1.>>>北陸新幹線<<<
盛夏午後，即使在北陸的金澤，也難擋連綿暑氣。在車站無聊地等著電車，看著人來人往，有送別，有迎接，有來去匆匆，也有合影留念。
這班新幹線是快車，往東一直開到東京，一對老夫婦送一個少女上了車，耳聽一聲長笛，列車的電動門徐徐關上，眼見老夫婦在隔離門外，男人目光呆滯，機械的手揮個不停，女人不停流淚，捏著手帕的手似乎正在顫抖。
金澤往東，便進入富山縣境內，不熟悉日本地理的同學，經常會把富山和富士山搞混，富山北靠日本海，富士山則南望太平洋。上一次去富山是五年前的冬天，冬季的北陸是豪雪區域，記得那天漫天大雪，時不時有列車因為暴雪而延誤。
如今，有了北陸新幹線，從金澤到富山變的方便而迅速，不過30分鐘，列車便到富山。在JR富山站旁等路面電車，富山是日本為數不多有路面電車的城市。小城人少而悠閒。酒店外，實際是完全重建的富山城天守，作為城市的象徵，還是吸引著不少的遊客前來駐足。
2.>>>木村與荒木<<<
小城實在無甚風景，也很難想出，除了覓食和登山，小城富山還有多少吸引人的元素。
其實日本，除了首都圈、京阪神，最多再算上名古屋、札幌和福岡，其他所謂的城市也就是小鎮。即使在傍晚的「晚高峰」，城裡也是車、人寥寥。
晚餐是一家叫鮨人的壽司店，在小城一個不起眼的角落裡。小店的年代不久，開店也就十年出頭。在日本吃壽司，群眾和美食博主喜聞樂見的，總是大將是名店學徒出身，什麼十幾歲就入行，從最基層做起，比如煮飯就煮了多少年之類，把人看的正能量滿滿，頗為勵志。
鮨人在富山市開張大吉。
木村在東京是見過世面的，喜歡壽司的他，拜訪過的名店數不勝數，和很多廚師有著很好的私人關係。不過，輪到自己開店，自己動手，沒履歷，也沒吃過「蘿蔔乾飯」的他，店裡客人寥寥。回憶當初，木村並不認為是自己手藝不行，「而是我實在不懂如何經營一家壽司店」。
就在木村躊躇之際，他在東京的好友，銀座名店『あら輝』的店主荒木水都弘對木村伸出了援手。身為米其林三星壽司店的店主與主廚，荒木不僅在料理上對木村多加栽培，更在經營上對他傳授方法，以至於在東京傳出話，富山鮨人的木村泉美，是銀座あら輝的荒木水都弘的弟子。
荒木認為，富山灣的漁獲在全日本範圍看也屬非常豐厚，有日本海的東京灣的美譽，木村與其像東京壽司店那樣在全日本搜尋漁獲，不如充分把富山灣的食材用足用好，打造具有本地風味的壽司小店。木村深以為然，遵循荒木的教導開始發力，鮨人也在荒木的提拔下逐漸起飛。2013年，荒木為了陪伴去英國留學的孩子，拒絕了各界的挽留，毅然關閉當時依舊是三星的あら輝去倫敦發展。在他走之前特地去了鮨人，與中村再次長談，希望他堅持風格。而此時的鮨人已成為富山乃至越中的第一壽司店（tabelog評分富山縣第一），在日本全國也有很高的聲譽。
貼士 富山為什麼能出好壽司？1魚
富山位於日本本州島日本海沿岸的中段，大部屬於隔壁石川縣的能登半島深入日本海，形成了日本三大深灣之一的富山灣。富山灣水深超過300米，水深處離漁港非常之近，漁民能迅速將漁獲送回岸邊；對馬暖流在此通過，帶來大量洄遊性魚類。此外，富山縣的地勢自北向南迅速升高，高山融水注入富山灣，這些水富含養分，又進一步滋養了富山灣的海產，日本海800種漁獲中約500種能夠在富山灣捕到。以上種種因素，使富山灣獲得了」天然漁場「的美譽。2水
在由日本環境省組織的「日本名水百選」評選中，富山縣有4家入選為日本最多被稱為「名水王國」。就如上文所說，富山地勢由北向南逐漸升至海拔3000米的立山連峰，高山融水、森林水、地下水豐富，這些水被用作壽司製作時，大大提升了料理的品質。3米
在名水的滋養下，富山的土地肥沃，耕地中水田比例高達96%為全日本最高。富山四季分明，稻米生長季日夜溫差大，培育出眾多優質稻米，讓壽司師傅有更多更好的選擇。
3.>>>越中壽司<<<
木村戴著廚帽，從帽簷邊，他的髮辮清晰可見。與多少為做壽司剃光頭的匠人比，木村的形象顯得不羈，倒和他前設計師的身份很搭。
薑片｜山葵｜赤醋飯木村的聲音很沙啞，確認預約後，他安排位子，吩咐學徒斟酒，並輕輕放上了薑片。
木村店裡的薑片用赤醋醃製，顏色比其他店裡更深，醃製用糖是三溫糖，用筷子輕輕夾起一片放入口中，感覺味道偏甜。
伊豆修善寺產的真妻山葵。靜岡縣伊豆產山葵佔日本全國山葵產量的六成多，是日本各大料理店選用山葵的第一選擇。木村用的是中伊豆天城山山麓出產的真妻山葵，是伊豆山葵的最高級品種。「這山葵辣中帶甜。」木村邊磨山葵，邊與客人說。
木村店裡的醋飯用米為富山合作農家種植的越光米，用巖手縣產南部鐵器作為煮具，配上富山立山湧泉水（日本百名水之一）煮成，隨後用三年熟成的赤醋調味，放在用秋田杉製成的木桶裡備用，各個環節都很上心，在桶裡的赤醋飯是多麼的誘人呀。你知道如何評價醋飯的用醋嗎？壽司店的料理品質，醋飯、魚生和魚米結合是三大要素，在這三大要素的評價中，魚生和魚米結合的判定，需要食客有相當的就餐經歷和基礎知識，但對醋飯味道和口感的評價，即使再入門的客人也能立即給出答案。因此，大多壽司店對醋飯非常上心。製作醋飯中，運用醋調味是非常重要的一步。壽司愛好者往往會對壽司名店的調味醋比例感興趣，樂於探討名店到底是用赤醋（酒糟醋），米醋或者混合醋（赤醋+米醋，也被稱為淡赤醋）。赤醋原本是江戶前壽司醋飯用醋的原點，進入近代後，用米醋的壽司飯顏色更為潔白，味道也較赤醋溫和，用米醋的店變的越來越多。不過有意思的是，米醋的流行反而逆反式的造成了食客對於赤醋莫名的喜愛，好像用赤醋逼格更高。當然事實並非如此，製作赤醋飯的工序和成本並不比米醋飯更高，如何運用還是要看廚師的喜好和魚生的搭配。在這方面比較死腦筋的廚師甚至在店裡準備兩種醋飯，根據魚生的特性決定用赤醋或者米醋飯。
東京『西麻布 拓』（米二）的赤醋和米醋飯
札幌『姫沙羅』（米二）的赤醋和米醋飯
「那就開始今天的料理了。」木村朝我輕輕欠身，隨後，遞上今天的第一道菜。
越中貝刺身
越中貝是日本海的代表性螺貝食材，但在日本海沿岸之外的料理店卻不多見。螺貝類一般較硬，為了軟化口感，壽司師傅一般將之切薄，木村也是如此，並配上了石川縣出名鹽商珠洲製鹽製作的海水鹽，整道刺身口感脆卻不硬，鮮而甘甜，很有味道。涮煮喉黑魚
在北陸旅行，想不吃喉黑魚也是蠻難的事情，這魚在北陸實在太常見了。木村的這道菜，將喉黑輕涮，然後配上蘿蔔泥，魚肉半生，微酸，很開胃。甜蝦與白蝦
「今天的壽司先從甜蝦和白蝦開始吧。」蝦很軟，要捏成握壽司並不容易，木村動作飛快，用本手飯的方式捏出甜蝦和白蝦，放入皿中呈了上來。右邊是日本海多產的甜蝦，蝦肉通紅，甜味強烈，蝦肉有彈力，卻很快融化開來。木村壽司用的酒汁是富山小矢部的畑釀造產醬油（聲譽很高的職人醬油），配上富山當地桝田酒造店滿壽泉純米酒製成，醬汁、壽司料、醋飯非常之搭，尤其是米較硬顆粒感分明，很合我對米口感的喜好。
左邊是富山特產白蝦，與甜蝦彈牙的口感不同，白蝦的口感很粘，在處理時，木村還用函館產昆布進行了包漬，鮮甜味較甜蝦更為明顯。「木村先生，這很好吃啊。」醬煮巖牡蠣
北紫海膽
北海道利尻產北紫海膽，是鮨人的套餐中少見的非本地食材。夏季是北方海膽最好的時節，北紫海膽與蝦夷馬糞海膽相比，顆粒更為細膩，按理說，海膽這樣的重口味壽司料，多見於套餐的後部，但木村一開始就呈上了，頗為有趣。梅汁茶碗蒸
一道茶碗蒸是壽司店的特色菜，這也許是別人想不到的事情，整道菜的元素很簡單，雞蛋羹、梅汁和水。但關鍵就在這水，用水是劍嶽山腳下上市町的湧出泉水，富含礦物質，被富山人稱為神水，木村每周自己開車去進水，只在這道茶碗蒸內使用。越簡單的菜，拼的就是食材品質，茶碗蒸的甜鹹酸均得當，口感極棒，讓人大吃一驚。梅肉漬鱸魚
恐怕在其他壽司店見不到的菜式，用了夏季時令的鱸魚，然後用梅肉包漬，梅肉的酸味強烈。看來要很好的舌頭才能嘗出鱸魚的味道，或者說，我覺得這道菜的設計有點不知所云吧。。。或許，木村要用這道酸味突出的菜，讓客人開始迎接壽司的到來。昆布漬真子鰈
第一貫放在板前的壽司，用的是富山灣海釣的真子鰈。冬鮃夏鰈，夏季的白肉魚，還是真子鰈為好。「這條魚是昨天活殺的，然後昆布包漬了一夜。」送入口中，彈性和鮮味俱佳，米飯的顆粒感依舊非常明顯。
竹莢魚
冰見漁港上陸的竹莢魚。夏季的竹莢魚油脂最為豐厚，從照片上就可看出魚肉之油。木村將生薑捏入魚肉，輕輕將壽司放在我面前。「一條魚只做兩枚壽司吧。」「是的，我挑選的竹莢魚比較小。」竹莢魚是壽司料理的基本壽司料，關於他的知識擴展閱讀，請戳這裡《玩日料的你真懂竹莢魚嗎》。
竹麥魚
竹麥魚又名魴鮄，按理說不是太常見的壽司料，但在上海也可以吃到，所以中國客人對他應該還算熟悉。這條竹麥魚在滑川（富山縣東部的漁港）上陸，油脂多到連酒汁都難以附著，一口下去，就好像在吃一塊肥肉，白肉魚如此，大開眼界。
蔥烤喉黑及蟹肉壽司
店裡的招牌料理。對這道菜，食評家們有不同的評價。喜歡的認為烤的得當，食材選用優質，是獨樹一幟的酒餚。不喜者則認為堂堂壽司店卻走燒鳥風不是太合適。不過論味道的，這道菜魚皮脆，魚肉多汁，實在讓人歡喜。不過，配這道燒鳥風的蟹肉壽司卻有點問題，蟹肉很涼，壽司飯卻熱的多，搭配上不是太合適。
「你是中國人吧？」木村問我。「是的。」「店裡現在中國客人越來越多，請問你是怎麼知道我店的？」「朋友介紹的，她還特地留了你的電話號碼。」「哦？是嗎？謝謝謝謝。」「此外，你們是米其林餐廳呀？」聽到米其林，木村笑了起來。「但我家並沒有星啊，只是入選了而已。」「木村桑，我喜歡的是你的手藝，並不是米其林星星啊。」邊上一個客人突然表起忠心來。本來還想問問木村對人氣店卻沒拿到星星的看法，在這個氣氛裡也是很難再說出口了。
金槍魚赤身與大腩
呈上金槍魚赤身後，木村用手指了指貼在牆上的出貨單，意思是今天金槍魚產地。循著木村的手看去，北海道噴火灣定置網這幾個字十分醒目。夏季不是北方藍鰭金槍魚的好季節，要找到油脂豐厚的好魚，需要漁夫和中盤商更多的努力。
「這條魚很肥，在夏天能找到這樣的貨色，我也覺得意外。」木村的金槍魚用了手箴型的切法，捏成了非常好看的船形。大腩肉也是手箴型，切的略長。大腩多餘的筋肉切除的非常乾淨。兩枚壽司嘗下來，赤身非常的清爽，大腩則一如既往的，「入口即化」！！！
酒蒸鮑魚
富山產黑鮑，用清酒蒸的方式進行調理，並用波紋切的方式切分，呈上時沒有加醬汁調味。整道鮑魚蒸的非常之軟，又沒用醬汁，是不是還必須切分成波紋切，或許只是隨便切一下就好，木村要麼是對自己高要求，要麼就是習慣這樣切了吧。你知道什麼叫波紋切嗎？波紋切是日本料理裡專門用來處理章魚、鮑魚等表面光滑、硬度較高，不容易沾上醬汁的食材的刀法。在運用時，廚師利用手腕的變化，在食材表面切出波紋狀的刻紋，既方便附著醬汁，也能軟化口感。刻紋的是否規整，間隔的是否一致，是檢驗廚師刀法的基本考量。
沙丁魚
在現代冷藏物流業尚不發達時，沙丁魚這種非常容易腐敗的魚只是在產地附近才會生吃。北陸盛產沙丁魚，沙丁也必然是北陸壽司店的常見壽司料了。木村的沙丁魚也是富山灣產，因鮮度有保證，木村不用醋漬，直接將蔥姜捏入生的壽司料。壽司愛好者大概都知道，梅雨季節的沙丁魚是最棒的，雖然現在已略過梅雨季，但這款沙丁魚的還是有入口就崩塌的感覺，實在不能更棒了。
「請問套餐的量還可以嗎？」木村前來詢問。
「嗯，可以的。」」那我為您做手卷了。「
鰻魚手卷
鰻魚皮烤的非常脆，與佐賀有明海的海苔搭配的非常好。「鰻魚是築地直供的，北陸這裡鰻魚不多，也只能去關東進貨了。
當日店裡魚骨熬成的味噌湯
糯米餅冰激凌
店裡的招牌甜點，將糯米加海鹽後烤成餅，再放入石川縣產冰激凌，鹹和甜的碰撞，給這一餐畫上句號。
由於是外國客人，木村對我顯得很關心，詳細詢問就餐感受，並主動交換社交網絡帳號。由於還想去吃一頓宵夜，所以也沒有要求追加壽司，也沒有和他寒暄，直接就在他的送客下離店而去了。
4.>>>幾個評價<<<
本地食材。鮨人的食材本地化程度非常之高，除了個別食材外，均首選富山灣或富山縣的素材，包括魚、水、米，對於遠道而來的食客很有接地氣的感覺。用「小羽」。在同樣的食材下，木村似乎喜歡用小魚，尤其是在銀身魚的挑選中，套餐裡的竹莢魚和沙丁魚都是用了小魚。大家都知道用小魚對廚師處理的要求較大魚高多了，可見木村對自己的技術很有信心。存在瑕疵。主要是個別菜式的設計讓人覺得無釐頭，比如那道梅肉漬鱸魚。此外，蟹肉壽司的溫度控制讓我不是很滿意。值得一去。除去瑕疵以外，就我對江戶前壽司的理解和評價看，木村的店是很不錯的壽司店，無論是食材，廚師的基本功及菜單設計，均有很獨到之處，是訪問富山，品嘗壽司店的必然選擇。鮨人是一家一流的壽司店，哪怕並沒有米其林星。
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