導報君語
沒有馬蹄的肉餅，是不完整的
每年的12月中旬是馬蹄上市的季節，此時的馬蹄不但最清甜，而且是一年四季中營養價值最高的時候。
馬蹄的吃法十分之多，而其中比較流行一個吃法，就是切粒後與冬菇碎、豬肉碎混合，蒸著吃、炸著吃。若果做成肉餅狀蒸熟的話，它就成為了南方非常家常的一道菜餚 「冬菇馬蹄蒸肉餅」了。而說到它，其實還有不少知識在裡頭呢。
馬蹄其實是秋冬作物
馬蹄這種植物，長江中下遊以南的人可能都見過，而北方人大概除了「竹蔗馬蹄水」這種飲料以外，可能就對它比較陌生了。
馬蹄原產於印度，很早就引進中國，最早的記載是在《爾雅》裡，稱「鳧茈」，馬蹄的真正學名「荸薺」也是源於此處。而後世對馬蹄的叫法也多種多樣，甚至在馬蹄最盛產的兩湖兩廣一帶催生出數十種名字。譬如在廣東的潮汕地區，馬蹄就稱錢蔥，因為它的葉子跟蔥很相似，從馬蹄正上方向下看像個圓的銅錢，所以有「錢蔥」一詞。
雖然馬蹄一年四季都有上市，但實際上馬蹄只在秋冬收成。一般來說，馬蹄在穀雨時育苗，小滿時插秧，與滿田的夏稻一起成長，直到冬天才完成整體發育。所以，一般春、夏甚至秋三季，市面上看到的馬蹄都是「存貨」，至少存放了數月甚至半年以上。
事實上，馬蹄除了自身含少量水分之外，90%都是碳水化合物，其中有一多半還是澱粉，有一種說法是，馬蹄因為含有比較高的澱粉，所以在存放過程中會有部分澱粉轉化為糖分，所以夏天上市的馬蹄會有點甜膩；而相對來說，反而是冬天新鮮上市的馬蹄會顯得甜而不膩。也因此，馬蹄可以直接提煉出馬蹄粉，做成不錯的甜點或者用來勾芡，「馬蹄糕」就是其中一例。除此之外，馬蹄也可以直接炒菜、蒸菜等。
在各式馬蹄製作的菜店中，有一種做法是要往豬肉餡裡面揉入切碎的馬蹄、冬菇，譬如淮揚菜裡著名的「獅子頭」（不一定放冬菇碎），還有南方家常菜「冬菇馬蹄蒸肉餅」等。而這些菜其實都有一個共通點，那就是用到了馬蹄粒與肉餡的組合。
馬蹄可嫩肉還自帶「爽口」
其實，經常做菜的人都知道，肉類在加入澱粉之後，往往能變得更滑、更鮮，尤其是各種「肉丸子」。而馬蹄粒和肉餡的結合，不單單運用了這個烹飪原理，還利用到了馬蹄的另一種特性：難被糊化，保持爽脆，從而增加肉餡口感立體度。
馬蹄和蓮藕一樣，都有著特殊的水生植物細胞結構——它們的細胞被低聚糖或者類似的物質綁在一起，很難被糊化（因此製作馬蹄粉、藕粉是需要提煉工序的）。所以即使它們蒸煮之後可以產生大量澱粉，但主體結構依然可以保持脆甜的狀態。當然，煮很久很久以後還是可以煮得比較綿的。
因此，馬蹄切粒之後，可以大大增加其受熱面積，使它在產生澱粉之餘，又能保持一定的大小，加在肉丸甚至是包在餃子和餛飩裡，就可以使軟糯的肉糜更加嫩滑，而它自身又能維持一定的爽脆口感，兩者即可相得益彰，讓口感也別具風格。
值得一提的是，馬蹄粒與肉餡搭配時，人們還喜歡放點冬菇碎。這其中的原因，很大程度是為了調整馬蹄肉餡的味道和增加香味。一般情況下，由於馬蹄裡的澱粉較高，在高溫蒸煮後會產生一股酸味，而冬菇碎有吸收這種酸味的作用。而且冬菇粒有非常高的香度，可以起到提香的效果。這樣一來，馬蹄粒提升肉餅的口感，而冬菇粒提升肉餅的味道，三者結合，就可以多維度地演繹出美味的「冬菇馬蹄蒸肉餅」了。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 某南