有一味神奇的調料，能給食材帶來萬千變化，被廚師們稱為烹飪的靈魂，它就是鹽。千百年來，不管是對原材料的選擇，烹飪的技巧，還是調味的搭配，人們從未停止對鹹味的追求和探索。汕頭人的一勺鹽裡，傳承怎樣的經典味道。一把鹽在烹飪高手的手裡，到底能變化出如何神奇的滋味。
在日常的烹飪中，鹽擔當著非常重要的角色，味道調查員這次來到了汕頭，聽說在這裡達濠街上隱藏一位用鹽高手，經他製作的鹹鮮美味，可是眾多汕頭人念念不忘的心頭愛。
今天探訪的是行家紀師傅，他是紀家魚飯店第三代傳人，味道調查員探訪的是紀師傅和他拿手活魚飯。魚飯其實就是以魚當飯，汕頭人將魚上升到了與米同等的重要地位，要釋放海魚的鹹鮮本味，哪一種魚才是最佳選擇？做魚飯，先要選魚，在汕頭，巴浪魚，紅目鯛，黃花魚，新鮮的魚貨品種多樣，食客可以任意選擇，但紀師傅告訴味道調查員，在達濠最傳統的魚飯是用巴浪魚製作而成。
巴浪魚，學名藍圓鰺，分布於我國東南海域，肉糙，刺多，腥味重，這聽起來似乎並不美味巴浪魚，為何會成為魚飯的首選。
紀師傅說巴浪魚在製作魚飯時，食材清洗步驟不同尋常，新鮮的魚只要簡單清洗，不去鱗刨肚，因為，剖腹後會破壞整條魚的鮮味，現在這樣可以保持整條魚原本的味道。
然後，進行下一步操作：醃製，它是製作魚飯的靈魂工序，也是汕頭人最常用的去腥保鮮的古法。用本地產的大粒海鹽，它也是汕頭人廚房裡調味的必備品，所以，製作好吃魚飯必須要用本地海鹽來醃製。
這裡就解釋了為何巴浪魚成為製作魚飯的首選，因為巴浪魚本身的味道夠濃厚，且製作過程不剖腹，不損失其鮮味的魚，才能在海鹽的強力醃製之下，不丟失自身滋味，也許這也是汕頭人一勺鹽，可以做一道菜的秘密。
如何把清洗後的巴浪魚放置在一個小小的圓形竹筐中，先彎曲魚身，魚頭逆時針，魚肚向內，魚背向外，把一條一條魚貼著竹筐邊擺放，再由竹筐邊向筐中央擺放，就這樣一層鹽一層魚，條條相疊，層層相錯，直到疊滿整個竹筐。這道步驟叫排魚，若排不好魚，就會增加煮魚的難度。煮魚容易，排魚難，魚飯的魚品種繁多，紀師傅憑著多年經驗會根據魚的種類，大小，排出不同的造型，這樣有利於下一步的烹煮。
將魚飯與竹筐一起下到大鐵鍋中，煮熟後自然攤晾，竹筐空洞方便空氣流通。
紀師傅把晾好的魚飯擺放在餐桌上，邀請味道調查員品嘗，並告訴味道調查員可以直接用手抓起魚吃。
用鹽醃製的魚可以襯託出魚肉原本的甜味，且也呈現出食材原汁原味的味道。因為只以鹽入味，完全可以激發出食物的本來味道，從此讓汕頭人獲得滿口鹹甜的魚飯，也讓品嘗魚飯的人實實在在地體會到了何謂「一勺鹽百味鮮」的感受。