茶之四飲:煮茶、煎茶、點茶、撮泡茶

飲茶始於西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。

煮茶法：

唐代以前無制茶法，往往是直接採生葉煮飲，唐以後則以幹茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。

漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。

唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數民族地區。陸羽《茶經·五之煮》就記載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。

晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山，散收，無採早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。

煎茶法：

唐代至南宋末年流行，團餅茶經過灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據水的煮沸程度(如魚目微有聲，為一沸;鍋邊緣如湧泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。)，在二沸時投茶煮，然後分飲。

具體過程就是：當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡，並微有沸水聲時，是第「一沸」，這時要根據水的多少加入適量的鹽調味，嘗嘗水的味道。

當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候，是「二沸」，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。

待水面波浪翻滾時，是「三沸」，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開水停止沸騰。此時，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然後再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。

煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。

與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入"茶末"煮。

點茶法：

宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規範的程序。區別與煎茶之處在於，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用「湯提點」(煮水瓶)注入盞中，先是調成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融並使茶盞中出現大量白色茶沫為止。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出現是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，自然稱為「咬盞」。

宋代點茶時強調水沸的程度，謂之「候湯」。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能衝點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調膏、擊拂)。

撮泡法：

明代開始，用沸水直接衝泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法，即撮泡法。置茶於茶壺或蓋甌中中，以沸水衝泡，再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。

 

唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛，茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續。

文/網絡綜合

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