徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、
世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)
在33年的工作實踐中，積累了大量關於香草和香料的資料
芫荽植物圖
芫荽即香菜。原產地中海沿岸和西亞地區，人類使用芫荽的歷史悠久。在距今9000年前希臘愛琴海群島上古人類居住的山洞遺址中就發掘出芫荽的種子。芫荽的英文名「Coriander」就源自希臘語「Koris」，意為「臭蟲」。
清洗後的香菜可直接涮火鍋食用
希臘人認為芫荽在未成熟前，其莖葉濃烈的味道如臭蟲般嗆人，但待果實（即種子）成熟後則轉變成類似茴香的香甜。這也是西方人至今對芫荽植株難忍其味的原因。
芫荽的三種狀態
據古埃及藥典《愛柏氏紙莎草記事（Ebers Papyrus）》記載：埃及圖坦卡蒙（Tutankhamun）王朝法老墓葬中把芫荽種子作為陪葬品之一。以後西亞的古亞述人、巴比倫人和邁錫尼人都種植和使用過這種植物。
古埃及藥典《愛柏氏紙莎草記事（Ebers Papyrus）》
《聖經·出埃及記》16:31載：芫荽子的外形和顏色都非常像上帝賜予猶太先民的食物「嗎哪（Manna）」，猶太人因此懷念在埃及時常用的香料之一芫荽子（見《民數記》11:7）。
《聖經·出埃及記》
公元前539年，隨波斯帝國版圖的擴張，芫荽被帶到東部的印度河。在印度早期的梵文佛學經書中均提及芫荽子。芫荽又經由印度傳到東南亞一帶。芫荽是中東地區常用的香草，在阿拉伯民間故事集《一千零一夜》（即《天方夜譚》）裡有記述。
芫荽籽
羅馬人把芫荽子當作藥材，公元前1世紀在義大利古城龐貝廢墟中曾經發現芫荽子。中世紀的歐洲曾把芫荽子當作春藥來催情。15世紀哥倫布發現新大陸時把美洲的辣椒、馬鈴薯等帶回歐洲的同時，也把芫荽子傳到了美洲。芫荽也成為加勒比海國家及美洲大陸原住民喜愛的香草，秘魯有一個部落由於太喜歡芫荽，以致身體都滲出芫荽的氣味。芫荽的另一種叫法「Cilantro」，就來自於西班牙文。
新鮮的芫荽在保鮮袋或用保鮮紙包好，入冰箱可放一星期
乾燥芫荽子密封可保存1年
芫荽傳人中國歷史久遠，公元前119年，漢代張騫出使西域時將芫荽帶回中原。西晉張華撰寫《博物志》就記載：「張騫鑿空，得安石榴、胡桃、大蒜、胡荽」，胡荽為古波斯語「Gosniz」的音譯。兩千年來芫荽在中華大地落地生根，一直受國人喜愛。在博大精深的中國烹飪文化中佔有一席之地，被廣泛應用。
《博物志》
其中文名字也幾經變遷，最初稱為「胡荽」，到4世紀南北朝十六國時，後趙皇帝石勒為胡人，為避諱「胡」字而改稱為「蒝荽」。「蒝」為莖葉布散的樣子、「荽」是莖柔葉細，而根多須，綏綏然也。以後才按波斯語發音改為芫荽，明朝徐光啟在《農政全書》中：「蒝」為莖葉布散子貌，俗稱芫荽。
《農政全書》
至於香菜的叫法，明朝李時珍在《本草綱目》解釋道：胡荽，因有香氣，俗稱香菜。如今中國絕大多數省份稱香菜，唯有孔孟之鄉的齊魯大地（今山東省）民眾仍然保存傳統稱為芫荽。芫荽固香，但古人認為它屬葷菜，久食令人多忘。中國本土宗教道教就把芫荽與韭、蔥、姜、薤（藠頭）列為「五葷」而禁食。
《本草綱目》
芫荽在中國飲食文化中根深蒂固，以至於很多人認為芫荽是我國原產物種，就連歐洲人把芫荽稱為「中國香菜（Chinese Parley）」。2008年初夏，筆者在結束歐洲考察前夕，應義大利羅馬著名飲食媒介機構「紅蝦美食城（Gambero Rosso Citta del gusto）」CEO的要求，錄製電視飲食節目。義大利導演特意叮囑手下到唐人街去購買「中國香菜」。我與他說：芫荽原產就在此地，他卻一臉茫然。
芫荽在烹飪中佔有重要和獨特地位。由於地域、民族、習俗及經濟、文化、意識等條件的約束，芫荽在烹飪中運用有所不同，但使用範圍之廣泛、利用部位之全面、應用方法之多樣，在眾多香草植物中是極其少見的。
涼拌香菜
芫荽是全球使用最廣的香草（香料）。它的葉莖和種子都可以入饌，不分民族、宗教、國度，無論在近東、中東還是遠東，芫荽幾乎都被利用，大到珍饈佳餚、小至地方風味都能覓得芫荽的芳香。因此用芫荽烹製的菜餚呈現多風格、多流派的特點。芫荽是一年四季皆可購得新鮮的香草。其具有穿透力芳香的葉片及嫩莖，它可以大量使用而不會掩蓋主料的味道。同時芫荽葉也是很好的裝飾品。
香菜，也是萬能的裝飾品
西亞北非地區常用芫荽作為涼拌或作沙拉，有開胃的效果。葉門辣醬（Yemeni zhug）和香辣醬（Hibeh）都會用到芫荽，而摩洛哥辣醬（Chermoula）芫荽也是基本素材。
葉門辣醬（Yemeni zhug）
墨西哥人把它切碎與洋蔥、番茄、黃瓜、鱷梨、酸奶等製成「莎莎（Salsa）」蘸醬、也可捲入春卷、墨西哥餅（Taco）中。加勒比海和拉丁美洲國家的秘魯、玻利維亞也在菜餚中經常使用到它。
墨西哥餅（Taco）
芫荽子是南歐、中東和阿拉伯地區的基本香料，芫荽子的味道與其葉、莖截然不同，而且在加熱後才能釋放香氣。它可整粒或磨成粉末使用，如「突尼西亞沙拉（Fat toush）」、英國「葡萄酒燉豬肉（Afelia）」、「德國脆烤豬膝（Schweinshaxe）」、泡酸白菜(Sauerkraut)、香腸等調味。印度人則拿芫荽子與20幾種香料混合成咖喱粉。
德國脆烤豬膝（Schweinshaxe）
芫荽子在甜品中也有不俗的表現，與肉桂、丁香的香料搭配製作「糖水煮水果」、「蘋果派」、「聖誕薑餅」、「斯堪地那維亞式麵包」等。歐美人還用芫荽子浸泡利口酒及苦艾酒。泰國人最懂芫荽，莖葉生吃及做湯。連其根部都視為寶物，與香茅、辣椒、大蒜等在木臼中搗成調味醬汁或與其他香料一同入鍋煮製「冬陰功(Tom Yam Goong)」、綠咖喱等菜式。
冬陰功(Tom Yam Goong)
對於中國人而言，芫荽是全能香草。它適合各種烹調方法，其穿透力的香氣為菜餚添彩的同時，刺激的感覺器官，甚至謦人心肺。
涼拌香菜根
如冷菜製作如拌、熗、醃，熱菜中的蒸、炸、爆、炒、熘、烹、煎、燴、涮、汆、制餡。尤其在以「爆」擅長的魯菜菜系中竟派生出「芫爆」的技法，獨樹一幟。名菜有「芫爆散丹」、「芫爆雞絲」、「芫爆鴨胰」等。
芫爆肚絲
芫荽具有較強的親和力，它也幾乎搭配任何食材。大多數情況是作調料，如在「炸烹大蝦」中與蔥、薑絲組合。
清蒸魚
在「酸辣烏魚蛋湯」、「醋椒魚」中與米醋、胡椒粉搭配；在「油淋紅星斑」中與幹紅辣椒絲為伍；在「米粉肉」中與蒜汁共同出場。芫荽作為配料，從不出風頭。
老虎菜
在「拌老虎菜」、「肉絲炒香菜」等會找準自己的位置。它也偶爾反串主角，如「醃拌香菜」、「炸香菜松」、「香菜餡餃子」等才偶露崢嶸。
酸辣烏魚蛋湯
而芫荽子不適合單獨使用，與鼠尾草、蒔蘿、薄荷、茴香、丁香、豆蔻、肉桂、辣根、香料配合較好。
蒝荽：南北朝時的後趙政權的石勒為胡人，為避諱「胡」字而改稱為「蒝荽」。
芫荽：明朝徐光啟在《農政全書》中：「蒝」為莖葉布散子貌，俗稱芫荽。
香菜：明朝李時珍《本草綱目》記述：胡荽，因有香氣，俗稱香菜。
加裡安達胡西：英文「Coriander（芫荽）」早期的蹩腳音譯。
部分圖片源自網絡，未商用
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