市場就像潮汐，日復一日地將汙垢浮塵淘洗乾淨，金沙銀貝，最終會在沙灘上閃爍熠熠光輝。
從歷史上看，吳越地區的吃貨，對火炙炭燒般的辣味向來是有點懼怕的，更無論麻的震顫。本幫菜中無辣味，一款八寶辣醬，你讓廚師再怎麼放膽，他都不敢大勺加辣椒醬，所以這道微辣而偏甜的下酒菜成了外省人笑話上海人的理由。在大上海的成長過程中，接納川味是從清朝末年開始的，式式軒是第一家川菜館。1914年出版的《上海指南》中羅列了幾家頗有人氣的川菜館，比如古渝軒、醉漚齋，不久還有都益處、陶樂春、美麗川菜館、消閒別墅、大雅樓等興起。誠如著名報人嚴獨鶴在《滬上酒食肆之比較》一文中所言：「偉人、政客、遺老、雜居斯土，饕餮之風、因而大盛。舊有之酒席，殊不足饜若輩之食，於是閩、川館，乃應運而興。」上海是一座移民城市，在餐飲市場上的反映，幫派飯店必然是跟著移民群體的勢力而沉浮興衰。川菜在上海的勢力，則與政治有密切關聯，川菜在上海的兩度流行，就與戰爭有關。第一次是北伐戰爭勝利後，川菜館興盛，這是因為北伐軍中多川人。第二次是抗戰勝利後，國民黨軍政人員來上海搶佔地盤，川菜再次崛起，勢頭之猛，幾乎要奪了粵菜的龍頭地位。不過有意思的是，上世紀二三十年代的川菜，在魔都的廚師手中有意無意中實現了「海派」，後來引起頗多爭議的「海派川菜」，就是在這個階段初露端倪的。這裡有兩位傳奇女性值得一說，一是董竹君，她出生在上海，但老家在江蘇海門，後來嫁給四川副都督夏之時，去四川合江生活了一段日子，對川菜有所了解，再後來與夏離婚回到上海並創辦錦江餐室，她不僅將餐廳裝潢得十分摩登，而且對川菜進行了一番改良，推出了香酥雞、紙包雞、幹燒冬筍等菜餚，深受食客歡迎。上世紀九十年代初，我還聽一位老上海說，她家的幹煸牛肉絲特別好吃，牛肉絲長短粗細一致，煸得十分地道，嚼起來有幹香味，有牛肉本來的鮮味，不覺得辣豁豁，收口略微有點甜，很適合上海人的口味。還有一個是吳湄，上世紀四十年代初，將本來以揚幫菜點為特色、規模也不大的梅龍鎮酒家接過來，發展為以「川揚筵席，中西美點」招徠的著名酒家。吳湄是話劇演員出身，還演過電影，又是地下黨員，交遊十分廣泛，她的胸襟與氣魄直接影響到酒家的風格。她預判抗戰勝利後，川菜會在上海形成新的流行趨勢，便請來川菜廚師擔綱廚政，要求推出適應性更廣的「川揚合流」菜餚，於是就有了幹燒明蝦、貴妃雞、龍園豆腐、素火腿、蟹粉魚翅、蝴蝶海參、幹燒四季豆等一系列「下江菜」，長銷不衰。建國後，黃浦區作為上海核心商貿區和開放窗口，即使在計劃經濟時代，仍然維持著十六幫派齊全的餐飲格局，也給了川菜一席之地。不過市場經濟啟動後，重慶火鍋是作為急先鋒來搶佔市場、喚醒上海人味蕾的，老字號川菜館著實經歷了一場考驗。然而市場就像潮汐，日復一日地將汙垢浮塵淘洗乾淨，金沙銀貝，最終會在沙灘上閃爍熠熠光輝。在重慶火鍋之後，在「野路子」川菜之後，講究「七滋八味，一菜一格」的川菜館再次吹響了結集號，除了梅龍鎮、潔而精老當益壯，後起之秀也相當搶眼，比如金孔雀、紅辣椒、映水芙蓉、辛香匯、翠蝶、柴門飯兒等，我都有體驗過，當然最讓我念想的還是鄧師傅的店。鄧華東先生（大家叫他鄧師傅）是魔都餐飲江湖上的一個傳說。現在想來，其實我早就跟著新聞界老前輩「阿德哥」（陳賢德）品嘗過他的拿手菜了，二十多年前他來上海打拼，在幾家生意火爆的飯店執掌廚政，他做的雞豆花、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、宮爆雞丁我都吃過，只是「真人不露相」，一般顧客就很少能與他面對面交流。直到多年以後，年根歲末時分，《食品與生活》雜誌社為酬謝一班鐵桿作者，在定西路上的鄧記食園擺了兩桌，我才見到了鄧師傅本尊。一個只顧低頭做事，不善誇誇其談，甚至一開口有點羞澀的大廚。那天的菜碼相當豐富，一道道緊著上，給我印象最深的是肝膏湯。每人一位，湯色清澄，肝膏嫩滑，沒有半點油星，湯麵反射著燈光點點，恍然入夢，又如王維的田園詩，清新脫俗，再細細品賞，耗時四五小時吊成的清湯簡直一塵不染，肝膏則入口即化。鄧師傅的走紅，正說明上海的偉大。其時也，魔都的餐飲業正以旋風般的畫風快速發展，市面上的川菜館也開了不少，比如川國演義、巴國布衣等等，麻辣的火炙感對未經考驗的味蕾是顛覆性，一下徵服了初出茅廬的年輕人。但問題也來了，久而久之，很多食客對川菜的定義就是「麻辣」二字。所以有些人品嘗了鄧師傅的川菜後眼睛瞪得銅鈴樣大：「你這個還算川菜嗎？大部分菜是不辣的，更像江蘇菜和浙江菜！」還有人問：「川菜都是很便宜的，你這裡一株小小的白菜心居然賣這麼貴，沒道理啊！」後來多次見與鄧師傅閒聊，慢慢懂得了他的心思，他想糾正時下年輕人對「川菜必辣」的誤解，他想用經典川菜來說明「清鮮出於大宴，麻辣出於小吃」的既定格局。在他制定的菜譜裡，審慎地保留了許多「溫文爾雅」的川菜。這就是一種信念，一份責任，還有一點點自負。鄧記食園生意一直很好，不訂位就吃不到，所以我也不可能經常去。兩年多前突然聽說鄧記食園關張了，可能是涉及到房租問題。後來見到鄧師傅，我與大多數朋友一樣，懇切希望他重新出山，像這樣的高人「負暄瑣談」，是上海餐飲業的巨大損失。鄧師傅淡然地微笑，很是篤定。其實他也不想讓武功廢掉，「在地鐵可抵達的地方找三四間房，不要太大，每天做三五桌，不想發財，與知味的朋友交流廚藝，不願為一擲千金的土豪折腰。」後來鄧師傅與人合夥在香港開了一家川菜館，毫無懸念地一炮打響。消息傳來，上海的老吃客垂涎三尺，有人還專程去香港大吃一頓。沒辦法，鄧師傅在朋友幫助下，就在湖南路找到了一塊清靜之地，大隱於市的南興園就這樣開張了。鄧師傅真心誠意約了我好幾次，直到上周才有空與朋友前去領略風味。曲徑通幽地進了南興園，牆上一張黑白老照片吸引了我，並佇立很久。我知道鄧華東當過知青，回城後被分配到成都市飲食公司下屬的一家餐廳做服務員，後來他要求去又髒又累的廚房幹，領導樂得滿足他的要求。鄧華東工作態度認真，學藝的自覺性也強，幾個月下來，師傅都喜歡上了這個能幹學好的小夥子，無私地將廚房基本功教給他。後來他在公司組織的廚藝大賽中脫穎而出，提前拿到了滿師後的工資。鄧師傅總是說：「我很幸運，跟隨川菜大師陳廷新學藝，走得是一條正路。」看我在老照片前盤桓，鄧師傅就上來介紹說：那是當年成都市飲食公司在成都餐廳舉辦培訓班，這個班號稱「黃埔軍校」，結業後師生一起留個影，前排都是業界泰鬥人物，我很幸運，在培訓班裡學到很多知識。以前，餐飲界的培訓班強調理論與實踐相結合，形成了一個行之有效的慣例，最終都要落實到某家設備較好的飯店，師傅在灶頭案前向學員講授相當知識與經驗，學員通過操作掌握要領。汕頭有標準餐室，上海有南國酒家，成都就是成都餐廳。成都飯店當時在蓉城首屈一指，有接待外賓的任務，許多榮樂園出身的老法師都匯集於此，其中包括鄧華東的師爺——川菜泰鬥孔道生。「在培訓期間，我系統地學習了高檔宴席菜的做法，也知道了南堂川菜的由來和演變。」鄧師傅又傷感地補充一句，「這個場景見證了川菜最輝煌的時刻，往後還會有嗎，我不敢說。」移步到園子裡喝茶的時候，鄧師傅跟我說：南堂川菜是川菜發展史上濃墨重彩的一筆，也是川菜大融合時期的產物。歷史上，四川經歷過三次大規模人口遷徙，最大的那次就是明末清初的「湖廣填四川」，大量外來人口進入巴蜀，客觀上促進了飲食業的交流和融合。清末民初，一些江浙人來四川做綢緞生意，市場繁盛的時候，在錦江邊上形成了一條街，俗稱「江南館」。街上不少江浙人開的飯館，用料比較講究，烹飪手法多變，起初只是供江浙人酌酬，後來四川的達官貴人也去吃，評價不錯。一時間，去「江南館」吃飯成了身份的象徵。具體來說，滿族人廚子關正興於鹹豐十年在成都開設包席館「正興園」，引進了魯菜前身的官府菜，同時也吸收融合了四川民間和私房菜，初步搭建起了川菜包席的結構。鄧師傅看了我一眼說：這不奇怪啊，早在唐代就有揚州菜大舉進入成都了，當時就有說法：揚一益二。揚州菜在四川菜之上嘛！進入民國以後，四川與外省的交流更加頻繁，原先在「正興園」掌勺的藍光鑑另起爐灶創辦了「榮樂園」，從四川官府菜的鮑參燕轉向了淮揚風格的川菜宴席，但保留了官府菜的富貴氣，就此形成了「南堂派」的體系。榮樂園在一百年間培養出一批川菜大師，其中就包括我的師爺孔道生先生。所以我認為川菜就是融合菜，外幫菜系與巴蜀地區物產、氣候相結合的產物。南堂川菜是「外來物種」，包容性強，在發展過程中不斷吸收大江南北地方菜的一些元素，對本地食材與調味品的利用也相當積極。成都有個少城，是清朝朝廷為八旗兵及其家屬專門修建的「城中城」。它是怎麼來的呢？話說當年清政府平定三藩之亂以後，八旗官兵就駐紮成都，並逐漸增多，於是清政府就在成都城西部修建了一個營盤安置他們，是為滿城，由於這塊地方正處在戰國秦張儀修建的少城遺址上，所以也稱「少城」。清末民初改朝換代之際，吃皇糧的八旗子弟坐吃山空，為了養家餬口，就開起了飯館，做包席館，只有包房不設散席，以魯菜為基礎，以山珍海味為食材，市場反響不錯。於是榮樂園就將魯菜的元素融合進來，後來「南堂川菜」就成為川菜中高級宴會菜的一個支流……在今天的寬窄巷子還能見到少城的影子。初冬時節，晚風輕寒，餐廳內外樹影綽綽，燭光搖曳，一切顯得格外溫暖。鄧師傅這一番龍門陣擺得意猶未盡，一口喝乾了杯中茶，起身走入廚房，今天他要請我們品嘗南堂川菜。八小碟中的陳皮牛肉大名鼎鼎，煮到酥而不爛，色澤沉鬱，入口無筋無渣，越嚼越香。紅油肚片與紅油腰片也是別處吃不到的美味，嫩滑鮮香，無以倫比。熱菜中的敘府廣肚我是第一次吃到，廣肚在川菜中的使用也有些年頭了，不唯粵港才有。這道菜加了敘府（宜賓）出產的芽菜，芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，是川菜炒菜煲湯經常用的輔料。鄧師傅讓它與水發魚肚一起幹燒，下墊雞蛋麵條一卷，再跟一碟泡菜上桌，以香脆甜嫩的質感提升了這道菜的風味。桃酥蝦糕頗有西菜畫風，將蝦仁打爛後壓製成形，再打切厚片，拍粉後兩面油煎，關鍵是外脆裡滑，口感松酥，表面留有白色的粉質感，像剛剛出爐的麵包。鄧師傅說，此菜全靠廚師對火候的精準把握，多幾秒少幾秒都不行。宮保雞丁是鄧師傅的拿手菜，不少飯店做宮保雞丁選用的是冷凍的雞脯肉，味道就差遠啦，鄧師傅選用當天活殺小公雞的帶皮雞腿，認為雞腿肉質較松，留有空隙，滑鍋後加調味急火翻炒，容易至熟，而且雞腿皮在高溫下會保持脆性和彈性，吃起來更加鮮香。南興園的這款宮保爆雞丁，肯定是我近二十年來吃過的最好的一款。鄧師傅出來跟大家說話：「這道菜是荔枝味型，雞塊要加上花生米和京蔥段一起入口，才能咀嚼出不同食材混合後的鮮香風味。以前老師傅用當場活殺的小公雞做這道菜，從宰殺放血到褪毛取肉、下鍋滑炒，一連串動作環環相扣，一氣呵成，三分鐘後即可上桌。」我微笑著望鄧師傅，覺得他說的就是自己。羊肚菌豆渣澳帶，用豆腐渣為澳帶加持，也是「粗菜細做」這一思路的體現。豆渣以乾鍋炒熟，油鍋炒香，然後加調味炒成墊底，上面是羊肚菌釀蝦仁和澳洲鮮帶。火爆雙脆是鄧師傅經常用來向知味客解釋「運斤成風」這一成語審美內涵的「戲碼」，它是一道傳統魯菜，始於清朝中期，被歷代大廚視為看家絕活。豬肚和雞肫都是動物內臟，粗鄙之物，成為名菜，靠得就是庖廚的真功夫。「急火短炒，一鍋成菜」，不滑鍋、不潷水，投料一次準足，才能炒出誘人的鑊氣。選料也講究，豬肚要選用肚尖部位，要厚要白，一年以上的豬身，才能獲得這樣的肚子。然後精選豬肚中最厚實的部位，再撕去表面的一層膜衣，也就是北方廚師所說的「肚仁」，才能用來做這道菜。雞肫與豬肝一起剞成菊花狀，無須上漿，直接入熱油鍋爆炒，加黑木耳、萵筍、京蔥白、紅椒，色澤悅目，誘人食慾，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。鄧師傅告訴我：這道火爆雙脆用了四隻豬肚。哇，太奢侈了。清朝第一吃貨袁枚在《隨園食單》中也提到了這道名菜：「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。」火爆雙脆不是阿狗阿貓都可以做的，在魔都的餐飲界已難得一見了。牛頭方菠餃應該是一道大菜，油光紅亮的一塊塊方方正正的牛頭方，間夾著碧綠生青的菠菜汁皮面蝦仁蒸餃，在白瓷大盤內形成一個方陣，頗具民間繪畫色彩。此前我也吃過牛頭方，做成夫妻肺片的牛頭皮也領教過，但這道經由鄧師傅改良過的牛頭方讓我充滿期待。挾起一塊細察，好傢夥，牛頭方太厚了，幾乎接近2釐米。此前聽說牛頭方一定要留薄薄一層瘦肉的，鄧師傅認為不應該留。為了將黃牛天靈蓋部位的這塊牛頭皮煨至酥軟入味，不爛不塌，不僅前期處理要有好幾道工序，小火煨制時間也有七八小時以上，邊煨邊添加雞湯助味。一塊入口，唇齒間被豐滿的膠原蛋白封住，說話都困難啦，得趕緊吃一隻菠餃中和一下，方能開口說笑。與上海的糖醋大黃魚不一樣的畫風，就是川汁東海大黃魚。這是糖醋脆皮魚的升級版，川泡椒打碎上色，但是不怎麼辣，甜酸味佔主導味覺感知。鄧師傅告訴我，魚身用鹽定位，所以也不覺得很甜。另外還必須說明的是，糖醋黃魚總是平躺在盤內再澆汁的，川汁東海大黃魚卻是背脊朝上定位澆汁，魚身兩邊翻卷撐開，猶如武生演員的白鶴亮翅。最後，我最期待的竹蓀肝膏湯上來了。竹蓀肝膏湯貴為川菜四大清湯之一，在業內又叫「定桌子湯」。食材普通，功夫不淺：選上好的豬肝，最好是金沙肝，用小錘搗爛，邊搗邊抽去筋膜，然後用白綢布或200目篩網過濾，將濾去渣滓的肝醬倒在抹有熟豬油的大盤內，加雞蛋清少許打勻待用。接下來是上籠屜蒸，得採用「花色蒸」的技法，在蒸製過程中要在不斷調節火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，不出水，不見氣泡，這是中式烹飪蒸法中最精細的做法。肝膏蒸好後，注以事先吊好的高湯，與竹蓀再合烹片刻。最後用竹絲兜底劃出肝膏，分別裝入位上的小瓷盆內上桌。膏體細膩嫩滑，湯水清澄醇美，是川菜高級筵席上「隨風潛入夜，潤物細無聲」的完美體現。這道菜也是張大千的最愛。我閉起眼睛細細品賞，「畢竟西湖六月中，風光不與四時同」，心頭激起一陣瀲漪。酒足飯飽，我慢慢行走在寧靜的湖南路上，漸漸明白了鄧華東大廚的用心。他其實想在海派川菜曾經大行其道的上海，用傳統川菜來講述一座移民城市融合外來文化的故事。這樣的故事，對研究上海城市發展史與上海人的集體性格，不也是很有意義的嗎？莊子說：道在屎溺。那麼美食也有道可論。近代以來，周作人、梁實秋、張恨水、林語堂、唐魯孫、汪曾琪、王世襄、趙珩等前輩作家都擅長寫美食文章，清新雋永，回味綿長，他們通過美食體驗，讓讀者分享了寶貴的閱歷、學識、格調、思想、情懷。我希望自己的美食文章能做到這一點。
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