【味道菜譜】家常牛百葉

2021-02-07 味道2015

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唐大曆才子李端謝病老歸，屏居湖南衡山，詩曰「晚筍難成竹，秋花不滿叢。」惜衡嶽幽人只嘆筍難成竹，不知竹萌亦是山中至美。


【食材】

筍，竹萌也。詩曰「無肉令人瘦，無竹令人俗」，今段輝煌師傅取牛胃下百葉，並以冬筍入饌，終使二者得兼。


【刀工·洗刷】

冬筍落籜切絲，幹辣椒去籽，切絲，韭黃切段，蔥亦然。大蒜子先摘首尾，盡切細碎。牛百葉宜先毛撕成片，再切細絲。然後，取百葉絲入碗，入鹽，合米醋拌鬱，需用指抓揉，全力治之，末以冷水洗淨，腥氣可除。


【獨家秘技 味汁】

汁漿調和，乃良庖鎖鑰。用清水少許，下味精、鹽、雞粉調味，添蒜末，烹米醋、芝麻油、合以水澱粉，調勻，拌入蔥段，如翠松壓雪，色味尤佳。


【焯水】

百葉蓬鬆者，入味更易。冷鍋入清水，烹米醋，加料酒，微入鹽，及至水沸，下百葉絲，微煮20秒，瀝出，以潔淨方巾擠而榨之，使水分盡出。然後，另備清水入鍋，添米醋，加鹽少許，待水滾沸後，下冬筍絲，微煮20秒，去湯瀝乾，茸茸如玉。


【烹製】

百葉入油，則纖維收緊，難入味。故炒前先以冬筍絲、牛百葉絲，合幹辣椒絲，挑散拌勻。然後，取冷鍋滑油後，添油，炮約150度，下蒜末，合拌好的筍絲、百葉絲與辣椒絲，入鹽調味，微入米醋，清涼鮮酸，亦不擾菜色，隨後，下韭黃段，澆調好的味汁，必以旺火急炒，才使百葉香脆，起前澆淋明油，快炒即成。


【裝盤】

筍承竹韻，味存清雅，爽脆入口，心有成竹。


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