昨天小編看見有人留言問我泡菜什麼時候做合適，其實一年四季都可以做泡菜，如果你心裡有點疑惑，害怕天氣炎熱影響泡菜的口感和味道，就選擇冬天也可以。小編在之前跟大家分享了很多川菜的做法和川菜的文化，不知道大家學會了多少，感受到了多少美食的魅力？
在我們的日常生活中，經常會吃到來自四川的美食，人類的智慧的無限的，通過不斷的創造創新，很多菜都會結合當地的特色進行一些改變，但是大體的味道基本變化不大，今天小編分享的什錦泡菜和夫妻肺片，都是大家很熟悉的菜餚，也都是聚餐時最常見的，但是你們知道正宗的川味是怎麼做的嗎？小編今天就來分享一下。
今天先滿足一下那位留言的朋友，聊一聊什錦泡菜，很多人都認為泡菜就是鹹菜，其實泡菜是涼菜的一種，下面我們就看看四川泡菜和其它地方的差別。「泡菜」是四川地區家家必備的美食，可直接吃也可當做配料做菜，幾乎家家會做，餐前飯後百吃不厭。四川泡菜與其他地方泡菜最大的不同就在於只用鹽水泡入食材養出酵母菌，因此泡菜水是「活的」,會因溫度、溼度、氧氣濃度、外界雜菌而變化。從需要長時間泡製的陳年老泡菜，到酒店、餐館多會免費提供，只要泡上半天或一天就能吃的洗澡泡菜都是運用同樣的概念，只是洗澡泡菜的酵母菌來不及養，所以必須不定時地添加老泡菜水，維持酵母菌的獨特酸香風味。
這樣泡成的菜口感脆嫩、酸香開胃。若是製作老泡菜，經驗不足的人常會泡出一壇「花」,泡菜水一生花就表示已生出有害人體的菌種，這壇泡菜就全報銷，還好洗澡泡菜不容易有此問題。傳統工藝流程的最初目的主要是保存食物，因此只泡製植物類脆性食材。但現代餐飲需求是多元變化和工藝簡化，因此不適合長時間泡製的葷料食材、海鮮類食材就以下泡菜水「洗澡」的方式泡製成菜。因而成就了現今以葷素搭配、內容豐富而聞名大江南北的什錦泡菜。此菜品的原食材普遍、廣泛而取得筒單，成菜新穎、口味獨特而深受食客的喜愛。
泡菜文化在四川還是很濃厚的，什錦泡菜的特點就是入口脆爽，酸辣開胃，喜歡酸辣味的朋友可以嘗試做一下這道菜。在做什錦泡菜之前，我們先來看看需要準備什麼原料和調料，這裡需要用到在之前文章講過的白煮工藝三，在後面就不做詳細解釋了，首先我們先準備煮熟豬耳朵60克，煮熟豬尾巴80克，煮熟鳳爪(預先斬小件再煮)120克，這三樣都用到了白煮工藝，還有西芹50克，萵筍50克，胡蘿蔔50克，黃甜椒50克，野山椒300克，乾花椒50克，幹辣椒100克，薑片30克，大蔥段60克。然後準備調味料，川鹽10克，味精5克，白糖3克，山椒水100克，白醋50克，水2000克。
萬事俱備之後，我們就開始製作流程，先準備湯鍋，加水2000克大火燒開後離火放至冷卻。然後將萵筍、西芹、胡蘿蔔、黃甜椒分別去筋後切成小一字條。往之前準備好的涼開水湯鍋下野山椒、乾花椒、幹辣椒、薑片、大蔥段、川鹽、味精、白糖、山椒水、白醋攪勻調味後即成泡菜水汁。我們在準備一盆涼開水，將漂涼的豬耳朵切成厚約0.2釐米的片；漂涼的豬尾巴斬成小一字條狀，分別下入涼開水中漂盡油脂。最後將處理好的豬耳朵片、豬尾巴、鳳爪、西芹、萵筍、胡蘿蔔、黃甜椒放入泡菜水汁內拌勻，靜置，泡約24小時後即可裝盤享用，一道完美的什錦泡菜製作完成。
當然這道菜在操作的時候也是有秘訣的，需要注意的地方就是煮熟的豬耳朵、豬尾巴必須放冷後方可改刀，這樣成形才能整齊、光滑而美觀。豬耳朵、豬尾巴、鳳爪等肉類食材煮熟後務必用水衝、漂淨血水、油脂，才能避免泡製過程中泡菜水生花，影響口味和視覺效果。在開始起泡菜水時，用的自來水必須先燒開後放涼，才能做泡菜水，不但衛生也避免影響口感、品質。若可取得井水或純淨山泉水來起泡菜水，成菜的風味將更細緻。食材泡製的時間必須在12小時以上才能完全入味。但也要避免浸泡過久，否則容易發軟、變質而影響口感。
上面說的地方在做的時候都是需要注意的，以免最後浪費食材就得不償失了，分享完什錦泡菜之後，我們再來看看熟悉的夫妻肺片，這道菜可是家喻戶曉的，但是很少人在家中做這道美食，今天小編就跟大家說說這道菜，聽完之後，在家也可以享用了，還不用擔心衛生問題，還可以根據自己喜歡的食材按量來做。
「夫妻肺片」是川菜中的一道特色名菜，源自60多年以前，成都的郭朝華、張田正夫妻二人在皇城壩賣麻辣肺片為生，除了牛肺片，另有牛頭皮、心、肚、舌等牛雜故一開始稱之為「廢片」,因為讓人有不佳的聯想而改用同音的「肺」字，但現今多無牛肺片在其中，所以菜名的「肺」字常讓人猜疑。夫妻兩人從提籃叫賣到擺攤設點招客，到後來開店經營都夫唱婦隨、形影不離，加上他們的肺片注重選料、做工精細、調味考究而具特色，深受消費者的喜愛，好吃嘴為區隔一般店家的「麻辣肺片」,介紹時常說那「夫妻倆的麻辣肺片」,加上熱心食客的建議，他們就將此美味命名為「夫妻肺片」而沿用至今。
這就是夫妻肺片的來歷，這道菜的特點就是麻辣鮮香，質地軟可口，用到的烹飪手法就是煮和拌。首先我們先準備材料，白煮熟透之牛肉30克，牛頭皮(煮至軟)50克，牛大肚(蜂巢肚)30克，牛心20克，牛舌20克，前面這幾種食材咱們自己都可以做，可以參考之前文章的白煮工藝第四種，芹菜10克，香菜10克，酥花生米20克。需要準備的調料有川鹽2克，味精2克，醬油10克，白糖3克，花椒粉10克，原滷湯汁50克，香油20克，紅油50克。
準備完之後我們先將白煮熟透的牛肉、軟牛頭皮、牛大肚、牛心、牛舌晾乾水氣、放至涼透，再分別切成厚約0.2釐米的薄片。將芹菜、香菜切成2釐米長的段。把川鹽、味精、醬油、白糖、花椒粉、香油、紅油、原滷湯汁下入攪拌盆中攪勻，調製成麻辣味汁。接著下牛頭皮、牛肉、牛大肚、牛心、牛舌片拌勻，再放入芹菜、香菜、酥花生米拌勻裝盤成菜，這道夫妻肺片就可以上桌了，如果你不喜歡自己滷肉，也可以買現成的熟食。
這道菜的關鍵就在於掌握牛頭皮、牛肉、牛大肚、牛心、牛舌分別熟透的時間和軟硬程度。根據質地的老嫩不同掌握煮的時間長短，先熟、軟的原料要先撈起來。調味時對花椒粉、辣椒的選料要求很高。花椒要麻香味充足，辣椒要辣而香，才能達到成菜的麻辣味回味悠長的要求。牛頭皮一定要煮得特別軟。否則放涼後牛頭皮膠質過重，質感會發硬，無法體現軟糯、精緻的口感變化。
小編分享了這麼多，你學會了嗎？上面就是今天小編要和大家分享的美食，都是川菜裡的涼菜系列，不知道合不合你的口味呢？對此感興趣的朋友可以在家裡嘗試著做一下，或許你會愛上這兩道美食呢，今天小編的分享就這麼多了，喜歡美食的網友可以關注小編，我會每天更新內容，帶大家感受不一樣的美食，我們明天再見。