2020-09-02 21:00 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
原創 江梅娟 胡元駿 中國烹飪雜誌
川菜素有「百菜百味，一菜一格」之說。作為川菜泰鬥史正良的嫡傳弟子，蘭明路認為「味才是川菜的魂」，在準確掌握川菜味型的基礎上，精選食材，根據菜品調出恰到好處的複合味，才是川菜好吃的根本。
這組菜品以傳統川菜為主，家常如魚香肉絲、宮保雞丁，精緻如雪花雞淖，讓人見識到川菜不止於麻辣，而是具有深厚又豐富的味覺基因。
菜品提供/四川綿陽蘭庭十三廚
製作/蘭明路
文字整理/江梅娟
攝影/胡元駿
宮保雞丁
原料
雞脯肉120克，蔥25克，油炸花生米（去皮）20克，幹辣椒10克，薑片、蒜片各5克，紅花椒2克，香醋30克，白糖30克，鹽2克，雞精3克，料酒4克，醬油2克，胡椒粉0.5克，香油1克，水澱粉2克。
製法
將雞脯肉切成1釐米見方的丁，加鹽、料酒、醬油、胡椒粉碼味，加水澱粉上漿備用；將幹辣椒切成2.5釐米長的節，蔥切成0.5釐米的魚眼蔥丁；將香醋、白糖、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、香油、水澱粉調成芡汁備用；炒鍋上火，入油燒至六成熱，下雞丁炒散，加幹辣椒節、紅花椒、薑片、蒜片、蔥丁炒香，烹芡汁，收汁，撒油炸花生米即可。
點評
色澤紅亮，鹹鮮中略帶酸甜，雞丁細嫩，花生酥香。
魚香肉絲
原料
豬精肉200克，冬筍30克，木耳20克，泡椒蓉30克，蔥白花15克，蒜米15克，姜米、芹菜粒各10克，鹽1克，料酒適量，白糖40克，醋44克，醬油15克，水澱粉20克。
製法
將豬肉切成10釐米長、0.3釐米見方的二粗絲，加鹽、料酒、水澱粉碼勻備用；將冬筍絲切成6釐米長、0.2釐米見方的絲，水發木耳切絲；將白糖、醋、醬油、水澱粉一同入碗攪勻成滋汁；炒鍋炙好，置旺火上，下油燒至六成熱，下肉絲快速炒散，下泡椒蓉、姜米、蒜米炒至色紅、出香，下蔥白花、冬筍絲、木耳絲炒勻，烹滋汁，推炒幾下，收汁，撒芹菜粒，顛轉起鍋裝盤即可。
點評
鹹甜酸辣，香氣誘人，姜蔥味突出。
雪花雞淖
原料
雞脯肉125克，雞蛋6個，松露片20克，熟蜜豆粒適量，豬油50克，豌豆粉20克，鹽5克，雞精2克，胡椒粉0.5克，雞油適量。
製法
將雞肉片成片，漂淨雜質，放砧板上用刀背反覆捶斬，用牙籤挑去筋，繼續捶斬成鬆軟雞茸，加清水、豌豆粉、鹽、雞精、胡椒粉攪成細漿，加蛋清攪散，加豌豆粉繼續攪成雞漿備用；取淨鍋，下豬油燒熱，倒入調好的雞漿，用炒勺輕輕推開，待雞漿全部凝固，淋雞油，裝盤，點綴松露片、熟蜜豆粒即可。
點評
潔白如雪，形如雲朵，柔軟滑嫩。
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校對 | 予津
原標題：《看蘭明路如何詳解三大經典川菜》
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