快過年了，做點好的，整點國宴菜
要不怎麼稱霸朋友圈
先來個開水白菜。
開水白菜
吃過幾次，次數不多，畢竟北方做這個的館子不多，有這個的館子又吃著心疼
只好自己做了，然後發現，開水白菜是真費時、費事、費料
開水白菜現在一般歸在川菜裡，其實是因為北京飯店的川菜大師羅國榮讓這道菜名動天下。
說到北京飯店，就想起來一個情況——我們經常吐槽那些老字號、大飯店，覺得這些飯店不過爾爾，甚至經常diss他們，其實一個很重要的原因是我們吃到的水平不是這家的真實水平。
畢竟，人家做菜是有國宴水準，但是你沒達到吃國宴的級別啊。
開水白菜對技法要求不是特別高，主要就是比較麻煩。
先是吊湯
一般來說是鴨子、雞、肘子、火腿之類的來吊湯，但是家裡做顯然沒必要下這麼大成本
雞和豬大骨來吊湯就好了
雞提供湯的鮮，豬大骨和上面的肉提供湯的香。
雞不要雞爪、雞頭和雞尖，把雞胸取下來，後面有用。
冷水下鍋，水開打浮沫
浮沫打的差不多了，澆點涼水。砸涼水的目的是為了讓湯裡的髒東西更好的出來。
等水開再打一次浮沫
然後原湯倒入高壓鍋。
雞和豬骨可以用熱水清洗一下，然後再放入高壓鍋中。
高壓鍋煲湯半個小時。
就別想著不用高壓鍋的版本了，動輒好幾個小時，沒必要。
煲湯過程中，先弄白菜
白菜最好的是泰安的，黃芽白，但是我買不著
家裡的大白菜又不能劈了只用菜心
買點娃娃菜，取芯，一切四開。
燒水，焯白菜，白菜咕嘟的差不多後過涼水衝乾淨
這一焯一衝，白菜的苦澀味就沒了，特別是用涼水衝，就沒那種爛白菜味道了，就剩下香甜味。
然後擺盤就好了。
取下來的雞胸用刀背砸成雞蓉，加水和料酒，再泡兩片蔥姜
湯煲好後，將湯倒入鍋中，先去油
打油的時候要開著鍋，這樣油才好去。
這個湯是不能有油的，最後做出來飄著油星就不好看了。
然後就是掃湯，讓湯變清。
將雞蓉倒入湯中，朝一個方向攪動，水開後打浮沫。
打完浮沫再把剩下的雞蓉倒入，再砸一次，繼續掃湯
這樣能讓湯更清冽。
沫子打完之後，放一段時間，一是讓雞蓉這些雜質沉底，二是讓雞蓉的味道跟湯融合一下，方便的話，湯過紗布，把雜質濾乾淨。
這麼一遍下來，湯就成了，呈現出茶湯色。
然後調味，湯裡加鹽，可以少加點糖，把娃娃菜的味道遮一下。
然後把湯倒到裝白菜的碗裡，上鍋蒸，白菜浮起後即可。
成菜湯清如茶，口感清冽，細品口感豐腴，白菜清甜，有回甘
這道菜，真不適合家裡做
吊湯的那些雞、豬骨基本上也沒啥味道了，純粹的食之無味、棄之可惜
用來掃湯的雞蓉也是沒有任何用處，最後全都得扔
娃娃菜取下來的外面的菜葉，還沒想好怎麼吃，又不能扔。
在家做，沒有半天是不行的，而且成本也不低
在外面吃，真正用正牌手法做的館子，一頓吃下來費用不菲，賊不划算，最多是沒事嘗個鮮。
這個菜更多的文化上的一種意義
在以前，還是一種身份的象徵，畢竟吊這麼一鍋湯，現在也不算便宜。
如今吃，就是吃個文化意義和儀式感。
吊出來的湯和用現代工業調味品弄出來的湯，差別已經沒那麼大了。
但是，吃的就是這個範兒。
說實話
家裡做起來，有這功夫，真的不如上佛跳牆。
在家做這個的後果就是，中午除了吃白菜之外，只能弄個蘸水，蘸那些沒有味道的肉來對付下，沒有時間做別的了。
再說一句，真正用開水煮下白菜也挺好吃的。
中午湯吊的有點多，剩下了一些，怎麼辦，晚上搞個清燉獅子頭吧。
獅子頭哪都在做，北方有時候叫丸子，通常是紅燒做法，先過油定型，然後再燉。到了淮揚菜就是清燉蟹粉獅子頭。
買豬棒骨的時候覺得好像還行，然後買五花肉的時候發現豬肉還是有點貴啊。
去皮五花肉，切石榴籽或者黃豆粒大小的丁
肥瘦有三七的，有四六的，看個人喜歡
這次肥肉整的有點多，下次弄瘦點。
切成小丁後，用刀用力剁剁，把連著的筋膜什麼的斬斷。
獅子頭一定要切丁，不能剁，剁了就沒有獅子頭的口感了。
然後開攪
可以加荸薺丁、筍丁，用來調劑獅子頭的口感，增加脆感的同時提供清甜的味道。
蔥、姜、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉、蛋清、幹澱粉
上勁，摔打出肉的黏性即可。
然後，做的時候一不小心水加多了，丸子就有點散了，輕微翻車。
中午剩的清湯，兌水，加蔥、姜、鹽
鍋底鋪上中午剩的白菜葉，防止獅子頭粘鍋
用手沾點油，摶獅子頭，大小隨意
在水將開未開之時下鍋
獅子頭全部下鍋之後，上面蓋上一層白菜，防止隨著燉煮時間加長，上面的獅子頭變得發乾。
全程小火，燉2小時起。
其實，一直保持水將開未開是最好的，和牛排的低溫熟成有點類似。
一個合格的獅子頭，筷子是夾不起來的，得用勺子盛出來
吃的時候，得用勺擓著吃。
入口即化，味道豐腴，在配上荸薺的爽利口感。
之所以肥肉比例較多，其實是為了提供這種入口即化的軟滑口感，肥爛而不膩口。
湯清冽，因為加了白菜，有種白菜的鮮甜的味道。
湯這個，其實用白水也沒啥問題，做出來的湯還會更好看。
其實，整個做這個獅子頭，就是因為前幾天買了點荸薺，再不吃就壞了
怎麼整，剛好中午吊了個湯，做個獅子頭吧。
為了這點醋，吃頓餃子的。
快過年了，總要吃點好的。
就是豬肉還是有點貴。
不過，自己做還是要比在外面吃便宜很多的。
其實，開水白菜和獅子頭難度不是很高，在家完全可以做。
開水白菜就算了，獅子頭還是可以作為壓桌菜的。
淮揚菜的特點就是顯得特別雅致。
一人一個小碗，裡面一個形整湯冽的獅子頭，在配上一個燙好的青菜心，文化格調一下子就比上個四喜丸子要高上很多了，提升顯著。