以往是沒有這種「正山小種」和「煙正山小種」之分的。只有「正山小種」，只是時代變遷、工藝發展、市場倒逼等多種原因，逐漸發展出豐富多彩的「正山小種」紅茶，比如還有新工藝的各種「花香正山小種」，工夫小種，野生正山小種，水仙種正山小種等，細究起來，那就更多了，後續茶百科賈留華再給茶友們慢慢分享吧。
今天接著昨日（小種紅茶知多少？正山 外山 煙正山 駿眉 赤甘...）繼續詳細解說「正山小種」與「煙正山小種」。二者有很多共同點，又有很大的差異不同。
相同：產地、原料品種、採摘標準這是相同的。不同：加工製作工藝、品質特徵、風味特色，化學分析不同就更大了。
先說產地環境。愛好紅茶的友無人不知不曉正山小種的產地，世界自然遺產地----武夷山國家級自然保護區內。以廟灣、江墩、麻粟等為主產區的方圓不到600平方公裡的區域內。
植被狀況良好，森林覆蓋率高達96%多，而且非常完整，保護區內數年前已不再接待遊客，只有和裡面深居關內的村民聯繫、報備，方可進入。這裡峰更高，谷更幽韻，呆在裡面及到達頂部與江西之界的關口時，你會真正的高呼「深山老林」及感受到雲霧溼潤肺腑。
良好的生態環境和特殊的地理位置，被中外生物學家譽為「綠色翡翠」、「蛇的王國」、「鳥的天堂」、「昆蟲世界」、「世界生物模式標本產地」，是「世界文化和自然遺產地」，國際著名的森林生態系統自然保護區。
良好的生態系統對茶園構成一道天然的保護屏障，主產區平均海拔在700-1200米之間，主峰黃崗山有2100多米。夏無高溫、冬無嚴寒，高山有利於芳香物質的形成，森林密布、降雨量豐富、相對溼度大，雲霧多，所以也更較多的是茶樹生長最喜歡的太陽漫射光，有利於光合作用，提高茶葉有機物質的累積，含氮化合物形成非常有利，纖維素不易形成，更多的容易保持茶葉細胞的幼嫩狀態，因此葉質肥厚、持嫩性強、內涵豐富，香氣高。
土壤主要是紅壤、黃紅壤，呈酸性，深厚肥沃，結構疏鬆，有利於茶樹生長。
小種紅茶的茶園基本都是散落在溝底谷澗之間，很難有成大片的茶園，茶樹基本都是東一株西一簇的自然生長於靜謐的坡地之上，和樹木雜草亂石渾然一處。因此也較難長的太大，葉形也小，就像散長於房前屋後的「農家菜」一樣吧，所以稱「小種」、「菜茶」。
環境的影響及決定因素，一方水土養一方茶，這也是其它外山茶葉可以模仿製作工藝，也可以用馬尾松柴烘製，但就是做不出正山小種一樣的桂圓香，形可仿，而質不同。
再說這品種。正山小種和煙正山小種，同樣要是關內產區的「菜茶」，並且按規定要求的合格採摘標準。外山的「菜茶」肯定製作不出獨特的品質特徵。
加工工藝的相同與不同
正山小種和煙正山小種紅茶，區分也主要就是按照品質特徵和加工工藝的差別分的。
製作工藝是比較複雜，分為初制工序和精製工序。初制工序是「茶青—萎凋—揉捻—發酵—過紅鍋（這個工序前些年基本沒有了，近兩年有個別師傅開始嘗試恢復）—復揉—燻焙—復火—毛茶」。
萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關一帶在揉茶季節時雨水較多，晴天較少，一般都採用室內加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的「青樓」（別誤會，其實是「菁樓」，後來叫著叫著就成「青樓」了）進行。「青樓」共有三層，二、三層只架設橫檔，上鋪竹蓆，竹蓆上鋪茶青，採摘回來的茶鮮葉稱為「茶青」，就倒在竹蓆上，開始萎凋。
而「青樓」的最底層用於燻焙經復揉過的茶坯，最底層有幾排煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進入底層煙道內，一邊熱氣及煙焙乾茶坯，一邊利用其向上走的餘熱使二三樓的茶青加溫萎凋。從這時開始，正山小種就開始大量的吸收煙香味了。而揉捻、渥紅(「發酵」)後的茶坯也在「青樓」內吸收松煙香。這都是形成正山小種很關鍵的程序，而目前市場上大量的「正山小種」，只所以喝不到松煙香及桂圓湯，也多是由於沒有這時的「青樓」內的與松煙共生共處過的原因。
在「青樓」上萎凋及每次翻動茶葉，都是一場極辛苦的工作，你可以想像到站在煙房內什麼情形。時間長身心受不了，也真的「辣」眼睛！
燻焙就是將復揉後的茶坯抖散攤在竹篩上，放進「青樓」的最底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導入「青樓」底層，茶坯在乾燥的過程中不斷吸附松煙香，使正山小種紅茶帶有獨特的松脂香味。
復火：烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。
經過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶了。這時正山小種和煙正山小種紅茶，還是一致的。區別就在下面精製中另一道工序了。
在接下來的定級歸堆及再根據需要走水焙和篩分揀制之後，或勻堆，或繼續燻焙。
如果直接勻堆成品銷售了，就是「正山小種」。如果再加一道「燻焙」工藝，就是「煙正山小種」了。
燻焙，煙正山小種紅茶加上一道松香燻制工序。乾燥烘焙過程中要增加松香燻工序，讓在乾燥的茶葉吸附松煙香。經燻焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓乾味），外形條索烏黑油潤。(正山小種和煙正山小種的加工工序區別就在這裡)
感官品質特徵的相同與區分
獨特的生態環境和獨特傳統的製作工藝，都具有獨特的正山小種紅茶的高山韻及桂圓乾香。從外形上看它們條行狀實、緊結、勻整潔淨、色澤烏黑油潤；幹聞具有獨特的松脂香和桂圓乾香；從內質看，具有特有的高山韻和桂圓乾味，這種香味是在獨特與優越的環境下所形成的，是別的紅茶所不具備的；在耐泡度方面，耐泡，四五泡後各特徵仍然明顯；湯色橙紅，明亮，清澈；滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無論清飲或加糖加奶飲用都很適宜。
煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經過松茗燻焙後，外形條索更烏黑油潤，形成特有的一股更加濃醇的松茗香和桂圓乾香，松煙香更加明顯濃鬱持久，二三泡四五泡後還要具有桂圓湯味及松茗香的持續存在。
煙正山小種紅茶湯中加入牛奶及糖後，香氣十分獨特，口感極其迷人，並且品質獨特及耐儲存，三五年甚至更長時間，品質不變，滋味反而更加純厚，松香味更純爽，轉化為乾果香。
香氣及品質特徵化學分析相同與區分
據姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元勳等在美國《農業與食品化學》發表的對正山小種、煙正山小種、煙小種等香氣化學的研究結果，列出了各個樣品的主要香氣成分，這裡共鑑定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和1種環氧化合物。正山小種的主要成分為長葉烯、香葉醇、a-萜品醇等，佔香氣總量的45.6%；煙正山小種中最豐富的成分為長葉烯、a-萜品醇等，點44.2%；煙小種的主要成分是a-萜品醇、長葉烯等，點44.4%。長葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻的成分。
長葉烯主要存在於多種松樹的樹脂中。黃山松是武夷山及附近地區的松樹品種，在松料植物中長葉烯含量最高。在正山小種、煙正山小種紅茶中，長葉烯作為主要的香氣成分是合理的，茶的感官品質為紅茶的甜香帶上加桂圓乾的松煙香，而且茶湯倒出後杯底仍有丰韻而明顯的餘香，多次衝泡仍然有良好的香味，這個品質特點被稱為「山韻」，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發性成分的重要貢獻相關。
香氣成分根據其來源分為三組：a.來自茶葉的香氣；b.直接從松木來的萜烯類；c.松木通過燃燒或加熱產生的熱解成分。
研究表明，正山小種、煙正山小種兩者的揮髮油接近，但是兩者成分的含量差異相當明顯。源自茶葉的香氣(第1組)佔總香氣的分量，正山小種為49.2%，煙正山小種為20.5%。但是來自松木的成分（第2組和第3組）在正山小種中分別為33.8%和17.0%；而煙正山小種分別為50.2%和29.3%。這反映了煙正山小種紅茶中煙燻工藝的重要性作用。
源自茶葉的香氣成分在煙燻的加熱作用下減少了，而來自松木的成分增加了。
煙小種的揮髮油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且煙小種的揮髮油的總量比煙正山小種略低。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分在煙小種中分16.8%，低於煙正山小種的20.5%。這反映出茶葉原料的差異及重要性。源自正山的原料，茶葉內的香氣成份明顯好於外山。松木萜烯的含量也是相同的趨勢（煙小種為43.3%，而煙正山小種為50.2%）。但是熱解產物在煙小種中為39.9%，高於煙正山小種的29.3%。
結果表明，在煙燻加工中正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。看來茶葉來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個煙燻的紅茶的品質呈正相關。結果表明生長在武夷山地區的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而且具有較強的吸收萜烯類香氣成分的能力。
松明成分中沸點較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙燻茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種的香氣特徵，這種特徵是具有濃醇的松煙香和幹桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合。
對茶樹品種、生態環境、加工工藝以及煙燻用松明的嚴格要求或說明，是產生這種正山小種、煙正山小種紅茶產品獨特品質的重要因素。
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