一道和羊肉泡饃有點兒神似的「牛肉罩餅」在華北平原迅速火爆，半年來開店數十家。這是一款源於保定的特色小吃，在當地與驢肉火燒齊名，但就全國範圍而言，顯然驢肉火燒的名氣更大，而「罩餅」仿佛一顆「遺珠」，近半年才被餐飲人發掘，逐漸在保定、石家莊等地嶄露頭角，前有「白家罩餅」傳承30餘年，開了6家店，後有「直隸安家牛肉罩餅」在石家莊火速擴張，引得同行紛紛效仿，帶來「罩餅熱」的新風口。
「白家罩餅」
河北省保定市競秀區復興路店
「直隸安家牛肉罩餅」
河北省石家莊市長安區建華店
今天，小微前往保定伊林罩餅店，看主廚李紅立現場演示這道百年名吃的詳細製作流程。
李紅立
從廚18年，先後在街坊餐飲公司、世鴻餐飲公司工作，現任保定伊林罩餅店行政總廚。
製作/李紅立
所謂牛肉罩餅，通俗來講就是在清水中加入牛骨、牛肉、蔥、姜、蒜、面醬、香辛料、鹽、牛肥肉等滷熟，走菜時取牛肉片「罩」在餅上，再撒滿滿一層蔥絲，澆入三四遍牛肉湯將其燙熱的吃法。成菜肉嫩味鮮、蔥香馥鬱，餅裡浸滿了牛肉湯，一個字：香！。
初加工
牛肋板肉5塊（每塊重約5斤）用清水浸泡2-3小時，撈出置於細流水下衝洗10分鐘；牛腿骨2根衝洗乾淨，從中間砸斷備用。
牛肋板肉浸泡2-3小時去淨血水，撈出後放在細流水下衝洗10分鐘。
香料包
花椒、八角、小茴香各75克、良姜、草果各50克、白豆蔻、草豆蔻、香葉各40克、幹辣椒30克、丁香、蓽撥、砂仁各10克用清水衝洗兩遍，分裝入2個紗布袋紮緊製成香料包。
牛肉湯和下鍋肉的製作
1、大鋁鍋內添入清水200斤，放牛腿骨大火燒約40分鐘，下入泡淨血水的牛肋板肉，加姜塊（拍破）350克、蔥段300克、蒜2頭。
鍋內添清水、放牛骨燒沸後，再下牛肉。
加蔥段、拍姜、整蒜。
2、槐茂面醬750克加清水適量攪勻稀釋，倒入鍋中，放入兩個香料包，調入鹽625克、牛肥肉塊（凍品牛腰窩肥肉取出後解凍，切成大塊方可使用）8斤，大火燒開後轉小火熬2-3小時。
注意：每隔1小時要將牛肉翻面，確保其受熱均勻。
調入面醬水。
放入兩個香料包。
加鹽調味。
往鍋中加入切成方塊的牛肥肉。
熬煮過程中要用密漏不停撇掉血沫。
3、撈出牛肉塊（無需浸泡，牛肉煮3小時已經足夠入味）放在箅子上晾涼，改刀成10釐米長、5釐米見方的大塊即成下鍋肉（當地人將滷好的牛肉稱為下鍋肉），冷藏保存。
待牛肉能用筷子插透又略帶阻力時，撈出放在箅子上晾涼。
4、此時鍋中的牛肥肉還未完全煮化，將其保留在鍋中，用漏勺撇去浮在湯麵上的蔥、姜及渣滓，即成牛肉湯。
走菜流程
1、大餅撕成5釐米見方的片備用。下鍋肉頂刀切成薄片，根據客人點單（比如「2兩2兩」，前邊的2兩指肉，後邊的2兩指餅，也有人點「禪罩」，即只放餅不加肉，澆湯燙透）稱出餅片、牛肉片各100克。
大餅一定要手撕成片，稱重後放入平底碗中鋪勻；牛肉片切得越薄越好，「罩」在餅上。
2、平底碗裡先放餅片，再「罩」上牛肉片，放在大鍋上方的箅子上，隔密漏倒入牛肉湯燙5秒左右，再用密漏壓著牛肉將湯倒回鍋中，重複「澆湯再倒出」的步驟，撒蔥白絲100克，繼續重複兩遍「澆湯再倒出」的步驟，此時牛肉和餅片已完全燙熱，往盤中舀入少許牛肉湯和湯麵漂浮的牛油即可上桌。
將平底碗放在箅子上，隔著密漏澆入牛肉湯燙熱餅和牛肉。
用密漏壓著牛肉倒出牛肉湯。重複一遍「澆湯再倒出」的步驟。
撒蔥白絲，繼續隔著密漏澆入牛肉湯。
倒出牛肉湯，再重複一遍「澆湯再倒出」的步驟，然後舀入牛肉湯和牛油即可上桌。
只看圖片不過癮？
小微這就為您奉上
「牛肉罩餅」的高清操作視頻
↓↓↓
製作關鍵
①選用牛肋板 湯香肉更嫩
「下鍋肉」要用牛肋板肉製作，這個部位兩層瘦肉中間夾著一層肥肉，肥瘦相間，滷熟後質地細嫩，熬出的牛肉湯香味也更濃厚。
②蓽撥丁香 致苦源頭
蓽撥和丁香是導致牛肉湯和下鍋肉發苦的原因，一定要少放。以鍋內添清水200斤、牛肉25斤為例，香料總用量約為500克，蓽撥和丁香各佔2%，即各放10克即可，否則湯肉皆有苦味。
③整蒜入鍋 量不能多
200斤清水、25斤牛肉只需放兩頭整蒜。為何使用整蒜？這是因為煮製時間長達3小時，即便用整蒜，香味也能完全散發。另外，蒜的用量不宜過多，否則煮熟後會散發難聞的「臭味」。
④.
這款牛肉罩餅為何無需刻意留老湯？
大餅為什麼要強調手撕成片？
……
一碗牛肉罩餅，暗藏十道玄機！欲知李紅立大廚製作時的更多關鍵細節，趕緊去翻閱2018年8月《中國大廚》吧！更有李建輝、楊建華等多位大師針對此菜給出的真知灼見！
為進一步發揮技術交流的橋梁及紐帶作用，從2015年開始，《中國大廚》專業傳媒開辦「餐飲創業技術培訓項目」——中大創盈，攜手全國知名的烹飪大師開班授課，包括羊湯、滷水、小龍蝦、燒烤、炒飯等金牌項目，如今已累計開課1836場，成功孵化出4000多家小微餐飲企業，成為名副其實的創業孵化平臺。
如今，牛肉罩餅在華北平原迅速火爆，半年來開店數十家，被許多專家認定為下一個新風口，許多人熱切期盼我們推出相關培訓項目。
為此，《中國大廚》特向全國餐飲同行發出「英雄帖」，招募牛肉罩餅製作專家，攜手開辦培訓項目，緊緊抓住罩餅風潮！如果您有豐富的牛肉罩餅製作經驗、邏輯清晰、表達能力強，請速與我們聯繫，《中國大廚》將傾力打造專家形象，大力開拓培訓市場，為牛肉罩餅的持續火爆添磚加瓦，共創市場輝煌！
聯繫電話：18953134866
除了牛肉罩餅，醬香羊腱子和特色牛肉鍋也是店內的旺銷招牌菜。
其詳細製作流程
就在2018年8月《中國大廚》！
快快掃碼購買吧
❤
編輯 / 張可丹 劉浩田
訂閱《中國大廚》 年中恰逢時機
尊敬的讀者朋友：
現在訂閱《中國大廚》，恰逢年中最好時機！您一次性購齊2018全年《中國大廚》及6冊精美原創書籍，只需400元！還將贈送您價值800元的《中國大廚》專家培訓項目代金券！
上半年已出版的8輯《中國大廚》加4本精美書籍：《開店必備家常菜200款》（第一部 上、下冊），《中餐烹飪技法大全》（上冊），《旺店爆款招牌菜200款》（第一部 上冊）便可以一起送到您手中！
資源，一網打盡！
充電，無需等待！
訂閱熱線
微信客服
zgdc2016
zgdc87065151
註：中國大廚餐飲考察、技術培訓班代金券4張，價值800 元，此券只限訂戶本人用於中國大廚組織的餐飲考察、技術培訓，每場次限用一張，可抵200元現金，不與其他優惠同時使用，一年內有效（本劵使用權歸《中國大廚》所有）。
訂購方式
微信掃碼付款
掃碼後輸入金額點擊付款
銀行帳號：622845 02580 2899 9373
開戶行：濟南農業銀行陽光新路支行
戶名：田晶
註：農行匯款後請第一時間致電我們，告知您的詳細地址、姓名、郵編及禮品選項。
進入中國大廚淘寶店在線交易
網址：http://jydc.taobao.com
憑匯款單在郵局辦理普通匯款
收款地址：山東省濟南市七裡山郵政局中國大廚
收款人：程冰
郵編：250002
註：請在匯款單附言處註明電話和禮品英文編號。
掃一掃，關注「大廚微閱讀」
★ 諮詢電話：
0531-87180101
18364156726（薇薇）
18963082175（寧寧）
18105419239（瑤瑤）
18254108052（盈盈）
18953134866（創創）