張玉珠（左）和朱幸年（右）在淮揚菜大師邀請賽上
張玉珠（上）、朱殿榮之孫朱幸年在淮揚菜大師邀請賽上
▲淮揚菜大師邀請賽嘉賓張玉珠（右）和朱幸華（左）
張玉珠（上）、朱殿榮之孫朱幸年在淮揚菜大師邀請賽上
《中國烹飪百科全書》「朱殿榮」條目
張玉珠與師傅朱治君
史實
「開國第一宴」的提法，用張玉珠廚師長的說法，來源於1981年北京飯店創作組所編寫的《北京飯店史話》一書。這本書首次提出了開國第一宴，也指明主廚是朱殿榮，他是淮安人。
關於開國第一宴的菜譜，張玉珠和朱幸年都笑著說，過去烹飪前都是廚師用張白張臨時寫的，不像現在要事先寫個菜譜讓客人定奪一下。第一宴的「菜譜」，雖說當時寫的，但是保密的，用完就要處理掉的，因此不可能留下完整的開國大典的菜譜，所以說網上傳的開國大典的菜譜不是真的。他們舉例說，流行的開國大典的菜譜中同時出現有「燒四寶」和「全家福」這兩個菜名。其實「四寶」和「全家福」是同一個菜的不同名字，都是用魚肚、海參、雞脯肉加眉毛飥子做的。同一個酒席如何能上兩道相同的菜？
張玉珠說，他與淮揚菜有緣。他除了烹飪業務，最大的愛好是讀書看報。在讀書看報中，他知道了其他地方在爭開國第一宴是他們那裡廚師做的。他憤憤不平地說：假的在大聲發聲，真的淮安人卻沒有人為他們說話。所以，與淮安素昧平生的他，卻花了很大勁兒輾轉聯繫上了淮安淮揚菜美食文化研究會的會長高岱明，提供了他所知道的真實情況。他說：「我只想還歷史一個真實。」
現在，我們可以說，無論從9月30日算開國第一宴，還是從10月1日算開國第一宴，開國第一宴採用的是淮揚菜，且都是淮安廚師烹飪的，這已無疑。
有信息說，參加開國第一宴的9名廚師均來自當年的淮安石塘區。解放後石塘區劃成了建淮、馬甸、朱橋三個鄉鎮。晚清民國期間，這區共走出了2000餘廚師。這還有待考證。
開國第一宴廚師長是淮安人
見證
開國第一宴定下採用淮揚菜，這是不爭的事實。如何定下來的，是毛主席說了「用恩來的家鄉菜」，還是周恩來親自決定用南北皆宜的淮揚菜？就這個問題我們求證來淮的張玉珠廚師長。他的一句話倒是中肯：「開國第一宴用淮揚菜是誰定下來的已無法考證，但有一點可以肯定的是，當年北京遍地是魯菜，如果沒有周恩來的家鄉是淮揚菜發源地的這個因素，舉辦國宴是不會選用淮揚菜的。」
參加第一宴的計有662人，用餐地點就定在北京飯店，共60餘桌。
政務院典禮局餘心清局長負責具體操持此事。餘心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京飲食業了如指掌。定下宴席採用淮揚菜後，他馬上想到了玉華臺飯莊。他親自登門，做了許多工作，終於把玉華臺以朱殿榮為主廚的9名淮揚菜廚師調進了北京飯店。
《中國烹飪》2010年第4期何宏先生《尋找老菜譜：市長廚師和他的〈烹調與健康〉》有一段有趣的文字：周華章，1917年生，本名周大文。「（玉華臺飯莊）創建人馬玉林先生就與他（指周華章）友情甚厚，玉華臺字號的由來，便是借用馬玉林的『玉』和周華章的『華』而得名……」
張玉珠說，大百科全書出版社編輯來找朱治君採訪時，他已隨朱治君調到了燕京飯店。朱治君當時擔任了燕京飯店中餐廚師長。張玉珠平時就多次聽朱治君師傅說，他家是淮安人。朱殿榮積勞成疾，1959年僅46歲就英年早逝。這次兩位編輯來採訪朱治君時，他在自己的辦公室接待了編輯。張玉珠為客人沏好茶，這時他聽到朱治君明確地對兩位編輯說，我父親朱殿榮是淮安縣人。但朱殿榮是如何來到北京的，當時朱治君沒有講，編輯也沒有問，現已無法考證了。《中國烹飪百科全書》因此有了這樣的記載：朱殿榮1913年生，14歲到北京玉華臺飯莊，拜馬玉林為師學藝，練就了做大菜和筵席的兩大過硬本領。書上還記載，「他特別擅長用大鍋燒菜，即使是幾百人的大型宴會，他也可用一口大鍋一次燒出，下料果斷，口味極準。他精通淮揚菜的煨、燜、燒、燉等技法，代表菜有燒獅子頭、燒四寶、全家福等，均富有濃鬱的江淮特色」。他調入北京飯店當廚師長主持開國第一宴時正好36歲。
與朱殿榮一同調入北京飯店來烹飪開國第一宴的淮揚菜廚師的名字也應當記錄在這裡：從首任北京飯店經理王靱的手跡和蓋章的北京飯店1949年10月上半月薪餉領收證明冊上可知，烹飪開國第一宴淮揚菜的9位廚師是：主廚朱殿榮（《中國烹飪百科全書》記載為中餐總廚師長），副主廚王杜堃，廚師李福連、楊啟榮、王斌、李世忠、楊啟富、景德旺，麵點師孫九富。（參見2015年3月3日人民政協報彭曉東《揭秘「開國第一宴」：淮揚菜為主》一文。）張玉珠廚師長說：副主廚王杜堃當過他老師，可以肯定是淮安人。1971年他授課時講到淮揚菜的蒲菜時，說他家鄉淮安的蒲菜最好，可是路途遙遠，運來北京不易，他沒有去親自烹飪過。他還對張玉珠說，你要分清楚淮揚菜和魯菜使用調料手法不同，如魯菜用生蔥姜蒜，淮揚菜用熟蔥姜蒜。1971年，王杜堃還帶著張玉珠等學生去玉華臺實習過淮揚菜。
前面說過朱殿榮的二弟朱殿華是理髮師，他當年工作地點就在北京飯店，也參加了宴會的服務工作。他回憶當時情景的一段文字十分精彩：「1949年10月1日那天的晚上，我是和現在中國足協大名鼎鼎的史萬春一塊負責給代表們服務，我負責端菜，史萬春負責給代表們斟酒、布菜。我大哥和他手下的八大金剛都特別能幹，他們身手都不凡，都身揣淮揚菜絕技。在那天晚上，他們給他幫了不少的忙，讓我大哥露足了臉。單說那孫九富吧，別看他走路一瘸一拐的，可在勤行（指廚師行業）裡都叫他『孫快手』，開國大典宴會那天，光他一個人就做了整整供600多名政協代表們吃的『淮揚湯包』。我大哥朱殿榮，在1949年10月1日的前幾天，他還特地讓飯店的瓦工新盤（砌）了幾座新灶，裝上幾口大鐵鍋。10月1日那天他在廚房裡總指揮其他廚師的同時，也親自上陣，他站在灶臺前，手使一把特製的木柄大鐵鏟，不顧熊熊煤火的火烤菸燻，手舞大鐵鏟，在大鐵鍋內上下、左右翻飛，主料、配料、調料的份量下得準，火候掌握得恰當，與單獨小炒無異，那真是色、香、味、形俱全。代表們吃後也都讚不絕口，我大哥和他手下的八大金剛，使用幾口大鐵鍋，就在10月1日開國大典那天的晚上，他們分工合作製作了中華人民共和國開國大典的第一宴。」
核心提示
說淮安勝利飯店廚師張文顯、孫寶仁烹飪的不是開國第一宴的人，提出的理由是，他倆參與廚事的這個宴席是1949年9月30日晚中國人民政治協商會議第一屆全國委員會結束後的宴席，不是第二天10月1日毛澤東主席宣布新中國成立後的宴席。
如果我們說，10月1日的宴席也是淮安大廚做的呢？
2018年4月17日，作為中國淮安食品國際博覽會的特邀嘉賓，開國第一宴的廚師長朱殿榮的孫子朱幸年和相關史實的親歷者、北京燕京飯店前廚師長張玉珠來到淮安，筆者有幸就開國第一宴的情況向他們做了求證。
赴京
1949年
9月30日的國宴
中國人民政治協商會議第一屆全國委員會從1949年9月21日至9月30日在北京舉行。9月30日大會閉幕。晚上，在兩處設宴招待政協委員。一處在中南海懷仁堂，招待的是政協委員，主持人是朱德；一處在勤政殿，主持人為周恩來，毛澤東作祝酒辭，共6桌，招待的是宋慶齡等新當選的國家領導人及蘇聯和東歐國家的使節。
周恩來總理的衛士長成元功在接受秦九鳳採訪時回憶：這6桌有淮安勝利飯店赴京廚師參與製作。（參見彭曉東：《開國第一宴》。）
淮安勝利飯店張文顯和孫寶仁兩位廚師自帶食材去了北京。原計劃頭道菜是「白袍蝦仁」，不料因長途運輸，作為食材的洪澤湖大青蝦死去不少。好在備選方案軟兜長魚的食材黃鱔還活得好好的，於是上的第一道菜就成了軟兜長魚。
由此看來，這時10月1日還沒有到，毛澤東主席還沒有宣布中華人民共和國成立，所以說張文顯和孫寶仁參與烹飪的這6桌酒宴稱為「開國前第一宴」較合適。
朱殿榮和張玉珠
朱殿榮，中國大百科全書出版社於1995年出版的《中國烹飪百科全書》753頁記載，他是淮安縣人。當時大百科全書出版社的兩名編輯來採訪朱殿榮的兒子朱治君時，朱治君的徒弟張玉珠正好在場。
張玉珠1953年出生，他1970年進了民族飯店，當了朱治君的徒弟。朱殿榮是北京飯店的第一任中餐廚師長，他被調入北京飯店主理開國第一宴，應該是在1949年9月後半月（因為他10月份在北京飯店領的第一筆薪資175斤黃小米註明是半個月的薪酬），他進北京飯店的同時還把學廚的兒子朱治君也帶進入了北京飯店。因此父子倆參加工作的時間都算在了解放前。朱殿榮出生淮廚世家，兄弟四人，他排行老大。老二老三老四分別叫朱殿華、朱殿富、朱殿貴，兄弟四人合起來就是「榮華富貴」。老二朱殿華自稱吃不了廚師的苦，就學了理髮手藝，他後來成了周恩來總理的理髮師；老三老四則也成了大廚，分別就職於北京和平飯店和前門飯店。朱殿榮的孫子朱幸華說，我爺爺是淮安人，直到現在我的戶口本上填的籍貫也是淮安人。特約撰稿 王衛華 文/圖