【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】
提到揚州的美食，人們不禁聯想了紅樓宴、隋唐宴，還有什麼三頭宴、三套鴨、大煮乾絲……其實，真正撐起揚州美食的大傘，竟然散落在揚州的街頭巷腦的民間小吃刮：豆腐腦、油炸幹、京剛臍、油端子、油炸春卷，大油火燒、四喜湯圓……這些小吃價格低，味道贊，那些平民百姓買得起，吃得下，把揚州市民的生活點綴得多姿多彩。
黃橋燒餅就是其中之一。
在揚州的梅嶺西路中段有一個南北向的巷子——重寧北巷。在巷的中段有一個揚州唯一的黃橋燒餅店。店主叫劉書明，今年67歲，老家在黃橋燒餅的發源地泰興黃橋鎮，他25歲就跟隨父親學做燒餅，已經整整40年。他先是在老家做，由於鎮上的人都做燒餅，他乾脆就投奔揚州的親戚，在揚州安家落戶，所以他的黃橋燒餅絕對是正宗的，特有的口味，揚州無人可比。
圖1 新出爐的黃橋燒餅
他告訴我，做燒餅真是一個辛苦的活，很少有年輕人願意幹。每天晚上把第二天做燒餅的面和好。第二天早上3：30左右就要起床，要把發酵好的面進行扳鹼。扳鹼就是用雙手把發酵好的面不停揉翻，而且力度很大，那是一個力氣活，把大塊的麵團經過幾次翻身，還有用拳頭敲打，用手指頭不住地按，幾個回合下來，腰酸背疼，渾身已經汗津津的了。
圖2 正在製作黃橋燒餅的店主劉書明
一般情況下，師娘和兒子或者媳婦兩個人包燒餅，劉師傅負責炕燒餅，賣燒餅，他們之間很少講話，但是配合默契。師娘只管包燒餅，劉師傅炕、賣燒餅，決定黃橋燒餅口感的一個關鍵：油酥的製作。油酥的成分主要是麵粉、大油和優質色拉油和適量的水，按一定比例進行攪拌而成。而油酥的核心就是水溫的掌控，是根據季節進行調整，純粹是靠多年的經驗，也是劉師傅的看門絕活，不外傳。
炕燒餅了，把成形的燒餅排列在特製的鐵皮盒裡，用刷子輕輕地刷上一層水，然後撒上芝麻，如果沒有水芝麻就粘不上去，接下去把撒了芝麻的燒餅放到烤箱裡，烤上五分鐘，這時燒餅已經八成熟了，劉師傅又用另外一個刷子，在即將炕熟的燒餅上刷上一層薄薄的麥芽糖，這樣可以讓燒餅變得金黃，外觀好看，也芝麻更好地粘在燒餅上。
當烤箱上的指示燈閃爍時，劉師傅打開烤箱的門，戴上手套取出烤熟的燒餅，分給顧客。劉師傅告訴我們，吃燒餅最好時機在燒餅出爐5—10鍾之間，早了太燙，吃了冷了，燒餅特有的味就不純了。
圖3 包燒餅的師娘和媳婦
我接過一塊燒餅，感覺有些燙手，就用手帕裹著，嘴裡不停吹氣。我仔細地端詳著：燒餅呈金黃色，似乎還有油氣在四溢，燒餅表層布滿了細細的芝麻，散發談談的香味。用鼻子一嗅，燒餅的香味和芝麻的香味撲鼻而來，令人「口水直下三千尺」。我小心地捏著燒餅，感覺燒餅熱熱的，軟軟的、酥酥的，不敢用力，不然的話，那特別酥的燒餅就會碎。我慢慢地掰開燒餅，一絲熱氣冒了出來，同時伴著蔥油的香氣也在空氣中瀰漫，我發現燒餅的瓤似乎被分成若干層，但是又數不清，我知道那是燒餅中的酥，是燒餅變得鬆軟，綿柔酥爽，有不乏勁道彈性。燒餅吃到嘴裡，有蔥油的香味和芝麻的香味，還有淡淡的酥油和鹹味，在舌尖和口腔有一種難以用語言表述的舒坦，也許這就是正宗黃橋燒餅特有的滋味。我慢慢咀嚼著，品味著，也感到家鄉美食的魅力與魔力，揚州不愧為美食之都。
買燒餅的都是老顧客、回頭客。每天下午的三點過後，買燒餅幾乎把燒餅店圍了起來，有的是自己品嘗，有的帶回去，還有的是以前的老顧客，現在搬家了，特地趕來，就是為了嘗嘗那熟悉的滋味，看看他們熟悉的劉師傅，有時順便說上幾句話。
圖4 排隊等待黃橋燒餅的食客
儘管時代的變遷，人們的物質生活逐步提高，肯德基、麥當勞、皮薩餅……都進入人們的生活，人們不再為吃什麼而犯愁，只是留在心靈深處的依偎——家鄉的、普通的、獨特的滋味在心頭纏繞，揮之不去。
每天的下午，當我看書久了，就會拎著一隻水杯來到這個黃橋燒餅店，儘管等燒餅的人很多，劉師傅總不聲不響先遞給我一塊，因為我是他的老客，已經形成默契，在燒餅裡融進了一種情感，我們都是揚州人，我們在一起生活了這麼年了，我們熟悉了……
深秋的傍晚，瑰麗的晚霞讓天空絢爛無比，如碩大無形的錦緞拋撒過來，溫暖明亮，落在不大的黃橋燒餅店門口，劉師傅的一家包燒餅、炕燒餅，顧客在等燒餅、吃燒餅。顧客中有多年的老客，也有慕名而來的新客，他們中有老人，還有靚麗的姑娘、帥氣的小夥。他們是本地人，或許外來的打工、發展的文化知識精英，他們和當年的劉師傅一樣，為了生活，為了發展，來到了這個即陌生又親切的城市，品嘗著揚州特有的美食，尋覓精神情感的皈依。這個城市不僅有美景，還有美食，更有令人無比神往的……因為這個城市敞開她寬闊而溫柔的雙臂，擁抱著置身她的懷抱中的人們，共生共存，彼此關愛，彼此慰藉，在時空的隧道裡，款款地延伸著。
一塊小小的、黃黃的、香香的的燒餅，它既是美食，更承載著揚州和所有在揚州生活、學習、工作的人們的希冀……