烏頭魚
烏頭魚在菜市場很常見，價格也比較便宜。記得最早我家蒸魚，老饕讓我到菜市場買烏頭，買回來後一蒸，結果一陣泥腥味，才發現原來我們是把烏頭魚跟馬頭魚給弄錯了。
烏頭魚在珠三角鹹淡水交界的灘涂養殖很多，體形比較小，全身只有一條脊骨，魚肉肥潤，肉多骨少，肉味鮮美，而且魚肚部份含油量大，以清蒸的做法，蒸熟後可以看到厚厚一層肥油，肥而不膩，十分新鮮。不過烏頭魚有股泥味，如果像之前《學會這道清蒸魚，一蒸百味，獨步廚房》一樣清蒸，往往泥腥味比較重，很多人會覺得不好入口，所以一般家常喜歡用梅子醬蒸，或豉汁蒸，又或者鹽燒，這樣泥味才能被闢除。
由於這種魚，魚肉非常耐煮，越煮肉越嫩，有些家庭喜歡用酸梅來煮，煮久後酸梅的味道出來，湯汁也變得酸酸的，非常好喝。不過這個做法愛你家也沒試過，所以說寫食譜也有個好處，可以發現很多自己沒試過的做法，料理的創意也更有靈感了，回頭必須得嘗嘗這種做法。
不過對於烏頭魚而言，潮式的魚凍做法更是一絕。
泰式 VS 潮式？
潮式的凍蟹、魚凍、各種生醃是一絕，每年海鮮肥美的時節老饕總會帶上我到潮汕覓食，生醃和海鮮凍的做法基本上是每家必點的菜式市。其中的美味，相信不用我多說大家也都了解。
潮汕人喜歡在新鮮的魚肚子內放上蒜頭蒸熟，然後立即冷凍，配上特製的黃豆醬，既保留了魚的原味，魚肉鮮甜，十分開胃，還多了黃豆醬的醇厚。
而泰式的海鮮料理，往往喜歡冬蔭功、咖喱或炙烤的做法，喜歡用大量的香料來豐富食材本身的味道，在炎熱的熱帶地區是很好的叫醒味蕾的烹飪方式。不過炙烤的魚在家裡不太好處理，尤其是對於我這種易上火的體質，潮式結合泰式的做法似乎是個很棒的想法。
今天的泰式凍烏頭借鑑了潮式魚凍的做法，卻用的卻是冬蔭功的香料，既充分突出了食材本身的新鮮，換以冬蔭功香料來蒸，也正好可以闢除了烏頭的泥味，再蘸上帶點熱帶風情的香料醬汁，不但品嘗了魚肉本身的鮮美和鮮甜，還用香料和酸酸甜甜的醬汁把沉睡的胃口給叫醒，想著想著，我口腔裡的唾液開始不由自主地加速分泌起來。
話不多說，馬上來試試這個做法吧。
食材
新鮮烏頭丨1條
南姜丨1大塊
金不換丨1棵
檸檬葉丨3~6片
香茅丨1~2根
青檸丨1個
指天椒丨3個
醬油丨適量
黃糖丨適量
魚露丨適量
愛你廚房丨泰式凍烏頭的做法
1. 魚洗淨去內臟，以廚房用紙將水吸乾，如果擔心蒸起後魚肉會爆開，可以不用刮鱗。
2. 南姜、金不換、檸檬也、香茅、指天椒等香料洗淨，南姜切片和香料、指天椒一起塞進魚肚子裡；
3. 處理完畢入鍋，開大火蒸8~10分鐘（水沸後起算）；
4. 蒸完後，取出，攤涼或凍好魚取出，放上幾片金不換，和切碎的指天椒擺盤，光看顏色就已經很開胃了；
5. 開始調配：醬汁金不換2偏、檸檬葉1片，捲起來切碎，青檸對半切開擠汁，將青檸皮輕輕磨成蓉（注意不要磨到內層的白皮，否則會有苦味），加醬油、黃糖和少量魚露，以及切碎的指天椒一起拌勻做成蘸汁。
6. 再點上醬汁，簡直馬上叫醒了胃口呀。
附丨佐酒小語
蒸菜更注重食物的原味，因食材不同，配酒便不同。由於魚屬於海鮮類，搭配白葡萄酒最好，因為蒸魚的肉質通常都比較細嫩，所以搭配高品質，中輕度、清新爽口的白葡萄酒或香檳最好，像清爽的雷司令、白蘇維翁和灰皮諾等葡萄品種的白葡萄酒最好，沒經過橡木桶的清純雪當利也不錯。
不過這道泰式凍烏頭雖以清蒸為底，但用了不少泰式的香料，在佐酒時，最好搭配未經過橡木桶發酵，酸味清新可口的白葡萄酒或桃紅葡萄酒，尤其是果味濃鬱點的最好，可以對抗香料或醬汁的強烈味道。
此外，魚肉的鮮味是比較難搭配葡萄酒的，而且魚肉帶有腥味，跟葡萄酒中的單寧相遇，很容易出現明顯的鐵鏽味，因此，配酒時儘量避免高單寧的紅酒，甚至少搭配紅葡萄酒。