【思路】寬巷子3號會所9個包間怎樣做到日營三萬?

2022-01-04 餐飲O2O

導讀：寬巷子3號會所位於號稱「最成都」的寬窄巷子旅遊區，這裡餐廳如雲，一牆之隔就是競爭對手，沒有絕招隨時有「下課」的危險。寬巷子3號私房會所以「口味菜品+創意包裝」的做法使其擁有了一批忠實食客，如今會所9個包間每天的營業額達到三萬餘元。

　 寬巷子3號會所位於號稱「最成都」的寬窄巷子旅遊區，這裡餐廳如雲，為了為了做出口碑、留住顧客，行政總廚劉全剛總結出了在寬窄巷子做私房會所菜的經驗：「大眾口味+時尚元素」，將菜品包裝出獨有的「寬3」情趣。

　比如，為了找到獨特的盛器節省成本，將翻修寬窄巷子時工人拆下的青瓦片、黑石板撿回來，洗淨晾乾就成為零成本的特色「道具」;園子裡隨手可見的綠葉和老化的樹皮，則用來裝點菜品，別致又清新;他還常用無花果、青棗、節瓜等新鮮蔬果盛裝菜品，既能提亮顏色，又增加了菜品的可食性.

　「口味菜品+創意包裝」的做法使「寬3」擁有了一批忠實Fans，在高檔餐飲大洗牌時成功挺過危機，如今會所9個包間每天的營業額能達到三萬。

　以下是「寬巷子3號」行政總廚劉全剛針對記者提出問題做出的解答！

　1.寒潮期間不降餐標

　問：會所的庭院中央開闢成天井，地面挖空成池塘栽花養魚，環境真美，但營業面積豈不變小了許多？寒潮過後人均消費降低了嗎？

劉全剛：會所一共有9間包房，最大的擺著10人臺，最小的只能容納4人就餐。寬3如今的最低人均消費是380元/位，如果像其他會所那樣開出一二百元的餐標，就必須靠高翻臺率才能盈利，可「寬3」地方小、包間少，且環境優雅，客人用餐後往往喜歡再喝茶聊天，所以若低價運行，即使包間日日全滿，也不足以支付寬窄巷子高額的房租。另外我覺得，「世界大千、需求多元」，如今公款消費雖然疲軟，但仍有一些商務客人有高端消費的需求，只要調味更精細、裝盤更美麗，就算價格高一點，也有人願意掏錢買單。

　2.涼菜打荷，兼職裝盤

　問：這麼繁複的裝盤，需要耗費很多人力吧？

　劉全剛：其實也沒有，因為我們都是讓涼菜師傅以及打荷來兼職裝盤的。寬3不接受「突然襲擊」，來到會所用餐的客人，至少提前一天預定。前一天晚上，我根據客人預定的餐標訂出菜單，分給荷王和涼菜主管準備裝盤材料，第二天上班後，這兩人分別將菜品交給手下，涼菜的裝盤直接由製作人負責，比如負責製作「麻嘴稻香蛙」的師傅，在備餐階段，他要先將裝盤擺好，再進行切配製作；而熱菜的裝盤則由負責該菜的打荷師傅製作。做好的盤飾擺在架子上，走菜時隨用隨取，非常方便。

　3.酒店上千平，單設成型間

　問：如果是一家營業面積上千平米的大酒店，想要做出比較精美的裝盤應該怎麼操作呢？

　劉全剛：大型酒店可以學習成都迎賓一號酒店的經驗，他們一共有16條炒鍋線，但沒有像傳統廚房那樣一條線安排一名打荷，而是專門撥出一塊地方設立菜品成型間，每4條線安排一個人往「成型間」內傳菜，而成型間裡共有6人，專門負責裝盤。這樣16條線只用10人就能完成，節約了人力成本，且大家分工協作，熟練了之後效率會越來越高，出菜速度也就能越來越快。但這種安排也有一個缺點，那就是培訓新員工的時間長了2/3，因為以前每位打荷人員只負責學習自己那條線上菜品的裝盤，而現在成型間裡的6名員工要學習酒店所有菜品的裝盤。

　4.加上人工費，確保毛利率

　問：如此包裝後，菜品的毛利能夠提高多少？

　劉全剛：我們這裡的菜品，毛利一般維持在68%以上才能贏利，特別是一些裝盤複雜的，在核算售價時，還要在其中加入二三十元的人工成本費。比如「金蠶吐絲」，這道菜成本不到30元，售價卻是168元，其中有30元的人工費，因為裝盤所用的金絲糖圈製作複雜，只能用一次，且單是它的成本就接近10元；而「荷塘月色」其實就是一道簡單的炸蝦，成本不足30元，但卻因為裝盤巧妙靈動，也能賣到138元，我讓服務員上菜時唱著流行歌曲「荷塘月色」，很好地將用餐氣氛炒熱，這道菜在去年夏天幾乎桌桌必點。

　還有桌上的這籠「美味小點」，雖然看著裝盤不是太複雜，但點心下面墊的米花，必須要等客人來了現炸，才能保持酥脆的口感，且一旁的鵝卵石也得烤制消毒，步驟繁瑣，需要臨時操作，在定價時也加入了20元的人工成本費，這籠點心成本16元，售價88元，如果沒有這些包裝，最多也就只能賣到40元。

　5.精美裝盤驚豔外地食客

　問：這些精美的裝盤最得哪類客人喜歡？

　劉全剛：我說出來大家可能會比較驚訝，最喜歡來我們這裡用餐的，其實是外地客人。這些人中有一部分是遊客，他們在搜索寬窄巷子美食時發現我們店，從網上預訂就餐，這部分佔了消費額的30%；其餘70%是商務人士，他們喜歡將外地客戶帶到我們這裡消費，既可以品到傳統川菜，又能見識精美大氣的裝盤，用餐後正好坐在包廂裡喝茶談事，酒足飯飽，加上悠閒的氛圍，客戶很容易放鬆心情，談起事情來往往事半功倍。（來源：創業第一步網）

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