蝦、 魷魚、 章魚、 牡蠣等海鮮加熱後都會變硬， 這是蛋白質收縮、 肉內水分流失所致。要想做出軟嫩的海鮮，最簡單的方法就是在加熱前給它裹上澱粉或低筋麵粉。這樣加熱的話，即使肉內部煮熟了，水分也不容易流失。這道「牡蠣鍋」中的牡蠣也是如此，若是直接放入鍋中加熱，牡蠣肉會回縮變小、口感變差，所以我們將其裹上一層澱粉後再放入鍋中。不過如果澱粉裹得太多，口感就會比較厚重，所以入鍋之前要好好抖去多餘的澱粉，儘量讓粉薄一些。湯汁會因為澱粉而變黏稠，冷卻較慢，所以能很好地暖和身體和胃。加一些菠菜和白菜，再撒上山椒、胡椒和七味粉，也十分美味。
準備材料
材料4 人份：牡蠣肉（加熱專用） 16 顆，白蘿蔔泥 適量，木棉豆腐 1/2 塊，大蔥蔥白 1 根，黑木耳 4 朵，舞菇 1/2 朵，鰹魚海帶高湯 3 杯，薄口醬油4/3湯匙，味醂5/3湯匙，醬油 1 湯匙，澱粉 1 湯匙
開始製作：
1. 黑木耳用水泡發，對半切。木棉豆腐切成稍大的一口大小的塊。蔥白斜切成 1.5cm 左右的段。舞菇去蒂後用手掰開。
2. 清洗牡蠣肉。將牡蠣肉放入碗中，抹上白蘿蔔泥揉搓。白蘿蔔泥變黑後用水將牡蠣肉清洗乾淨（2-a），再用廚房紙拭乾水。平底方盤上撒上澱粉，放入牡蠣肉，讓牡蠣肉表面裹上一層薄薄的澱粉（2-b）。
3.鍋中加入鰹魚海帶高湯， 開中火， 放入蔥白段、黑木耳和舞菇，沸騰之後倒入薄口醬油、味醂和醬油。將牡蠣肉抖去多餘澱粉後放入鍋中。用筷子輕輕攪拌鍋內食材，待湯汁逐漸濃稠後加入豆腐塊。 食材都煮熟後即可出鍋。
天涼了，給家人做這道日式牡蠣鍋暖暖身吧~~
選自《神田裕行的四季料理》一書，版權所有。