紅甘鯛若狹燒｜▼
魚肉在初加工時，先經過鹽醃、晾乾兩步，再放入醬汁醃，既能充分入味去腥，也能使肉質從細嫩變得略微緊實，制熟後呈「蒜瓣」狀。
醃魚所用的醬汁，除常見的醬油、味淋、清酒外，還加入了昆布、赤梅肉、蜂蜜，前者增鮮，後面的兩樣醃料則可以使魚肉帶上淡淡的酸甜味。
烤制時分兩步，先將魚肉直接放入爐中「裸」烤，再刷層醃汁，蓋上錫紙「蒸」烤，成菜表面幹而不柴，極為入味。
原料掃盲：
紅甘鯛（diao）又名馬頭魚、方頭魚，其性情慵懶，喜歡在沙地挖洞，坐等小蝦漂遊過來為食，因運動量不大，這種魚不需要儲備大量脂肪，魚肉的顏色潔白、味道鮮甜，胺基酸含量是金槍魚的三倍以上，肉質比桂魚更加細嫩。
漲知識：
若狹燒是日本關西若狹地區一種特有的料理手法，多用於烹製表面鱗片柔軟的小型深海魚，整魚帶鱗浸泡在醬汁中醃製入味，再烤至成熟，便成為一道具有鄉土風味的下酒佳餚。
赤梅並非一個梅子的品種，而是以青梅為原料加工製成的醃漬品，味道酸鹹、口感軟爛，按照所用醃料的不同可分為蜂蜜味、紫蘇味、鰹魚紫蘇味三種，日本人常將其當做鹹菜，搗爛後加茶水泡入米飯食用。
魚肉的初加工：
紅甘鯛從背部開刀使其一分為二，注意保持腹部相連，去掉魚鰓、內臟，衝去血水，無需去鱗，納盆加少許鹽、清酒抹勻醃製30分鐘，待「殺」出魚肉內部多餘的水分，掛在通風口晾兩小時，使其肉質變緊，取下放進醃汁中浸泡8小時至充分入味。
走菜流程：
1、取一條醃好的紅甘鯛，尾部裹上一層錫紙防止烤焦，放入調至180℃的照燒爐烤4分鐘。
2、取出在魚身兩面刷一層醃汁，將魚身裹上錫紙再次放入爐中烤4分鐘，取出揭開錫紙再刷一層醃汁，包裹嚴實後再烤4分鐘至完全成熟，取下錫紙，將魚肉裝盤，帶現磨的山葵根泥一小碟即可走菜。
醃汁製作：
將味淋、清酒、濃口醬油兌勻後，加入清水、昆布片、蜂蜜、赤梅（去核，將果肉捏碎成泥）抓勻即成。此醃汁可反覆使用三次，專用於醃製小型海魚。