這種料理東京以前就有，魚很大，有些難對付。插鐵釺子有竅門，不知道竅門，胡亂插幾根釺子可不行。
開始把鐵釺子呈扇形插進去，然後以扇軸為中心，適當插進幾根就行了。這樣插，拿起來方便，烤的時候也不用擔心弄壞魚身。要是能看料理人實際操作，馬上就能明白。
馬頭魚東京叫做興津鯛，以靜岡一帶近海產為上等。到了關西，要麼是從北陸運來的，要麼是從若狹運來的，稱作guchi（黃花魚）。這種黃花魚生息在北陸的海中，吃的是北陸海中的食物，所以與興津鯛區別很大。興津鯛這種馬頭魚與被稱作黃花魚的日本海產的馬頭魚看著好像是同一種魚，但顏色不一樣，若狹的呈淡紅的桃色，被稱作興津鯛的馬頭魚通常與真鯛一樣呈紅色。黃花魚可以連魚鱗一起烤著吃，但是興津鯛則不刮掉鱗不能吃。
黃花魚連鱗一起吃有風情，很受一部分人歡迎。偶爾也有東京的料理店把興津鯛也帶鱗一起烤後提供給食客的，那是東施效顰的大失敗。東京的不剝掉鱗不能吃，連鱗一起烤本來就是錯的。
若狹的黃花魚有這樣別致的吃法，知道了也不會多餘。另外，興津鯛也分種類，有一種稱作白皮。白皮的與普通的不同，外皮不紅，呈淺桃色，所以叫白皮。到東京的魚河岸去一般是興津鯛的二三倍的價格。可見這是一種很好吃的魚。肉質綿軟，不宜生吃，但烤著吃味道卻極為精美。
九州的白皮馬頭魚關東很少見，但是從九州到五島列島一帶非常多，好像只有這一種魚似的。鹽醃後送到東京來就特別不好吃，所以價格也便宜。有時候僅值一般馬頭魚的五分之一或者十分之一的價格。個頭也大，小田原一帶大量用來作魚糕的材料。
這種魚用火車運來大量使用，所以現今小田原的魚糕添加了顏色，味道太重，失去了從前的特色。
馬頭魚本來是高級魚，但是因為遠距離運送花費時間，其美味是不能維持的。在產地品味，當然美輪美奐。
這種魚我在義大利的拿波裡也吃過。在沒有好魚的外國，是一種感到特別好吃的魚。
（1935年）
—— 選自北大路魯山人《日本味道》