我們一入行廚師，就被師傅教導火候是燒好一道菜的重要保證。用到明爐燒制的廣東脆皮燒鵝更是如此。燒爐內的溫度對於深井燒鵝的上色和脆皮起到一定的作用，而控制爐溫也是學習深圳燒鵝做法培訓的關鍵。我們新手學員學燒臘時，師傅一般會用帶有溫度表的燒爐教學。利用溫度表，初學者也能很好地掌握爐內溫度和燒鵝上色變化的過程，燒出賣相很好的脆皮燒鵝。
廣式脆皮燒鵝燒鵝成品
其實，老燒臘師傅在做燒鵝時根本不需要用到溫度表。老師傅可以根據加炭的多少，觀察火力大小、用手掌感受爐內熱氣情況，即可判斷出接下來的火候應該如何處理，也能很好地保持爐內溫度穩定，燒制出漂亮的燒鵝。嘉政燒鵝培訓的陳師傅說到，這個技能其實是可以練就的。新手學員需要在初學的時候多用眼睛和身體去感受火候的變化，不能全部依靠溫度表來控制火候。
脆皮燒鵝
讓人口水直流的脆皮燒鵝
正所謂熟能生巧，只有你親自燒制足夠多的燒鵝時，才能切身體會到燒鵝過程中溫度變化的影響，才能通過控制火候來控制燒鵝燒烤。所以說新手燒臘師和老燒臘師傅的區別在哪？就在於這燒鵝燒制的半小時裡面。