曾經，川菜是接地氣的代名詞，從成都人津津樂道的蒼蠅館子，到風靡上海的重慶火鍋店，紅火的辣味裡有簡單的快樂。
近幾年，開始有人說川菜並不只有辣，也可以乾淨雅致，真正的川菜有複雜多樣的味型。為了體驗「一菜一格，百菜百味」，川菜的fine dining應運而生。
比如中國臺灣名廚江振誠，先是赴成都跨界開設川菜館「廊橋The Bridge」，又是在澳門永利皇宮開出另一川菜餐廳「川江月」，頗有把川菜帶向國際之勢。
成都廊橋TheBridge晚餐，美則美矣，也頗有趣味，但感覺味道平平無奇
如果說法餐背景的江振誠做川菜多少帶些他者的目光，那麼川菜出身的本土廚師的嘗試就更加值得期待。近兩年間，成都的川菜大師蘭桂均把「玉芝蘭」分店開來了上海，在上海紮根多年的「鄧記食園」也蛻變為私人筵席制的「南興園」，更顯鄧華東師傅功力。
上海玉芝蘭包房
本文要寫的是這些不那麼接地氣的川菜。固然，蒼蠅館子小吃店有其獨特的好吃和好玩，但從人均兩位數到人均四位數，很可能是從調料包火鍋底料到十數小時真材實料熬湯的區別。小館子生意興隆遍地開花，可保川菜長盛不衰，但是陽春白雪的高級餐廳，才更能給廚師不受成本限制、實踐想法的空間，從而整個菜系得以精進，在大雅之堂上更進一步。
先從今年首次摘星的上海玉芝蘭說起。去年初訪，第一感覺是管理團隊一定很懂得上海fine dining的遊戲規則，獨棟洋房、現代感裝修、包房制、優秀的葡萄酒單和配酒侍酒……在這樣的包裝之下，蘭桂均師傅的手藝跨越半個中國，不知呈現如何？
熊貓攢盒（圖源餐廳官方微信）
蘭師傅是泡椒鳳爪的創始人，這道經典菜出現在開場的熊貓攢盒中，是代表眾多味型的小點之一。早已演變成袋裝零食的泡椒鳳爪，似乎很難讓人回味起誕生之初的創意。在這裡終於嘗到原創版本，酸、辣、麻融合得可謂圓滑，伴一絲甜味，對泡椒味麻木的舌頭重獲驚喜。
大刀金絲面
但這並非蘭師傅唯一的名菜。另一絕活是幾近失傳的「川西一絕 坐槓大刀金絲面」，麵團只用鴨蛋黃和面，不加一滴水，師傅坐在兩米長的竹槓上壓出極薄的麵皮，再用大刀切成細絲，實在是細如髮絲，但又韌勁十足。湯頭與開水白菜的清湯相同，用雞、鴨、瘦肉、金華火腿熬製數小時而成，驕傲地展現著川菜清高湯的厲害。
前菜囊括了不少川菜經典菜式，主菜部分在我看來則是致力於展現高級川菜的可能性——在傳統味型的框架下，如何拓寬食材選擇，用川菜思維詮釋鮑魚、海參、花膠、和牛、官燕這類貴价食材。
豉香鮑汁扎膠公撈飯
酸辣粉及鮮遼參
牛油香煎羊肚菌，內包和牛
印象深刻的菜式比如鮑汁花膠撈飯，乍一看十足廣東菜，但有了豆豉的點睛之筆，川菜的神韻立現，豉香引領下鮮上加鮮，吃到口舌生津。酸辣遼參也是同樣的思路，海參的彈嫩爽口與酸辣粉意外地合拍。羊肚菌和牛更是神來之筆，屬於不辣的鹹鮮味型，澳洲和牛的油脂香得張揚，羊肚菌的鮮又帶些含蓄和深沉，是我心目中運用羊肚菌最成功的中餐菜品之一。
成都玉芝蘭門口
玉芝蘭上海店吃的滿意，自然就在幾個月後的成都之行中安排上了總店的晚飯。成都店由蘭桂均師傅親自坐鎮掌勺，但我到了才知道，說是「店」，其實就是居民樓裡的家庭小館，樸素的門面、狹小的空間，與上海店的高級感大相逕庭。
菜單列得好不熱鬧，前菜包括火鍋雞、豉香兔丁、米椒木耳、醬酥腰果、燒椒茭白、紅湯牛腱肉、茶樹菇炒青筍乾、龍蝦仔怪味五彩面。香辣、酸辣、豉香、鹹鮮、椒麻、甜酸、怪味、清淡等等味覺體驗輪番上場，吃下來刺激有趣，像玩不厭的遊樂園，正印了「一菜一格，百菜百味」。
玉芝蘭成都店的大刀金絲面
都江堰鱘魚籽醬蝦凍膏
整頓飯最驚豔的莫過於這道蝦凍膏配鱘魚籽醬，上綴松子。自家熬製的蝦膏如此肥美濃鬱，鹹甜交織，配料卻並不尋求解膩，而是用同樣厚重鮮美的魚籽醬，再加一縷松仁香氣。這道菜看似精巧，實則澎湃，做加法如此成功，難能可貴。
豆瓣鰻魚
官燕桃油蒸雪梨
主菜的思路與上海店一脈相承，像吉品鮑這樣從沒想到能用於川菜的食材，居然紛紛被傳統川菜味型駕馭得服服帖帖。我更佩服主廚的視野廣闊和大膽敢為，這才有了這些以川菜為魂、卻突破菜系條框的優秀作品。但轉念一想，或許真正的川菜本來就無所謂條框，在百菜百味的思想下，本就遑論會限制食材的選擇和廚師的創造力。
幾無調味的礦泉水煮白水菜，放在熱菜最後一道，十分有趣的審美
飯畢臨走時望到廚房裡，那是居民樓裡與普通人家無異的狹小廚房，一眼看不到什麼高級廚具，只看到兩鬢斑白的蘭師傅一人繫著圍裙在灶臺前忙碌，恍惚就是左鄰右舍誰家爺叔燒晚飯的場景。大隱隱於市，從這個平凡廚房裡端出來的，卻是如此不平凡的珍饈。
投向小廚房的那一瞥令我異常感動。參觀過不少國內外高級餐廳的廚房，我想，成都的這間一定是最特別的。
收尾小吃之紅油水餃
如今，上海灘的頂級川菜，除了玉芝蘭，就是南興園了。記得早年吃過定西路的鄧記食園，那時以平價點菜為主，湊夠人數也可預訂主廚套餐。之後鄧師傅因租約問題關門，在香港短暫開業後，又回到上海，在一處隱蔽的洋房裡，做起了全預訂製的川菜私人筵席，這下在大眾點評上也搜不到了。
「南興園」之名，一是來源於餐廳所在地湖南路、興國路各取一字，二是致力復興南堂川菜之意。
所謂南堂包席，是指江浙的南堂與滿族的包席入蜀相遇，成為清朝蜀地達官貴人最高級別的私人筵席，需提前預訂並商議菜單，講究的是一餐中不重複味型與食材，不同菜式要有起承轉合，相輔相成，讓人每吃完一道，都喚醒而非麻痺味蕾，期待下一道。其實，這雖則是南堂包席的要求，難道不也是國內外任何一套優秀菜單的標準嗎？
如今我們要吃南興園，流程大抵與清朝一樣。先要湊人，六人以下餐廳一般難以承接，然後在微信上與店家商議菜單，大抵人均一千起板，人越多便可嘗試更多菜式。
滷水拼盤
冷菜六小碟，最愛滷水拼盤，蘸上辣椒粉，辣味便點燃了厚重的滷味，潛伏著的無數香料全被喚醒。素來愛吃廣東滷味，卻沒想到四川滷水的衝擊力如此直接，一試難忘。另有蒜泥白肉、涼粉等等，都是平凡中見真味，大快朵頤，身心舒暢。
敘府廣肚
熱菜第一道敘府廣肚，廣肚即花膠，敘府則是宜賓的舊稱。花膠配上宜賓芽菜，化身宜賓燃面的澆頭，將高級食材化用於平凡小吃中，吃得開胃又窩心。
開水白菜
羊肚菌豆渣澳帶
宮保雞丁
鄧記把宮保雞丁這樣的家常菜作為看家菜，必然有其過人之處。入口先是鮮甜的荔枝味，接著京蔥帶出的酸甜、花生的香脆、雞腿肉的鮮嫩，最後是久久不褪的椒麻。厲害的廚師，總能把你已吃過無數次的菜，做得像初嘗一般驚喜，泡椒鳳爪和宮保雞丁皆如是。
肥腸米粉
更妙的是，緊接著宮保雞丁端上的並非是菜單上列的下一道熱菜，而是跳到了小吃部分，上了一碗肥腸米粉，以毒攻毒，既掃除了宮保雞丁留在舌尖的麻，又抵消了肥腸的膩，餘下舒爽的辣的餘威，絕不會讓人有吃到塞住之感，實在是漂亮的起承轉合。
火爆雙脆
嗦完米粉，精神一振，迎接下一道重頭菜：火爆雙脆，即豬肚尖和雞胗。在預訂時店家還特地提到這道菜貴，一則在於對食材的要求高，碰運氣才能預約到；二則不同食材所需的火候不同，又要保證川菜講究的一鍋成菜，雙脆均爽滑脆嫩且香氣水乳交融，對爆炒的水平要求極高。如此高難度的炒菜如今已很少見到，南興園的出品可謂是典範之作。
藿香豆瓣東海黃魚
瑤柱蘿蔔絲
熱菜的後兩道，豆瓣黃魚讓我想起成都玉芝蘭的豆瓣鰻魚，而清淡雋永的瑤柱蘿蔔絲作為收尾，又與玉芝蘭的礦泉水煮白水菜有異曲同工之妙。想必兩位川菜大師心中的筵席節奏和審美多少是相通的。
隨飯菜：麻婆豆腐
甜燒白
在南興園品嘗一套筵席，就好似看武林隱世高手舞一套劍法，大開眼界，卻無法窺得其全貌，只覺功力深不可測。未必有什麼驚世的菜式，但一招一式紮實深厚，起承轉合行雲流水，高潮迭起。
這也正是我心中中餐fine dining的典範。重點是，並非預先有什麼國際上既定的fine dining標準要川菜去湊、去夠，而是高級川菜所追求的東西、玉芝蘭和南興園所共同呈現出的東西，比如「一菜一格，百菜百味」，比如菜式之間的起承轉合、相得益彰，放大來說，本就是世界大同的優秀餐食標準。盡力展現這些美好，才是這些不接地氣的川菜館的存在價值，也是整個菜系的前進方向。
* 本文系蘭清在《橄欖畫報》開設的專欄，文章僅代表作者個人觀點。