「海味」大概是全上海最捨得在食材上下血本的壽司店。尤其是午市15貫的壽司套餐我曾經寫文介紹過——全野生魚陣容的千元壽司店，吃完趕緊訂了下一場 。全野生魚陣容，包括穩定使用中盤商山幸的野生金槍和各類名產地魚生，幾乎是上海壽司店裡的食材天花板，價格卻僅要1280元。以至於我每次在海味吃午餐都有自己在薅羊毛的感覺。
這次中午去，海味已換帥，請來了日本大將林亞紀良。他2013年加入東京銀座小野寺，之後在2014年至2016年擔任香港小野寺的大將，2016年調任上海剛開業的外灘小野寺大將，直至現在來到了海味，算是高級壽司店裡的資深老師傅了。像鮨昇的大將李師傅，還有海味之前的大將林師傅都可以說是林亞紀良手中帶出來的徒弟。
超強食材遇見資深老師傅，堪稱強強聯手，珠聯璧合。換了大將，最明顯的差異就是對食材的處理上了一個臺階。野生金槍狀態非常好，白甘鯛寒鰤旨味突出，沙丁魚油脂爆炸……這一餐有太多太多「炸點」，甚至有好幾貫壽司是讓人當即驚呼的美味。吃完後我就預訂了年後的晚市，迫不及待想嘗試林亞紀良師傅對更多高級食材的表達。
午市僅提供全壽司套餐，酒餚就是簡單一道蒸蛋。其中鱈魚白子處理得不錯，剛剛好的熟度，有奶油爆汁感且沒有腥氣。用柚子醋調味可能是因為搭配鱈魚白子，但是明顯的酸味和燙熱的蒸蛋混合在一起味道有點奇怪，不怎麼和諧。
酒餚只是開個胃而已，重頭戲當然是壽司。第一貫就給出了白甘鯛這種硬核食材，且林亞紀良師傅的處理非常老練。魚生經過適當脫水，口感柔嫩，帶一些些糯糯粘粘的咬感，咀嚼間白身魚天然清雅的甘甜味釋放開來，很妙。
我在上海很少有看到將白身魚的風味表達得如此鮮明的。這貫白甘鯛本身品質極其優秀是肯定的，但如何將食材的優勢儘量地凸顯出來就要看師傅的功夫了。新大將的這第一貫壽司就將我對整餐的期待值給拉滿了。
海味的舍利也做了改動，雖還是用了赤醋飯，但鹹度酸度明顯調低了，應該是考慮到適合大部分人的喜好。林亞紀良師傅握壽司時會在舍利上用手指按出凹洞，目的是使空氣進入，形成外緊內松的效果。米粒是入口後隨著魚料的風味一同散開的，沒有各自為政的感覺，也不會有發粘的情況，魚米融合做得非常穩當，基本功還是非常紮實的。唯一我覺得不足之處在於師傅換米飯的頻率並不高，以至於舍利到後半段溫度偏低。
兵庫縣竹莢魚，肥厚程度算不得頂級，但口感滑彈有脆性，旨味鮮明乾淨，狀態還是很不錯的。
比目魚用昆布漬過，加強了其淡雅的甘甜風味。和白甘鯛一樣，也是由於脫水處理得好，呈現出的口感非常出色，柔糯中帶彈性。直白地說，就是風味和口感都非常的「有活力」。
1280元的套餐能夠給出赤身、中脂、大脂、突先四貫野生金槍魚，且每次來吃到的都是來自日本高級中盤商山幸的貨，誠意可以說非常足了。說實話我都覺得海味的午市是在虧本賺吆喝。
當天的金槍魚產地是靜岡縣下田，已熟成兩周。可能是源於熟成技巧的區別吧，林亞紀良的到來果然令原本就優秀的食材更是大放異彩。原本之前在海味遇到的略微氧化或偶爾口感有筋拉的問題一掃而空，油脂的香氣從沒有這麼鮮明和美妙過。
我先集中說一下這天的四貫金槍魚。赤身採用了燙霜後用醬油漬一晚的處理方式。雖然是深漬，但由於醬油是自己調製過的，鹹味並不明顯，反而赤身的血酸味、鮮味和香氣倒是更突出了，風味非常濃鬱。
林亞紀良師傅的金槍魚都切得格外的厚，突出肥美感的同時又能做到毫無筋拉，非常有滿足感。這貫大脂油脂充沛但毫不肥膩，入口是柔柔奶奶的，有悠長的甘甜回味，是非常溫柔的油脂香氣。這種略帶奶味的油脂感甚至讓我聯想到日本的高級和牛，同樣也是會有奶香的回味，看來這是所謂「高級感油脂」的共通之處。
這貫中脂是四貫金槍魚裡給我留下印象最深的。全因為入口時一股非常明顯的甘甜味，完全就是魚本身油脂的味道，美妙極了。如此厚實的一片魚肉，口感卻極其細膩和柔嫩，甚至和大脂一樣有種奶奶潤潤的質感，太好吃了。
突先卷出現在這一餐的尾聲。「突先」是指金槍魚頭頂根部，即後腦肉的部位。切成小塊狀，肉質彈嫩且緊實，風味濃鬱不輸赤身。海味用的一直都是丸山最高等級的海苔，不僅脆，且鮮香味十分明顯，和金槍魚濃鬱的風味結合在一起很是相襯。
本場最精彩的高潮是這貫沙丁魚。入口的瞬間唯有「炸裂」兩個字可以形容——油脂炸裂，旨味炸裂，香氣炸裂，十分有衝擊力，絕對是能讓你脫口而出 「好好吃！」的美味。
沙丁魚來自北海道，油脂非常非常的飽滿，肥美到魚肉的顏色都泛白的程度。更精彩的是林亞紀良師傅的調味。他竟用到了七味粉以及大蔥碎，發散性的芳香不僅令極度肥美的沙丁魚避免了油膩感，更帶出了油脂的香氣以及銀身魚獨有的旨味，堪稱逸品！
用的是大名鼎鼎的冰見寒鰤，靠近背部的部位，沒有腹部的油脂感那麼強烈。林亞紀良師傅在這裡採用了和赤身同樣的燙霜後醬油深漬的處理方法。點睛之處在於他在舍利上蘸取了少許柚子皮再握成壽司。清新的果皮芬芳將寒鰤的油脂感襯託得高雅清妙了許多，且魚生自身的微微甘甜也被帶了出來，這也是非常有記憶點的一貫。
海味的全高級食材貫徹到底，就連赤貝也用的是宮城縣閖上港的貨。沒有常見的金屬鐵鏽味，而是清甜的海洋味道。不過可能是由於個頭不夠大，肥厚多汁程度以及脆度不是最出色。
歐陽水產的大極上海膽是現在季節上海高級店的普遍選擇。口感和鮮味都屬濃厚，和他家的高級海苔相得益彰。不過這裡有一處不足就是海苔失了脆性，偏溼軟了，可能是因為處理得不夠迅速以致海苔受潮。
名產地熊本天草的小肌，兩片握就一貫。魚生本身口感緊緻，酸香味強烈。大將在舍利上蘸取了些許自製的蝦松，提供了恰到好處的鮮甜味，以中和小肌的酸味，避免太過銳利的食感。
玉子燒是很傳統的做法，有很濃的雞蛋香和鮮甜味，中央溼潤，柔軟。
最後的水果用到了產自靜岡的蜜瓜，也是上品，水分非常充沛，入口根本就是一包香甜汁水。
15貫壽司高潮迭起，以美味到令人驚嘆的沙丁魚為首，再加上四貫金槍魚、白甘鯛、寒鰤魚，是整個套餐中最最精彩之處。壽司的順序安排遵循了高低起伏的味覺體驗，爆點頻繁間隔出現，讓人一整餐都滿懷期待，又不至於感到疲憊麻木，真的是體驗非常棒的一頓午餐。
林亞紀良不愧是資深師傅，且受過多年日本高級店的訓練。從對魚的熟成、脫水、醃漬再到調味等等方面都把握得遊刃有餘，十分老練，且握壽司的功夫也很紮實。
海味的食材在上海的壽司店中毫無疑問是數一數二的，如今換了資深大將更是如虎添翼。那些不惜成本的野生食材，尤其是金槍魚，風味香氣和口感都明顯有了更好的表達，食材優勢也更加的突出。
這次聽女將說，海味估計會在今年5月開啟襄陽南路上的新店。在前年，海味的大將本是中野光博先生，他有30多年的壽司執業經歷，來到海味之前在東京鮨一擔任大將。因去年的疫情他一直滯留在日本，最近會回到上海。而往後這兩家海味將由林亞紀良和中野光博兩位師傅輪流擔任大將。我沒有吃過中野光博師傅的壽司，我只知道以海味的食材結合現在這位大將的水準，儼然已成為魔都一流的壽司店。總之，我往後應該會更常來海味了。
鮨海味
地址:永嘉路570弄4號樓一樓412室
電話：54500727
13311861673
午市：980元 /1280元
晚市：1980元