傳統茶樓可能你見多了，
「新字號」早茶你見識過沒有？
到國際範兒的五星級酒店去嘆早茶，
那究竟是一種什麼感覺？
Wuli廣州人「吃嘢」，既「挑」也「不挑」。
正所謂「眾口難調」，每個人心目中都有對「傳統的味道」的詮釋。近年來，在廣州有越來越多國際品牌五星級酒店裡的中餐廳，改良出更有賣點的早茶品類。點心師傅們最在乎的是，怎麼把這些點心做得既特別又大眾化，讓每個進門的吃貨都食指大動，口水直流。
你或許很懂茶，會很清楚杯中之物的優劣，但幾乎所有去茶樓幫襯的人，都不是為了「喝茶」。抱著對所有吃貨負責任的態度，同樣身為「點心迷妹」的花城君，專門拜訪了入行已有28年的資深點心大廚韋師傅，請教關於早茶美點的獨門秘籍。
無論是一皮一餡，還是一粉一澱，在這個金秋時節，就讓花城君「帶你飛」，去體驗一把廣州頂級早茶的傳奇；再與這位經歷過「起五更，入廚房」的老師傅一起，一招一式地「拆解」，那些點心中的「人情世故」。
「飲茶」對於老廣們而言，是一種根深蒂固的「習俗」，有一批老字號飲茶地遍布老城區，久經歷史考驗，成為街坊最愛。例如素有「食在廣州第一家」的美譽的廣州酒家，成立至今超過七十年，在這裡喝茶品美食，最能體會到廣州人的真實生活狀況。韋師傅是這裡的點心師傅，在他看來，來這裡飲茶的老一輩廣州人，最追求的就是「傳統的味道」。
蝦餃是廣式點心中最令人流連忘返的茶點之一，皮薄餡靚，口感一流。想要蝦餃做得正宗，「皮」是關鍵。蝦餃皮由澄粉和玉米澱粉混合而制，上蓋燜熟後，加入豬油或橄欖油揉勻成團，最後擀成薄片。韋師傅告訴花城君，做蝦餃皮時放水的多少，蒸的溫度都要掌握好，蒸好後看要看拍皮的手藝。一般來說，生的皮比較好包，熟的皮比較透明，所以就要各施各法。
除了蝦餃之外，「蜂巢芋角」也極具特色。先將瘦肉粒、香菇粒等加上調味料炒熟做餡，荔芋隔水蒸熟後壓爛成泥；再將生澄面與調味料槎勻做皮，最後包入少許餡做成半成品胚；若想芋角起蜂巢，炸至金黃色撈起瀝乾油便可。師傅說，芋角所用的則是物理疏鬆的方法，利用原料本身的物質而達到疏鬆的效果。芋頭一般是秋天的最好，如果芋頭不夠粉就起不到漂亮的蜂巢。
廣州酒家(文昌店)
地址： 文昌南路2號
電話： 020-81380388
營業時間：周一至周日 08:00-22:30
人均消費：100元
廣州人最熟悉的「星級早茶」，非白天鵝莫屬。白天鵝的地理位置真是得天獨厚，位於美麗的沙面，面臨白鵝潭，無論是中秋賞月還是假日煙火，都是獨一無二的最佳觀賞點。
兩年前，閉關改造3年的白天鵝賓館首次打開大門迎接市民，首日的情況就火爆到早上等位喝早茶的市民排隊超過百米。雖然這裡的羊城鮮蝦餃、蜜汁蒸鳳爪都蠻出名，但花城君建議你可以試試這裡的叉燒包，看似最簡單的茶點，展現出的確實最不簡單的工藝。
玉堂春暖餐廳
地址： 荔灣區沙面大街1號白天鵝賓館3樓(近六二三路)
電話： 020-81886968
營業時間： 周一至周日 08:00-21:00
人均消費：246元
宏圖府餐廳
地址： 沙面南街1號白天鵝賓館2樓(近六二三路)
電話： 020-81886968
營業時間： 周一至周日 09:00-21:30
人均消費：163元
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師傅教路：
叉燒包並不是皮膚「越白越好」
廣東有句話說「喝杯茶，吃個包」，裡面的包指的就是叉燒包。叉燒包的傳統在於用面種，面種難在用老種要發酵，因為裡面有乳酸菌，所以要放一點鹼。最難就在於酸鹼中和，中和度剛好的好皮就會比較潔白，吃起來又爽又有韌性；如果鹼比較多，包就會有點紅色，如果鹼不夠的話，包看起來是很白，但吃下去會沒嚼勁。
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文華東方酒店的江餐廳一向有著精緻出品的口碑，坐在落地玻璃窗前嘆早茶，不但能夠滿足最挑剔的廣州人的舌頭，也為心情開啟了「天朗氣清」模式。
除了老廣們最愛點的蝦餃、燒買、鳳爪之餘，也做出更多的帶有西式口感的新組合，如XO醬客家米糕、奶酪葡撻等。如果你也「無肉不歡」，花城君為你推薦這裡的牛肉丸。
地址：天河區天河路389號廣州文華東方酒店三層
電話：020-38088885
茶市時間：10:00am ~ 2:30pm （周末早茶營業時間會延至下午3點）
人均消費：387元
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師傅教路：
最完美的蝦餃看的是「軋數」
廣式牛肉丸同屬於「蒸貨界」的點心，最特別的地方，就是巧妙地加入了陳皮，吃在嘴裡就有一股非常開胃理氣的香味。最地道的廣式牛肉丸，離遠就可以聞到陳皮香，雖然嚼起來沒有潮汕牛肉丸那般爽口彈牙，但口感滑而不韌，肉質感非常鮮嫩。
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一進大堂，就是金碧輝煌、高端、大氣的趕腳撲面而來。喝個茶也能出參加宴會的華麗感，這便是五星早茶的獨特魅力所在。這裡周末的茶市都很旺場，除了為了吃到廣州香格裡拉的早茶，甚至有外地朋友選擇頭天晚上住在這，也有不少老廣一家數口、樂也融融地來這裡享受天倫之樂。
如果你喜歡吃腸粉，花城君推薦這裡的金沙紅米腸，紅米腸原就是腸粉的升級改良版——鮮脆油條搭出骨架，外面裹著類似紅腐乳色澤的紅米腸粉，裡頭釀著蝦子和韭黃，糯與脆一口之間搞定。
地址： 海珠區會展東路1號香格裡拉大酒店2樓(近琶州會展中心)
電話： 020-89176498 020-89176428
茶市時間： 08:00-11:30（周六、周日及公共假期）
人均消費：231
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師傅教路：
腸粉卷得不美麗會直接影響味道
腸粉是廣東特色菜之一，以前是水磨出來的，現在隨著技術的提升，粉的質量也比較好，所以基本上都直接用粉開。最地道的腸粉是用布拉的，俗稱「布拉腸」，成品好壞主要看師傅的手藝，太厚的話捲起來就不漂亮，太薄又會爛。口感最佳的腸粉，必須透明得來不能爛，簡單地說就是玲瓏剔透，看到裡面的餡，味道才是最好。
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氣派高雅的中餐廳愉粵軒位於71層，坐攬珠江新城的絢麗景色，是一家正宗的廣州粵菜餐廳。在大廳窗邊的位置，陽光溫暖宜人，整面玻璃牆將都市的繁華與活力納入用餐空間，復古的裝潢中但見高雅氣派。
如果你是粵式茶點的忠實粉絲，花城君推薦你試試這裡的蒸排骨，體驗星級酒店與傳統味道的誘人碰撞。再溫馨提示一下，這裡的座位不多，若想在這裡俯瞰廣州，享受饕餮，最好提早預訂。
地址： 珠江西路5號廣州國際金融中心主塔樓四季酒店71樓
電話： 020-88833888
營業時間：周一至周日 11:30-22:00
人均消費：393元
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師傅教路：
排骨做早點，清淡味更佳
不少老廣去到茶樓都會點蒸排骨，於是外地人納悶了，排骨和牛肉丸難道不是菜嗎？其實在粵式茶樓中，一般都是馬上蒸馬上上菜，所以早茶中的蒸排骨只下了些許醬油和調味料，色水較淺，口味清淡，用來拌腸粉就是最佳選擇。
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老牌五星級的酒店，環境自然系「冇得彈」，又因為位置處於商業旺地的緣故，花園酒店的早茶可以說是非常接地氣，街坊食客總是絡繹不絕。園林式的設計，既有人工擺設植物桃樹，更有傳統中式茶樓的雅致。
每個周末，都有不少孝順的廣州仔女都專程帶父母過來飲茶。所以，對於熱愛傳統美食的長輩們而言，蘿蔔糕又怎麼能少得了？
地址： 環市東路368號花園酒店3樓(近建設六馬路)
電話： 020-83338989
營業時間：周一至周日 08:00-14:30 17:30-22:30
人均消費：167元
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師傅教路：
傳統蘿蔔糕，越簡單越好味道
因為寓意著步步高升，廣東人都喜歡吃蘿蔔糕。現在不少茶樓對蘿蔔糕都進行了改良，比如有些茶樓想高檔點，會放瑤柱甚至鮑魚。但是所謂蘿蔔糕，顧名思義主要材料是蘿蔔，另外還有蝦米和粘米粉，這款以米製品為主的糕點，食材若過於花巧反而少了原本的地道滋味。
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「空中一號」雖然沒有坐標於星級酒店，但在坐落在珠江新城中心地帶、附近有104層的廣州國際金融中心，而且正對珠江對岸的「小蠻腰」廣州塔的餐廳嘆茶，絕對少不了「星級」的感覺。乘搭專用觀光梯直上28樓，歌劇院、省博物館、西塔、珠江新城、二沙島、琶洲等美景盡收眼底，可謂未品美食，已先大飽眼福。餐廳共三層，28樓是大廳，面積不算很大，但裝修得十分奢華。
無論你有牙還是沒牙，花城君都為你推薦這裡的鳳爪，五隻有肉的大雞腳，湯底浸著雞腳，綿軟得幾乎入口即化。
地址： 珠江新城華夏路1號信合大廈28-31樓(近臨江大道)
電話： 020-37857111
茶市時間： 周一至周五 11:00- 15:00 節假日 10:00- 15:00
人均消費：148元
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師傅教路：
鳳爪緊緻的皮膚是這樣變「松」的
鳳爪可謂是茶樓中的頭牌，不知有多少人去茶樓捧場，就是為了「吮」一隻「腳」。花魁鳳爪的製作程序非比尋常，首先要把雞腳用開水焯一次，再加點糖膠用來上色，晾乾後放進猛油裡炸，炸完後要過一下冷水，最後放進一鍋用花椒八角來煲的水裡面燜，這樣雞皮就會變松，就算沒牙的人都可以用嘴吸爛，所以鳳爪又入味又香。
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看完了我們為你精心準備的攻略
還等什麼呢？
趕緊行動吧！
編輯：天天天藍
攝影：黎旭陽/部分圖片源自網絡
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