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1949年10月1日，中央人民政府在北京天安門隆重舉行了開國大典，中國歷史翻開了嶄新的一頁，當晚在北京飯店舉行盛大國宴，史稱「開國第一宴」。中外賓客對此次宴會的菜點給予了高度評價，而這次國宴就是以淮揚風味製作的菜品，其質樸、清鮮、醇和的菜品，為國宴的精陳簡約定下了基調。
大家知道在開國第一宴上都吃了哪些菜嗎？菜單來啦：美味四小碟點心，炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅和淮揚湯包；冷菜是蘭花幹、麻辣牛肉、四寶菠菜和桶子筍雞；熱菜是揚州蟹肉獅頭、全家福、東坡肉、雞湯煮乾絲、口蘑罐燜雞、沙炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、香麻海蜇、蝦仔冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥鯽魚、羅漢肚、鎮江餚肉、桂花鹽水鴨；還有菠蘿八寶飯和水果拼盤。很豐盛呦！
中國菜分為四大菜系：京魯、川湘、淮揚和粵閩菜系，簡稱魯、川、揚、粵。
滷菜的孕育可追溯到春秋戰國，南北朝時發展迅速，經元明清被公認為一大流派；善用爆、熘、扒、烤、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏於用醬、蔥、蒜調味，口味鹹鮮。
川菜始於秦漢，在宋代形成流派。善用小炒、幹煸、幹燒和泡燴等烹飪法，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。
淮揚菜發源於先秦，在隋唐時已有盛名，其發展和形成主要在明清兩代，原料以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、煮、燴、糟、醉等烹調法，口味平和清鮮而略帶甜味。
粵菜始於漢魏南北朝時期，清末明初時馳名於海內外，原料廣採博收，追求生猛，善用烤、炒、煮、煸、蒸、炸等方法，口味清淡鮮和。
淮揚菜集聚名廚、美食家眾多。其中大家比較熟悉的有蘇軾、陸遊、李漁等。淮揚菜在文化層面上形成「高雅、精緻、融和、時尚、養生」的基本元素，在技術層面上也很講究。每種刀的外形大小、輕重厚薄都不一樣，操作手法也不相同。
刀上的功夫分為直刀、劈刀、斬刀等等。淮揚菜以精工細膩著稱，主要體現在刀工上。「文思豆腐」細如髮絲，令人不可思議。「葵花獅子頭」一刀不斬，「清湯魚圓」細膩潔白，刀工出神入化所致。另外，揚州的素材、麵點，以及清真菜也非常有名，歷史流傳下不少名廚名店。
歷史上的康熙、乾隆皇帝多次下江南，在揚州宴請。史載，康熙第五次下江南，來回住在揚州11天，每天宴請，最多一天擺了百桌宴席。乾隆到揚州時，所做宴席即「滿漢席」。乾隆六次南巡揚州等地，部分御膳單留存下來。
隋煬帝三幸江都，將北方烹調技藝帶至揚州。由於沿途州縣競獻水陸珍奇美味，使得各地廚師刻意求工，爭奇鬥豔。楊廣常駐揚州，各地美味貢至江都。
北宋慶曆年間，韓琦知揚州。春日，府衙後花園中一支芍藥突然開花四朵，花色上下紅，中間黃蕊相見，世稱「金纏腰」，當時實為罕見，是大吉之兆。韓琦大喜，邀請王安石、王珪、陳昇之前來觀賞，並對花設宴，詩酒歡娛。酒酣興暢快時，韓琦令人剪花插於四人帽沿，各簪一枝。四人後來先後登宰相之位，人們認為四相仕途鴻運之機源於揚州，由此揚州「四相簪花宴」傳為佳話。
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