三亞星級酒店拒絕「剩」宴減量不減質

時下，隨著休閒旅遊度假的蓬勃興起，打卡美食已成為遊客對一座城市的標記。這其中，由高星級酒店餐飲引爆的「舌尖經濟」，也成為激活城市消費的驅動引擎。縱覽三亞星級酒店餐飲業，正以多元舉措，推動餐飲消費文明蔚然成風——

在杜絕浪費中「升級」餐品 讓點餐適量成為時尚

在三亞灣的子悅康年酒店，自助餐裡增加了一些「位上」小份菜

品嘗美食是旅行度假的不可或缺的部分，而酒店餐飲不失為遊客的一個重要選擇。在三亞海棠灣喜來登度假酒店，近期持續90%以上的入住率，讓酒店餐飲團隊忙得「馬不停蹄」。

「現在客人對用餐的體驗更加重視了。」三亞海棠灣喜來登度假酒店&JW萬豪度假酒店餐飲總監朱紅光表示，近年來無論是用餐環境還是餐飲本身，人們對用餐的體驗及時尚感有了更高的追求。這也讓他覺得酒店餐飲的發展趨勢應該是靈活多變的，要不斷做好餐飲的「升級」，通過不斷升級餐品，迎合客人對食材、口味、呈現的新要求。而餐品「升級」便代表了食品的多樣性，也意味著會面臨更多的「浪費」問題，如在研發過程中，及適應客人的選擇中，都會產生一定的浪費。

朱紅光坦言，由於高星級酒店對餐品保鮮保質有著嚴格的標準，「浪費」成為酒店餐飲普遍存在的現象，其中自助餐是食物浪費的重災區。如何最大限度減少「浪費」？三亞海棠灣喜來登度假酒店推出了特別策劃的點餐式自助。朱紅光介紹說，酒店在自助餐中增加了現點先做的檔口，除了傳統的粥面檔口，熱菜、燒烤、壽司、沙拉類等檔口都採取了現點現做的方式。大部分甜品，也採用了小份位上的形式供應。「雖然取餐高峰期可能會增加客人的等待時間，但試行一段時間看來，大部分客人都接受甚至更認可了這種『新鮮出爐』的方式。」

「要做到零浪費，可以說是不可能的，但是我們儘量將一些剩餘的食材，在保質期內轉移到酒店內部消化，用於員工餐食。」朱紅光說，為了提高客人對拒絕食物浪費的意識，該酒店在餐廳門口播放節約糧食宣傳片，在餐廳的自助餐檯的檔口，放一些「光碟行動」提醒，包括有些客人在取餐的時候，給予善意的提醒，如客人在取甜點時，會提醒少拿等，讓適量點餐成為時尚。「在今年疫情的情況下，可能遇到全球性的糧食危機，要避免浪費、開源節流，也是我們作為酒店人對社會的責任。」

豐富餐品選擇 提升用餐體驗 讓美食在「光碟」中不被辜負

在三亞灣的子悅康年酒店，餐桌上擺放著「光碟行動」宣傳卡。

餐飲是檢驗一家星級酒店水平是否在線的重要指標，而不斷提升客人的用餐體驗，讓客人對「光碟」甘之如飴，更是杜絕浪費的一大助力。

疫情期間，客人對食品健康衛生要求比較高，三亞海棠灣喜來登度假酒店推出DIY方式，給予客人不一樣的用餐體驗，成為酒店一大特色餐飲：一個戶外的、開放式的餐廳，場地裡準備小型的桌上燒烤，給客人一個單獨的空間燒烤，為他們提供爐子、碳和生鮮食材等，客人在製作過程中享受和家人在一起的歡樂，感受親情。此外，在酒店中餐廳，在粵菜和海南菜的基礎上，每兩個月會推出不同地方的菜系，如九、十月份會推出潮州菜，十一、十二月會做淮揚菜，讓來自天南地北的遊客在三亞品嘗到不同地方的美食。

三亞海棠灣陽光壹酒店一樓的「壹廚」，是全日制餐廳，用餐環境布滿綠植，無論是取餐還是用餐，以及用來做隔斷的置物架，都是一片綠色盎然，怡然自得，惹得一批又一批客人在取餐前先手機打卡。

從自助式早餐，到單點式的午餐和晚餐，所用的果蔬大部分出自不遠處的酒店自有農場，真正實現從農場到餐桌的特色體驗。

對酒店來說，餐飲是重要的收入，只有不斷升級餐品體驗，才能留住客人。陽光壹酒店餐飲總監李華介紹，該酒店的中餐以粵菜為主，西餐廳偏東南亞、中東口味。酒店的廚師聚集了海南本土、馬來西亞、雲南及有國外餐飲經驗的大師，從事餐飲行業最少在10年以上。「優良的出品保證了舌尖的美味。『光碟』是對食物最大的敬意，對廚師團隊最高的獎賞。」李華說，該酒店的菜單從早餐到晚餐，都是圍繞「健康」的理念來設計，注重「量」和「質」的結合。「對於客人來說，健康、衛生、好吃的食物，才會樂於去『光碟』。」

精美小份菜 減量不減質 合理搭配菜品 拒絕「剩」宴

在三亞灣的福朋喜來登酒店，取餐檯上擺放著「光碟行動」宣傳卡。

「每種餐品都是一小份一小份的，我們可以選擇多樣，淺嘗輒止，不會造成浪費……」8月26日中午，在海棠灣紅樹林度假酒店中餐廳用餐的遊客袁女士發現，該餐廳的餐食分量「精小」，可以很好地滿足她想要嘗遍天下美食的「雄心」。

袁女士的這一發現，是該酒店積極響應三亞例行節約「光碟行動」號召而推出的小份菜，通過提供「半份、半價」「小份、適價」服務方式，科學合理設計菜單，合理搭配菜品，調整菜品數量、份量，不誤導消費者超量點餐。

走在酒店內，「厲行節約、反對浪費」「光碟行動」「文明用餐」等宣傳標語隨處可見，濃濃的節約氛圍迎面撲來。海棠灣紅樹林度假酒店餐飲部經理張珂介紹，該酒店目前在中餐廳推出的任點任食小份菜，不僅很受住店客人歡迎，就連灣區裡其他酒店的客人，也會慕名來嘗新。

「我們會在自助餐取餐檯放一個溫馨提示杜絕浪費，如拿取太多吃不完，會建議客人支付一部分費用後打包帶走。對於不願意付費的客人，我們也給予免費打包。」 張珂說，目前絕大部分客人節約糧食的意識較高，但也存在小部分客人「浪費」食物的現象。「讓客人『付費』不是目的，只是希望通過這樣一種方式，讓大家加強節約意識，在以後去吃自助餐時候，有意識地去減少浪費， 從根本上杜絕浪費。」

在厲行節約上，該酒店也不惜為拒絕浪費「破例」：原來不可以打包的下午茶，現在也會讓客人把吃不完的帶走。考慮到打包其實還會產生一次性餐具的浪費，服務人員會在點單前儘量提醒客人「你們一行四個人，不如先點一套兩人份試試？」

據該酒店統計，8月以來早餐用餐人數為33000人次，較去年8月的26300人次差不多增長了1/3。隨著客流量的增加，酒店在杜絕浪費的基礎上，不斷升級食物品質。張珂介紹，酒店餐廳每三個月會更新一次大菜單，每隔一兩個月換一次小菜單。在這個過程中，會諮詢客人對餐食的意見和建議來進行菜單改進，並根據主要客源地的飲食習慣推出一些不同的菜品。此外，酒店加強了對廚師團隊的培訓，不斷探索保鮮期內剩餘食材的再利用，儘量做到物盡其用。

拒絕浪費的成效，在自助早餐的垃圾桶裡顯現出來。以8月為例，在平均每天90%的入住率下，海棠灣紅樹林度假酒店原來平均每日產生25桶的餐廚垃圾，現在減少到了20桶。陽光壹酒店的餐廚垃圾也有接近兩成的減少。

圍繞「節約」理念 讓「光碟行動」蔚然成風

在海棠灣的陽光壹酒店，提倡珍惜糧食、厲行節約的宣傳牌隨處可見。

在三亞海棠灣陽光壹酒店餐廳裡，正和朋友一起用餐的薛女士對記者說，「和朋友來度個周末，看到取餐檯上擺著小黑板，上面有句話說，『節制才是最高的美德』，對我很有觸動。我們雖然很想品嘗更多花樣的美食，但還是會適可而止。」

李華發現，這幾年來，客人的成長速度很快，人們的節約意識也在逐漸的加強：以前吃自助餐，大家會覺得「扶牆進扶牆出」才能吃「回本」，但現在大家對美食的品嘗更注重「小而精」與多樣化，尤其年輕人的節約意識變化明顯。

有這樣的變化，厲行節約的「光碟」行動「功不可沒」。 近期，三亞再次發出倡議，積極參與「光碟行動」，以實際行動杜絕浪費。厲行節約的行動，也逐漸滲透到三亞酒店行業的餐飲食品採購、製作、經營、管理的全過程，制止餐飲浪費在三亞蔚然成風。

在酒店可視的範圍內樹立宣傳牌，在餐桌上張貼「光碟行動」的廣告，提醒客人適量取餐……這樣的舉措，在三亞海棠灣陽光壹酒店已成為常態，「我們不會去改變你的生活方式，我們只是提醒你節約。」李華說，在自助餐廳，我們會提醒客人少取多次，對客人實在吃不完又不能回收的食物，我們也一反自助餐不能打包的常規，會給客人打包帶走。在點餐環節，服務員會根據份量建議客人適當搭配葷素，確保客人吃多少點多少，減少了過去點得多吃得少的浪費情況的發生。

除了以上酒店，記者注意到，相比以往用餐過後不堪入目的剩飯剩菜，三亞大部分酒店餐廳都在積極踐行「光碟行動」。在每家酒店的大門口、停車場、餐廳、包間等各個場所，都隨處可見「光碟行動」「文明用餐」等標語，起到了很好的宣傳警示效果；不少酒店推出了半份菜、小份菜，解除了顧客想多吃幾樣又怕點多了吃不完的顧慮。對於剩下的食物，酒店都會提供免費的環保餐盒給予打包。

厲行節約，杜絕浪費。從後廚到餐廳，從員工到客人，從落實舉措到推行理念，每一個環節緊緊相扣，三亞星級酒店正在拒絕『剩』宴」，讓「光碟行動」蔚然成風。

來源：三亞傳媒融媒體記者 張慧臏 袁燕 李學仕 攝影報導

見習編輯：林祺

審核：餘菁菁