蘭明路
四川遂寧人，川菜泰鬥史正良嫡傳弟子，四川蘭亭十三廚餐飲管理有限公司創始人，全國技術能手，享受國務院特殊津貼專家，蘭明路中式烹調師國家級技能大師工作室領辦人，中國烹飪協會名廚委副主席，世界廚師聯合會國際評委，四川省有突出貢獻優秀專家，註冊中國烹飪大師，獲得「四川工匠」等榮譽。
他 說
不變的是味型，味型準確才是正理。
味，才是川菜的魂。不管是傳統還是創新，味對了，就好吃，好吃才是硬道理。只有更深地了解傳統，才有可能更有的放矢地創新。
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文、圖|胡元駿
對大眾來說，蘭明路是《舌尖上的中國3》裡製作地道四川泡菜的川菜大廚；但在餐飲業內，蘭明路是在國內外烹飪大賽上獲獎無數、被青年廚師們追捧的學習對象。
泡菜
作為已故川菜泰鬥史正良的嫡傳弟子，蘭明路深得史派川菜烹飪之奧義，且多有創新，被公推為史派川菜傳承人。正如美食評論家董克平所說，蘭明路是川菜傳承發展史上不可忽視的一位節點性人物。
蘭庭十三廚
蘭明路將蘭庭十三廚開在三線城市綿陽，不僅將這家餐廳做到在當地家喻戶曉，還引來全國各地的餐飲老闆和廚師們紛紛打卡學習。在蘭庭十三廚後院的蘭明路中式烹調師國家級技能大師工作室，與他攀談良久，受益頗多。
坎坷學廚拜師路
蘭明路出生在四川遂寧的射洪縣文升鄉，在家排行十三，他本想學開車，結果因為父母一句「學廚師有吃的，瘦死的廚師都有300斤」而入了廚行。最早蘭明路跟著父親做大鍋飯，後來又去了青海、山東、北京、新加坡學廚、工作。
新加坡的工作經歷可以說改變了蘭明路的人生軌跡，翠亨茶寮的廚房不僅有空調，還有很多他當時在國內沒見過的烹飪設備。月收入從國內的幾十元變成9000元，蘭明路像打了雞血一樣，三年間把打雜、殺魚、上什、燒臘、點心、砧板、炒鍋等廚房各個工種做了一遍，之後又被公司派到其他國家的餐廳工作，一幹就是五年，打下了紮實的烹飪基本功。
之後，蘭明路準備回國發展，第一件事就是拜史正良大師為師。史正良編著的《創新川菜集錦》曾讓蘭明路佩服得五體投地，拜其為師是他的夢想，他覺得自己在國外工作這麼多年，手藝有了十足長進，拜師的時機應該到了。
蘭明路輾轉打聽，終於在綿陽飲食服務公司的一所學校找到在此授課的史正良，但得到的答覆卻是：沒有收徒計劃。蘭明路不甘心，跟著史正良18天，終於得到給他寫信、打電話的機會。
老菜譜
經過一年的電話、書信往來，又應史正良要求做了些烹飪比賽的菜品，蘭明路逐漸得到了認可。1999年，史正良終於開口，約了四川飲食界一些有名望的師傅，擺了一桌飯，舉行了一個簡單的跪拜儀式，並且給蘭明路頒發了正式的師徒合同。幾經波折，蘭明路終於成功拜師。
2001年，史正良讓蘭明路回到綿陽，跟著他一起吃住行、教學、買料、做菜。史正良發現蘭明路的菜品有不少粵菜的手法，就給廣州酒家的師傅寫信，讓他去廣州學習兩年。兩年後，蘭明路又回到綿陽，在師父家一住就是8個月，看了很多老菜譜。
此時，史正良看蘭明路學有所成，給他在江油找了一個工作。這是一家小餐館，蘭明路打了退堂鼓，可是史正良說「不去就滾」。不到一年，蘭明路將這家餐廳的月營業額從26萬元做到90多萬元。隨後，史正良又將蘭明路派到北京西蜀老宅、綿陽富樂山酒店歷練了一番。
波瀾起伏蘭庭十三廚
蘭庭十三廚2012年開業，無論是裝修、布局還是裝飾，其豪華程度都不輸北上廣等一線城市的高端會所。起初，史正良取了「蘭廷」之名，「十三廚」指蘭明路在家族中排行十三；後來蘭明路把「廷」改成「庭」，希望這裡像家一樣溫暖。
蘭庭十三廚內景
蘭明路是瞞著師父籌備餐廳的，史正良知道後並不看好：你把一家餐廳裝修成這樣，在綿陽能有幾成勝算？要做融合菜、創新菜，你的川菜做到百分百了？
有一段時間，師徒甚至互不來往。但蘭明路知道，從蘭庭十三廚裝修開始，師父沒有一天不關心進展，隔三差五就派人過來拍照給他看。開業之前，蘭明路特意去拜見師父，匯報自己開蘭庭十三廚的思路。這時史正良的態度也有所鬆動，不僅給餐廳取了名字，還請來各地名廚為菜品把關，並對出品提了要求：不管你做融合菜也好，創新菜也罷，絕不能離開四川的味道，川菜突出的味型絕不能變。
蘭庭十三廚開業就生意火爆，但幾個月後，「八項規定」來了，餐廳日流水一下子降至不到3000元。蘭明路把自己炒菜掙到的所有家當全部投入這家餐廳，還借了不少錢，他當時的心情可想而知。
那段時間，史正良每天都會給蘭明路打3個電話，讓他回家吃飯，想吃什麼就做給他吃，只要能看到他就行。蘭明路由衷地感到了師父對他的愛，但天性好強、不服輸的他還是關掉手機，租了個地方，把自己關了3個月，反思自己的將來和活法。理清思路後，他做的第一件事就是出來找師父。
史正良很高興，親手做了蘭明路愛吃的菜，幫他明確了接下來的人生方向，還執意要給他過一個39歲生日。在他眼裡，蘭明路是一個為廚房而生的人，回歸廚房就一定能再次站起來。
2015年，史正良不幸遭遇車禍離世。蘭明路說，得知噩耗時感覺天都塌了，與之相比，蘭庭十三廚的受挫根本就不算事。「當時我就一個心思，回歸廚房，師父希望我做的，我都撿回來。師父沒有完成的，我要不遺餘力地去繼承。」
沉下心把川菜發揚光大
蘭庭十三廚現在依然開門迎客，此外，蘭明路還創建了十三小廚，並且在9個月內連開11家分店，店店生意火爆。然而，在十三小廚名聲最響之時，蘭明路將其轉讓，一來可以有資金還帳、支撐蘭庭十三廚的運營，二來這並不是他想要的餐廳。他說，十三小廚的客單價不高，但對菜單的更新速度要求很高，甚至半個月就得換一份菜單，「這不利於廚師沉心有序地研發品」。
蘭明路不是沒想過離開綿陽，但是師父不讓他走，說「你必須要定下根基來」。「我聽師父的，把根基夯實，無論是在綿陽還是成都，只有沉下心來才能把川菜發揚光大。」
川菜之魂在於味
川菜有「百菜百味，一菜一格」一說，蘭明路既認同這種表述，也有不同觀點。一道魚香肉絲，一位師傅炒10次是10種味道，那就是穩定性差；如果每位廚師炒出來的魚香肉絲都是一個味、一個標準，那也值得商榷。「四川很大，每個地方都有口味特性，有的地方甜一點，有的地方酸一點，有的地方鹹一點。同樣一種味型又有大小之別，不同食客的需求也不同。所以味根尤其重要。」
魚香肉絲
在他看來，魚香肉絲的味根應該是鮮、甜、酸、微辣，蔥、姜、蒜香氣突出。在這個味根的基礎上，順應各個地域的口味微差，才能烹炒出受歡迎的魚香肉絲。「我們需要學習掌握傳統的技藝、味型，然後順應市場和食材的變化。總之，不變的是味型，味型準確才是正理。」
川菜有24種味型，但蘭明路認為，隨著時間的流動和廚師們想法的變化，當下其實不止24種味型。對於第24種味型——茄汁味，業內也存在爭議。茄汁味在粵菜、魯菜甚至淮揚菜中的運用都比川菜多，所以很多廚師認為，泡菜味應該是川菜的第24種味型。因為泡菜在川菜中運用得相當廣泛，無論是炒菜還是燒菜、調味還是配料，泡菜都可發揮作用，如酸菜魚系列、泡菜系列菜品等。「泡菜已經超越了調味、提味的層次，泡菜是川菜之骨。」
那麼，川菜的魂是什麼呢？蘭明路答道：「首先我們說川菜之『血』，一定是紅油。至於川菜的『魂』，郫縣豆瓣、中壩醬油、保寧醋、潼川豆豉，這是我理解的川菜四大味魂。但調味料始終都是單一的，烹飪時，無論什麼手法、調味，組合在一起才是複合味。味，才是川菜的魂。不管是傳統還是創新，味對了，就好吃，好吃才是硬道理。」
川菜如何創新
最近幾年，蘭明路和他的團隊不斷受邀參加國內外的美食節和烹飪交流活動。他發現，有創新力的川菜是最受歡迎的。蘭明路坦言，在拜師後的一段時間裡，師父並不接受他的創新，大概是認為他當時對傳統川菜的把握還不夠。後來史正良才鬆口，但用「結合」一詞代替「創新」，如食材的結合、烹調方法的結合以及呈現形式的結合。直到蘭庭十三廚開業，史正良才說「可以創新了」，並給了蘭明路8個字：繼承傳統，融匯中西。
素燕
此後，蘭明路在不斷探索、精進的過程中愈發領悟到，中餐國際化絕不是學了西方的一些皮毛就行，只有把自己的東西完全融入進去才行，不能表象化、符號化。對於川菜創新，他總結出15個字：四川的味道，世界的食材，國際的表達。
蘭明路認為川菜未來的發展一定要往回走，「更準確地說就是回歸傳統，但也不可死守傳統一成不變」，因為現在的食材、烹飪設備，包括人們的思想都和過去不一樣了。「回歸傳統就是要回歸傳統的味道、傳統的烹飪手法，很多傳統菜都是超級經典的，我們這代廚師一定要好好地總結。只有更深地了解傳統，才有可能更有的放矢地創新。」
五彩冰粉
蘭明路目前收了50多個徒弟，其中有一些是師父健在的時候指派的。他說，同門師兄弟推舉自己做史派川菜的引領者，他不僅要扛起師門的大旗，還要扛起川菜發展的大旗，壓力很大。
蘭庭十三廚內景
對於未來的發展，蘭明路有清晰的規劃：要把蘭庭十三廚帶到更多更適合其發展的空間中去。儘管目前有很多人來談合作，但他幾乎都拒絕了。他對合作者的要求是，首先必須要熱愛川菜、要有情懷，而不能單純地只是當個生意來做，否則條件再好他也寧願不合作。
「川菜絕不僅是人們理解的麻辣、酸辣、鮮辣、重油、重味、粗獷、豪放，也可以是陽春白雪、萬分精緻。」蘭明路希望，有朝一日自己的餐廳可以掛上米其林三星的標誌。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2020年2月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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《中國烹飪》
中國烹飪協會會刊
中國極具影響力的餐飲雜誌
創刊於1980年
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微信號:ChineseCuisine1980
原標題：《訪談|蘭明路：起承轉合最川菜》