重慶是美食之都，也是火鍋最流行，最火爆的地方。
最近有一首歌叫「老子吃火鍋，你吃火鍋底料」，唱出了重慶人們吃火鍋的心聲，也唱出了重慶正宗老火鍋的核心—火鍋底料。
近幾年來，重慶火鍋的麻辣口味幾乎是紅遍大江南北，火鍋店也是遍布全國，明星們也一個個低調地開起了火鍋店。
但是在很多地方還是找不到正宗味道的重慶火鍋店，要麼不夠麻辣，要麼吃法不倫不類，實在是毀了重慶老火鍋的招牌。
其實在火鍋中，最最核心的就是炒火鍋底料，首先原材料用哪些，辣椒怎麼做，老油怎麼提煉等等關鍵步驟，決定了火鍋做出來的味道。
重慶火鍋的特點?
一、麻辣為主、多味並存
二、講究調味、善於變化
三、注重用湯、崇尚自然
四、刀工精細、變化靈活
五、選料廣泛、獨具一格
六、飲餐合一、隨心所欲
那麼，怎樣才能做出美味正宗的重慶火鍋呢？
火鍋高湯（吊湯）
原料：豬大骨1000克，雞骨架1000克，老薑100克，料酒50克，水5000克
製作步驟：將大骨洗淨後用刀背敲開，雞骨架洗淨；然後放入開水中焯水，撈出浮末，反覆幾次；洗淨後全部放入冷水鍋中，大火燒開，轉小火熬兩個小時，再將雜質過濾即可。
重慶火鍋用料:(家庭用量請按比例縮減)
牛油：5000克
豆瓣醬：150克
花椒：250克
幹辣椒：2000克
蒜：150克
薑片：100克
白糖：100克
豆豉：100克
白酒：250克
香料：100克
香料: 白扣5克、草果5克 、三奈3克、 丁香5克、 砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陳皮5克、 篳撥5克、 香茅草8克、 八角5克、 香葉5克、 千裡香5克、 小茴香8克、 香草5克。
重慶火鍋底料做法：
1.先製作餈粑辣椒，把幹辣椒剪成兩段，儘量去掉辣椒籽，然後放入沸水中過水，過水時間幾分鐘就可以了，並上下左右攪動，這樣可以清洗辣椒上的灰塵。
2.瀝水撈出，並把水份擠幹，一定要擠幹，用力壓。
3.用攪拌機打碎辣椒，要粗一些，別太細了。
4.餈粑辣椒製作完成。
5.所有配料如圖，說明一點左下是香料沫由十多香料配製而成，沒有可以不用最早火鍋是不用香料的 ，為了迎合消費者口感多層次才使用（每家火鍋店味道不一樣，其中的緣由也是由香料配方決定的，屬於每個店的核心機密。當然辣椒的選擇炒制方法操作的時間等等不同，最終也呈現鍋底千變萬化。）
6.牛油10斤，菜市賣乾貨的攤位都有，如只有8斤裝的，也可以另兩斤用色拉油，菜油代替。
7.把洋蔥，大蔥，香菜放入油中，中小火炸成微焦狀，這步是為了把油制香。
8.撈出丟掉，油繼續加熱。
9.油冒小煙時，放大蒜 ，蒜成金黃色後再下薑片。
10.薑片成卷，下陴縣豆瓣，豆豉，快速攪動以免粘鍋。
11.最好用紙板圍一圈，不然清潔做死你。
12.放餈粑辣椒，第一勺一定要小心！辣椒裡面有大量的水分，放下去後油瞬間沸騰，等幾秒油溫下降後再攪動鍋裡的辣椒。
13.餈粑辣椒下完後開始計時 炒制1小時。
14.一小時後放小茴香。
15.十分鐘後放香料。
16.十分鐘後下白酒，注意倒白酒時，油麵也會沸騰。
17.十分鐘後放白糖，過兩三分鐘放花椒，花椒下鍋後關火，用餘溫攪動三分鐘，到這一步基本就大功告成啦！
18.靜止半小時，打原油。
19.用力往下壓，把油盛到大碗裡，這就是火鍋的精華，吃的時候再拿出來，油盛完後上蓋自然發酵一天，這樣味道更好。
20.最後分裝成12個小盒，每個600克，放冰箱冷凍長時間保存，小盒送人也方便。
PS：吃火鍋時如何打鍋：
一斤底料，兩大勺雞精，一勺味精，兩把花椒，兩把幹辣椒，半兩冰糖，一勺酒糟，新牛油（根據你的口味來）。
結語：
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