最好吃的鍋巴（廣東人叫飯焦），一定是屬於煲仔飯的。
▲吃到煲仔飯的鍋巴之前，我一直在焦糊味濃鬱的鍋巴裡用力咋摸出美好
以前家裡用老式電飯煲煮出來的米飯，底部會因為導熱不均勻，結一層略有厚度的鍋巴。鍋巴的顏色呈同心圓向四周逐漸變淺，中心黑乎乎一片，邊緣泛著微黃。每次盛飯，我都拖拖踏踏，想著法兒讓爸媽先盛，為的就是等他們把上層的白米飯翻鬆鏟走，我好對底下的鍋巴「下毒手」。
▲每次盛飯，我都極力按捺住心裡對鍋巴垂涎三千尺的小心思電飯煲結出的鍋巴，硬挺，乾脆，咬到黑乎乎的地方，嘴裡基本被焦糊味佔領。即便如此，我仍每天拿著鍋鏟在電飯煲裡「挖寶貝」，樂此不疲。直到一碗煲仔飯，讓我對鍋巴（飯焦）的體驗騰雲駕霧火速升級！揭開滾燙的煲仔蓋，煲底傳來的「滋滋聲」不絕如耳。扒開表層油亮葷香的燒肉燒鴨，用勺子攪動底下的米飯，手腕稍一用力，貼著煲仔底部的一塊金黃鍋巴就脫落了。它們閃著光澤，攜著熱氣，和煲仔中的米飯大軍抱在一起。
▲和煲中食材混在一起的鍋巴（飯焦）光芒四射有木有！！煲仔飯裡的鍋巴，顏色同樣深淺不一，但是沒有過分的焦糊。淺黃的鍋巴一面彈牙一面軟韌，深黃的鍋巴則是徹頭徹尾的香脆，帶著後廚鍋灶上的氤氳火氣，在嘴巴裡咀嚼出一片香噴噴的小熱鬧。好吃的鍋巴（飯焦），離不開組成煲仔飯的其他元素。一碗能讓味覺敏感的廣東人百吃不厭的煲仔飯，從瓦煲，到米飯，再到表面的食材，都暗藏玄機。
▲一碗好吃的煲仔飯，是由每一個好吃的元素組合而成的今天，我們就用一碗最接地氣，也最不平凡的煲仔飯，慰藉飢腸轆轆的肚子吧~
煲仔飯是廣東人日常飲食中佔據顯要位置的一味，廣東味道四大金剛——「粥、粉、面、飯」中的「飯」，說的就是煲仔飯。
▲煲仔飯在廣東人的飲食江湖中，地位不凡
1煲仔飯好吃的首要秘訣，在於容器。製作煲仔飯的小瓦煲，多由粗陶製作，模樣雖然粗陋，但勝在導熱速度慢，保溫效果好。置於碳爐上的小瓦煲被猛竄的火舌均勻舔舐，「煉出」一碗粒粒分明，油潤飽滿的米飯。
▲粗陶瓦煲，是一碗煲仔飯的棲身之處 關於製作煲仔飯的煲仔，廣東人還有一種說法。口感上乘的煲仔飯，必須要只使用過一兩次的瓦煲製作，太新的瓦煲還沒除盡粗陶的氣味，煲出的米飯「不乾淨」；陳年煲仔吸收了太多油脂，做出來的米飯光澤不爽利。
2 除了瓦煲，米也是關鍵。
▲細細長長的絲苗米，最適合拿來做煲仔飯
好吃的煲仔飯，大多用的是細細長長的絲苗米。絲苗米身形修長，吸收性良好，煲仔飯表層豐富食材析出的油脂香味，可以最大限度地被米粒汲取，在猛火攻勢下熟透的絲苗米，還會泛著晶瑩的光澤，賣相極佳。
3想成就完美的鍋巴（飯焦），油的選擇和使用時機不容小覷。豬油是最佳選擇，渾厚的脂香一受熱就更加猖獗，意志力不堅定的人聞上一鼻子立刻繳械投降，什麼減肥、健康通通抵不上想大快朵頤的欲望。
▲好吃的煲仔飯離不開豬油，豬油的加入也是成就焦脆鍋巴的關鍵製作煲仔飯的過程中，需要下兩次油。一次是放米之前，瓦煲內壁上抹一層豬油，好讓煲好的米飯不粘鍋；第二次下油要在瓦煲內的米即將收幹水分的時候，貼著煲邊淋一圈豬油，不僅能讓瓦煲內的米粒瞬間豐滿，也是底部鍋巴（飯焦）可以整塊輕鬆鏟落的原因。
4火候的把控，毋庸置疑，是一碗帶著滾燙人間煙火氣的美味煲仔飯，不可或缺的因素。
▲猛火可以逼出食材的脂香和鍋巴的焦脆在瓦斯爐普及之前，老廣們最愛的還是用碳爐做出的煲仔飯。明火猛烈，瓦煲內的食物經過水深火熱的歷練，更易催生出鮮明動人的滋味。尤其是鍋巴（飯焦），越駭人的火舌越能成就它的香脆撲鼻。
5說完了「煲仔飯」，最後再來說說煲仔飯上碼放的食材。
▲為什麼最後才說擺放在最上層的食材？往下看就知道了你一定以為我本末倒置了，其實不然！不論腊味飯滑雞飯排骨飯黃鱔飯鹹魚飯，煲仔飯的靈魂都是「飯」！飯敗了，搭配的食材再豐盛可口，也褻瀆了「煲仔飯」的名字。種類繁多的煲仔飯，最經典莫過於腊味。高手如雲的腊味江湖裡，經久不衰的莫過於臘肉、臘腸、臘鴨。
▲腊味煲仔是經久不衰的經典肥潤的腊味在乾柴烈火中和米飯悱惻纏綿，用自身剔透的油脂浸淫晶瑩的米粒，熱情直滲煲底，連鍋巴（飯焦）都佔了光。也有用黃鱔、鵪鶉、田雞這種小眾的食材，油脂雖不如經典腊味，在經驗老道的師傅手中，照樣風味別致。
▲黃鱔田雞雙拼煲仔，也在廣東人口袋名單上位列前茅煲仔飯也有創新的做派，身價高貴的鵝肝、龍蝦、膏蟹通通跨界到小小的瓦煲中，恨不能用盡全身力氣把鮮味填滿這方滾燙的小天地。
6老廣們吃煲仔飯，還會輕車熟路地讓老闆加一顆生雞蛋。
▲打一顆生雞蛋，絕對能讓你的煲仔飯美味原地升級！生雞蛋要在煲仔飯做好之後打上去，顫顫巍巍地趴在豐盛的葷肉中間，用煲內的餘溫凝固其表，羸羸弱弱地挑逗食客的眼和
廣東的煲仔飯幾乎都是現點現做，前廳客人一下單，後廚就開始上鍋刷油放米飯。
老式碳爐製作一份煲仔飯，差不多需要25分鐘。前廳客人聞著陣陣從後廚飄出的香味，視線時不時探向光線昏暗的廚房，熱切地盼著下一份被端出的就是自己的那碗煲仔飯。
▲盼望著盼望著，自己的那碗煲仔飯怎麼還沒來......
但是，心急吃不了好煲仔！
煲仔飯的烹飪過程，離開爐灶之後還在持續。被端上桌的煲仔飯，用餘溫繼續把美味鍛造到極致，乾爽的米飯和乾脆的鍋巴，都有餘溫的一份功勞。
吃煲仔飯是有順序的。
1
首先是淋汁。在廣東，每家賣煲仔飯的飯館都有老闆秘制的醬汁。
這可不是從超市貨架上直接搬來的醬油或者豉油，而是添加了數味香料，重新煸炒、慢熬得到的「功夫醬汁」。煲仔飯鹹鮮回甘的秘訣全都藏在製作醬汁的細節中。
▲秘制醬汁是煲仔飯的靈魂一角
把醬汁由內向外畫圈澆上，就該趁熱攪拌了。讓上層葷肉的脂香、淋於表層的醬香、充滿瓦煲的米香、貼於煲底的焦香互相交織，互相借味，互相包容，滿足你肚子裡貪婪的饞蟲，可以一口吞下所有味道。
2
如果你和我一樣，喜歡把煲底的鍋巴（飯焦）單留出來，等其他內容被消耗殆盡，再一口一口慢慢品嘗難得的那份焦香，這裡有廣東人最愛的兩種吃法供你參考：
一種是用鍋巴（飯焦）泡湯。
在留有鍋巴（飯焦）的煲中加入清水或者靚湯，燒到沸騰，甚至鍋巴（飯焦）上的米粒有些微松落，此時配上一小碟橄欖菜或者榨菜，「呼啦呼啦」就是一頓暖胃的湯飯。
▲把鍋巴（飯焦）剝離煲仔內壁，加入清水或靚湯，煮沸之後就是一碗嶄新的湯泡鍋巴啦！
一種是把茶水倒進煲內，同樣煮沸，清爽的茶香滌去了部分油脂，消除了一些火氣，搖身變成一碗頗有日式風範的茶泡飯。
當然，還有一種粗簡直接的吃法，就是小編最愛的——直接空口吃！赤裸利落的焦香爽脆簡直好吃得不像話！
▲空口吃最爽快了！廣東有些老人喜歡在鍋巴（飯焦）上撒糖蘸食，下次小編也要嘗嘗~
煲仔飯的魅力不光是讓很多人愛不釋口的鍋巴（飯焦），更在於它身份的隨和，與烹製考究之間碰撞出的熱烈火花，在乏善可陳的一日三餐中，燃燒出噴香的溫度。