對於乾鍋菜，川菜和湘菜的廚師都有自己的操作方法。我來介紹一下湘菜乾鍋薯片的做法。湘菜歷來注重原料的組合，口味豐富，相互滲透，風味尤重是酸辣的。由於地理位置，湖南的氣候溫和潮溼，人們喜歡吃辣椒來提神。很多湘菜都屬於小炒菜，除了著名的炒菜，乾鍋菜是最有特色的，他以缺乏湯汁，乾燥，辛辣適口，辛辣而不幹，溫和的辛辣味道大江南北而聞名。
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[乾鍋薯片]：
所需成分：
土豆600克，五花肉25克，紅小米15克，香芹15克，洋蔥15克，美人椒15克，青蒜5克，姜10克大蒜10克。
所需調味料：
生產工藝：
把土豆去皮，用水洗淨，把他們切成0.3釐米左右厚的薄片，在水中浸泡一會兒，為什麼要浸泡他們？然後衝洗以除去澱粉。
豬肉洗淨，切成薄片，紅小米和紅辣椒洗淨切碎，清洗後切成圓圈。清洗並剝皮姜並切割菱形塊，把大蒜的兩端去掉，切成小塊，青蒜洗淨切成段，清洗香芹並切成英寸，洋蔥去皮切絲。
加熱後放入適量色拉油，加熱50%熱，放入薯片中瀝乾水分，如果有水會濺出，一定要控制水分。油溫應達到左右的50%，否則容易沁油。把薯條加熱煎至金黃色，取出並放在一邊。
燒熱鍋上的油，留一點底油炒豬肉片，炒至變色，再加入姜蒜炒勻。燒好料酒，將紅小米、紅辣椒炒熟，加入辣椒醬、麻辣醬，用小火炒紅油，炒香，將東古醬油和蒸魚醬油炒勻，炒薯片，用大火炒勻，加入鹽、味精、雞精調味，加入辛辣的鮮露水，繼續翻炒，使所有薯片都裹上調味料，並翻起青蒜翻炒，滴入幾滴麻油和花椒油，翻炒均勻。
取乾鍋擦乾淨，把洋蔥絲和香芹放在乾鍋的底部做成墊子，把炸好的薯片放在上面，撒上一點紅油，再撒上一點白芝麻和青蔥，即可食用。
特點：辛辣味濃，土豆甘香，刺激味覺，適合下飯
生產要點：
一、土豆不容易切得太薄，如果土豆片太薄，在鍋裡炸後會變成脆片，這不符合菜餚的要求，而且沒有味道。炒過之後，薯片會更碎，甚至變成土豆泥，感官上也不好看。薯片切成多厚？土豆切片，硬幣厚度為宜，直徑為3到4釐米。這種薯片在高溫後炸至金黃色，皮膚微酥，色香味有保障。因此為了達到達到最佳的效果，必須控制好薯片的厚度。
二、薯片用水浸泡的作用是將土豆中含有的澱粉稀釋，然後用水衝洗。
三、將乾鍋薯片放入豬肉中以增加味道，將豬肉的油和辣醬一起烹調，使菜餚的味道更香濃鮮香，提高菜餚的口感。
三、洋蔥和香芹必須著火，這樣很香的味道才是很香，洋蔥和紅油配合其他調味料製成的複合調味料，既香又開胃。
四、四川式乾鍋薯片是用幹辣椒和花椒灰或乾鍋醬油或孜然粉製作而成，您可以進行微調整或創新。
五、如果為了降低成本，乾鍋薯片可以去掉肉片，改用油來製作，香度也可以達到同樣的效果。
六、小米和麻辣醬以小火炒，炒出紅油，所以麻辣味濃鬱。湖南菜中的乾鍋薯條是以姜蒜提味為原料，不帶蔥花而成，是湖南菜的技術特色。
七、這道菜將用紅小米辣椒和花椒，用兩種辣醬炒，有點辣，如果不能吃辣的食物，可以減少麻辣小米的用量，達到減少辛辣的效果。