每次到深圳，必吃的是椰子雞。尤其是潤園四季，清甜的椰青，配上鮮嫩的清遠雞，飽足地享受雞肉之後，再配上特製的煲仔飯，真是這個城市讓人揮之不去的味覺記憶。
【1】
深圳，原本是個邊緣的地帶，要說深圳傳統的美食，可以說是沒有的。過去，深圳（原廣東省新安縣，深港分治後改為寶安縣）在行政區劃上，屬於廣州府的邊陲，而在民繫上，原住民又是客家人。
典型的廣府菜，深圳自然是比不過南（南海）番（番禺）順（順德）（即今廣州中心城區、番禺區、佛山市區、南海區、順德區）的。而論客家菜，客家地區古來的第一大城市，其實是惠州，如說各種善用鹽的菜品（典型的如鹽焗雞），深圳也比不得惠州、梅州。
【2】
1979年，寶安縣更名為深圳市。這才是現代深圳歷史的發軔。
嚴格來說，中國其他的主要城市，如北京、上海、廣州，也都是移民城市。但和深圳相較，在極短時間完成極大規模的移民的程度，京滬穗都遠不及。不和廣州比，深圳在改革開放之初，整個市域不過幾十萬人，只相當於1949年北京的四分之一，在移民時間只有北京一半（35年VS70年）的前提下，深圳常住人口已經超過北京的一半；和上海相較，就更誇張，深圳建市之初，人口還不到上海1949年水平的十分之一，而今，只花了40年時間，深圳人口已膨脹到上海的一半。
【3】
深圳移民的主要來源，大體上是三個部分。一是傳統的廣府地區移民，比例並不算太高；二是潮汕移民，在深圳開放之初，潮汕移民佔了相當大部分；其三是全國各地的移民，如湖南人、四川人、東北人之類。
時至今日，要和廣州比粵菜，深圳就輸了。不過深圳街頭的川菜館、火鍋店乃至東北菜，比廣州倒是道地得多。
【4】
然而，這些菜系，都代表不了深圳。最富深圳特色的，還要屬椰子雞。
大象公會曾經撰文分析過，其實潮汕砂鍋粥並非所謂「潮汕美食」，而是「潮汕美食」廣府化的結果。推而廣之，椰子雞也不是什麼「海南美食」，而是「海南美食」廣東化的結果。
圖說：竹笙椰子雞
椰子雞的做法非常簡單，取椰青水和椰肉熬成鍋底，放切塊的文昌雞下鍋煮沸，雞肉即食。椰子的清甜，再配上雞肉的鮮香，又能成就上好的鍋底，再煮上其他食材，也能散發出由內而外的清香。現如今，在原湯裡加入竹蓀或者馬蹄，也是常有，竹蓀讓湯底迸發出菌香，而馬蹄則能讓湯底有淡雅而馥鬱的微甜。
【5】
椰子雞的原料雖然產自海南，但絕少聽海南人把椰子雞作為本地美食。這道菜的做法，更像是廣東當地豬肚雞的衍生。在廣州，不少經營豬肚雞的店兼營椰子雞，我在廣州時經常光顧的「聚匯坊」即是如此。豬肚雞是清遠雞和豬肚同煮，加上些許胡椒，畜肉和禽肉的香味，在蒸汽氤氳中融合。從理念上說，椰子雞和豬肚雞也頗多相似。
更重要的是，廣東各地（包括深圳）所謂的椰子雞飯館，其實很少用文昌雞，大多用的還是清遠雞。
【6】
以上種種，仍不能解釋，椰子雞為何成了深圳最具代表性的美食。這就要談到深圳的城市性格。
和廣州相較，深圳更加忙碌。人們行色匆匆，城市裡多了奮鬥的激情，卻少了居家的煙火氣。
什麼叫煙火氣呢？就是大街上那些鱗次櫛比但招牌各不相同、往往沒有連鎖分號的小店或大排檔，廣州城裡多得是。深圳光鮮的市容背後，這樣的地方就很鮮見，尤其是在老的「關內」，大多數的食肆，都擁在ShoppingMall裡面。
【7】
獨立餐廳的魅力在於，每一家店都各有千秋。而購物中心裡的標準化連鎖餐廳，就全然不同了。
深圳的購物中心十分繁榮，但卻讓人感覺千篇一律。凡有購物中心之處，四川火鍋必是海底撈，烤魚必是探魚，椰子雞必是潤園四季……以至於今年過年我帶家人住在福田，前後兩天去了兩個不同的購物中心，被他們認為似是同一個。
【8】
深圳椰子雞的旗艦品牌叫「潤園四季」。我說椰子雞是深圳市菜，有些人不服，說其實潮汕牛肉才是。我便做了點比較。
圖說：深圳市潤園四季連鎖餐廳的分布
潮汕牛肉火鍋的旗艦品牌叫「汕頭八合裡」。「汕頭八合裡」在深圳開店數量明顯多於「潤園四季」，但細究起來，和」潤園四季「相比，八合裡最顯著的特點有二，一是八合裡的絕大多數店是獨立餐廳，而非依附於購物中心；潤園四季相反，絕大多數依附於購物中心，作為獨立餐廳的是少數。
圖說：深圳市汕頭八合裡的分布
而從地域分布上來講，潤園四季雖然絕對數量少於八合裡，但更多集中在深圳的市中心。八合裡開店雖然更多，但相較潤園四季，明顯呈現出「更靠南」和「更靠北」的特徵，所謂更靠南，就是八合裡店總體離深港邊界的深圳河更近，更靠北則意味著八合裡在關外的店更多。而這兩個朝向，都反映出潮汕牛肉相較於椰子雞，並不吸引深圳最主流的消費人群。
【9】
另一方面，論標準化程度，潮汕牛肉也難以和椰子雞相比。潮汕牛肉對食材要求極高，不同的潮汕牛肉館，即使是同一個品牌，都很難做到食材標準的均一性。因而深圳市區雖有許多潮汕牛肉，甚至有連鎖品牌，在品控上也參差不齊。
椰子雞則不然。廣東全省（包括深圳）都盛行吃雞，飼養以清遠雞為代表的走地雞，幾乎有著統一的標準，要產出符合標準的鮮嫩雞肉，並不是什麼難事。至於椰子和椰青，也是高度標準化的。這使得連鎖的椰子雞店，幾乎可以保持每家店面的出品，完全一致沒有差別。這讓食客感到更安心。
【10】
再說句題外話。
深圳和海南，本身就有天然的聯繫。在中國，談到「經濟特區」，最典型的兩個，就是深圳和海南，最高領導人親臨特區「逢十大慶」的，也只有深圳和海南。
在特區歷史上，給特區之外的人強烈的「淘金之地」印象的，只有深圳和海南。而從移民的比例和影響力來看，深圳和海南也在所有經濟特區中鶴立雞群。
椰子雞，不僅讓人聯想到海南的椰風樹影，也自帶一股南國陽光沙灘的氣息。而潮汕牛肉就不然了。雖然汕頭也是經濟特區，但人們對它的特區印象並不強烈。當人們談起潮汕這個概念，還是更容易想到古典意義上的潮汕，在那裡傳統宗族的勢力強大，鄉紳社會的慣性仍在，祠堂、廟宇和古厝都覆蓋著紅色的磚瓦，還有唐宋風格的飛簷翹角……當地的美食，也有成百年以上的歷史。
【11】
潮汕牛肉，終究是屬於潮汕的。
而椰子雞，是屬於深圳的。
那是「經濟特區」的味道，那是深圳這座移民城市在多元文化激蕩和超快的城市節奏下孕育出的味道。