出製作醬菜用的醬原料不是上好的豐潤豆子,這才引出了後面的一連串故事。

圖4《芝麻胡同》劇照

醬的歷史

而作為醬菜的靈魂——醬的歷史尤為久遠。

最早時候,醬並不是指調料,而主要是作為動物類風味的食品出現的。

狩獵時代起,人們把剩餘的獵物製成肉醬。據《周禮·天官》記載,周天子的日常飲食,竟「醬用百二十甕」,說周天子每次正餐都要擺滿幾十個品種的醬。那時候說的醬,是諸多調味品的總稱。

那醬的釀造史究竟從何開始呢?民間流傳著這樣的故事——

相傳,範蠡十七歲時在財主家管理廚房。

由於沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。

為防主人發現,範蠡將這些食物偷偷藏在儲藏室裡。然而,這事最終還是被財主發現,財主罵了他一頓,還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。

聰明的範蠡先將長了綠毛白毛的食物曬乾,再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點溫水攪拌成糊餵豬。財主見豬吃得歡也很高興,就不再追究了。

後來,有個小長工惡作劇,將這食物放在麵條裡給範蠡吃,沒想到,麵條竟然別有風味。

小長工道出原委,範蠡得此啟發,用這種酸餿發毛食物創製出了美味可口的醬。

當然,這只是一個傳說。

史書記載,醬的釀造最早是在西漢。到了漢魏時期,豆醬、面醬等穀物醬已經廣為流行,成為人們日常飲食的重要組成部分。

到了唐宋時期,醬的品種更加豐富,有了魚醬、植物醬等,但豆醬依然是最有群眾基礎的。

醬油是由豆醬衍生而來的。從漢魏時期的文獻來看,由豆醬中提取的醬油在當時已經成為日常的調味品。而「醬油」一詞,一直到南宋林洪的《山家清供》中才正式出現。

醬的傳承與發展伴隨著整個中國飲食的歷史過程,上有大儒孔子說過「不得其醬,不食」,下有平民百姓的「每天開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。」可見醬在中國人生活中的地位。

宋代陶谷《清異錄》曰,「醬,八珍主人也」。古人把醬列為調味之先,比作百味之將帥。

圖5 古法制醬

以醬為主題,古人創製並演繹了豐富的醬文化。醬文化不僅是中國食文化的重要組成部分,還塑造了中國人的性格和人文精神。

在醬文化普及的社會心理層面,其實折射出中國傳統處世哲學。

醬為糊狀混合物,不管用什麼原料,分不清彼此,全部混合在一起,由此衍生出一種和諧思想來。

「以和為美」「五味調和」的理論既是飲食之道,也是大多數中國人所信奉的處世之道。

同樣是醃製品,韓國人用辣椒醃製出了泡菜,中國人用醬油醃製出了醬菜,塑造出了兩種截然不同的國民性格,韓國人的脾氣就像辣椒一樣火爆而直接,而相比之下,中國人就更含蓄和深沉,像醬油一樣,醇厚綿長。

如果中國醬菜和韓國泡菜對話,畫風估計是醬紫的:

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    中農華合《中國好食品網》記者金龍報導  坐落在北京南城的北京宜生源食品有限公司,是一個結合高新農業示範、農產品深加工、休閒旅遊、主題特色專賣店、觀光工廠與生態採摘為一體的綜合休閒園區。她們的特色產品展示館對傳統朝鮮民俗文化進行生動展示,兒童樂園提供孩子娛樂的空間,咖啡館有兩層,可以休憩放鬆。