又臭又香?外國人最怕的臭豆腐,臭味哪裡來?

2021-02-12 詭異事件檔案

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是香味撲鼻？還是臭氣衝天？有人說臭豆腐是中國人的奶酪，這款愈臭愈好呷的中國小吃，儘管不受外國人青睞，卻是中國人心目中的美味極品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起來迎接臭豆腐的襲擊吧！

臭豆腐小知識

臭豆腐的由來

臭豆腐的由來，其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。

臭味哪裡來？


臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、包菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了！且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過滷水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。

不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，差別在於臭滷水的成分；湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

揭秘！臭豆腐的製作過程

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芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗淨後，一層芥菜、一層鹽，重複鋪疊。

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將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。

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經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。

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將菜梗水倒入乾淨的水缸中

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加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。

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將老豆腐置於臭滷水中，讓滷水裡的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。

臭豆腐的多種吃法

臺式炸臭豆腐

臺味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜！傳統臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感，也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。

臺式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥後，切成小塊，方便入口，也有些店家會在切塊後再一次油炸，增添酥脆口感，亦或將生臭豆腐直接切塊炸酥，吃法是淋上醬汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。

港式炸臭豆腐

不同於臺式吃法，港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀，炸好後，會將臭豆腐挖破，塞入甜醬油或其他調味；不過，傳入中國後，口味也變得多元，除了塞醬料，也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等，是臺味吃法的港式炸臭豆腐。

臭臭鍋

臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋，以臭豆腐為主角，將臭豆腐用中藥或其他配方燉煮入味後，加上湯頭，搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材，做成小火鍋。

炭烤臭豆腐

臭豆腐的吃法很多元，將臭豆腐炸過後，再放在炭火上烤香並涮上醬汁，有些還會搭配泡菜、香菜添味。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法，將整塊生臭豆腐淋上店家的特製滷汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味，臭豆腐吸附滷汁，口感軟嫩，是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。

麻辣臭豆腐

中國人愛吃麻辣火鍋，因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，將生臭豆腐置於麻辣湯頭或滷汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。

臭豆腐鮮知識

臭豆腐味道那麼重，如何分辨好壞？

經過滷水發酵的臭豆腐，味道雖然臭，但應是蛋白質發酵的臭味，而不會刺鼻或有藥水味，若是後者，可能是用藥劑染制，若味道幾近惡臭也不要食用，這可能是製作過程出了問題。

臭豆腐愈臭愈好吃？

其實因人而異，有些人口味較重，覺得夠臭才夠味，也有人不喜歡味道太重的臭豆腐；而之所以會有臭味輕重的差異，和臭滷水材料、濃度、發酵時間的長短等有關，且只要製作過程適當，臭味程度並不會對人體造成影響。

吃臭豆腐有什麼好處？

豆腐的主要成分為黃豆，黃豆有很高的植物性蛋白質，而豆腐經過發酵後，蛋白質會分解為各種胺基酸並產生酵素，可促進消化。不過，因臭豆腐經過高溫油炸或其他重口味的料理方式，熱量也不低，因此不是吃愈多愈好，應適量而止。

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  • 最臭的都以為是臭豆腐,但它的臭味更臭,誰吃過嗎?
    說到最臭的食物，大家一定就想到臭豆腐，其實你錯了，比臭豆腐還臭的是黴莧菜梗，還是浙江紹興歷史悠久的漢族傳統名菜。聞臭吃香是黴莧菜梗的最大特點，聞到就是臭，但它色澤亮麗，色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味，助消化，增食慾，最宜下飯。
  • 為什麼臭豆腐聞著臭、吃起來那麼香?
    如果說有一種特殊氣味的小吃，讓很多朋友迷戀，大家肯定會想到臭豆腐。聞著臭的要命，吃到嘴裡卻讓人齒頰留香、回味無窮，而且百吃不厭，這種奇妙的感覺或許就是大家迷戀它的原因。臭豆腐的來歷：相傳一個姓王的人每天磨豆腐到街上賣，由於豆腐在夏天的時候容易變質，所以他將賣剩下的豆腐用鹽醃起來防止變質。
  • 來長沙必吃的美食,第1名當然是臭乾子——尋找最正宗長沙臭豆腐
    而長沙最當之無愧的美食符號就是臭豆腐了。長沙臭豆腐有多有名自然不必好呷婆多說，幾乎每個來長沙的遊客都會選擇嘗一嘗這道久負盛名的長沙美食。可現在街頭巷尾到處都是賣臭豆腐的店面或者小攤，店名一個比一個大氣，這就催生出一個問題，哪家的臭豆腐才最正宗？
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    臭豆腐是臭中有香，香中帶臭，好多人都愛吃臭豆腐，簡直停不下來！那我們一起探秘臭豆腐吧！臭豆腐，中國傳統特色小吃，其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。具有"聞起來臭、吃起來香"的特點。
  • 家庭自製臭豆腐,做法簡單,臭味十足,吃一次就念念不忘
    說起臭豆腐，我想大家一定是知道的，是中國的一種傳統特色小吃，也是我的最愛，臭豆腐雖然聞起來臭，但是吃起來卻是很香的，吃過一次的人絕對還想吃下一次，吃一次就讓你念念不忘
  • 中國到底哪裡的臭豆腐最好吃?
    臭豆腐標誌性的味道，讓愛它的人如痴如醉，不喜歡它的人避之不及。為什麼臭豆腐「聞著臭，吃著香」？在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質。即便如此，臭臭的食物卻從未離開過人類的餐桌。
  • 聞著臭吃著香,小吃界「常青藤」臭豆腐,在家也能做出人氣美食!
    嗜臭是我國人民的一種飲食習慣，臭在愛嗜臭的食客眼中，那是聞著臭吃著香，取名「香臭」。對於不愛食臭味食材的朋友，很是無法理解。所以愛是真愛，不愛就是不愛。而我國最出名的臭味小吃，以臭豆腐首當其衝，相當著名，可以說是婦孺皆知的地步。而臭豆腐的製作過程在不實信息的傳播下，也讓很多人對這種美食望而卻步。
  • 湖南長沙特產小吃臭豆腐,教你在家做越吃越香,臭到被鄰居舉報!
    湖南長沙特產小吃臭豆腐，教你在家做越吃越香，臭到被鄰居舉報！在中國，只要有小吃街就一定能找到它的身影，它就是讓無數少女折腰的 油臭 豆 腐，要說到臭豆腐那麼我們首先就會想到臭豆腐的發源地湖南長沙，奢華的口感，帝王般的享受，油炸臭豆腐最常見的就是長沙臭豆腐和紹興臭豆腐，它倆最大的區別就是一個黑一個黃，我們在買臭豆腐的時候這兩種都能看到，愛吃臭豆腐的是真的愛吃，不愛吃臭豆腐的是一點都接受不了，它的屬性其實和榴槤差不多，油炸臭豆腐聞著臭吃著香的秘訣是靠一鍋臭滷水
  • 每一塊臭豆腐背後,都有無數的真香怪
    沒有人能逃得過「真香定律」，特別是在臭豆腐面前！如果要找出一樣最能打臉的「真香」食物，臭豆腐絕對是那個收割最多「真香怪」的美食。毫無疑問，每一塊臭豆腐背後，都有無數的真香怪。當然最受不了臭豆腐還是外國人，前段時間有個新聞，義大利警方逮捕了一位張餐廳老闆，原因是警方認為他們賣的食物不適合人類食用！那麼這家餐廳賣的是啥人神共憤分東西呢？答案是——皮蛋。
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    如今一提到臭豆腐這個名字，相信大家都可以想到臭豆腐的特點。先說說它的外貌：臭豆腐為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡，當然臭豆腐不只有淡黃色，黑色也是非常常見的。在說說它的味道：臭豆腐都是聞起來臭，但吃起來香氣四溢，這也是臭豆腐獨特的特點。
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    作為一個地道的湖南小編，臭豆腐可是一直伴隨著童年。小時候回家後門外總會有挑著擔子叫賣臭豆腐的，滿滿的一大碗只要2塊錢。那屬小時候最愛的零食了，土豪標配啊像現在美食的種類很多，有的不僅賣相好看，口感也很好吃。不過也有的賣相很差，味道卻很好。