與北邊的廣州和南邊的香港比起來，深圳總給人一種美食荒漠的錯覺，以至於深圳人日常飲食的存在感如此之低，像是一團被封印在次元壁裡的迷霧。
如果說豬腳飯是深圳人平日裡迅速獲得能量的工作快餐，那等到周末可以多花點時間好好吃飯的時候，他們會選擇吃什麼呢？
答案可能出乎你的意料，是「椰子雞火鍋」。
這是一種用椰子水做鍋底的雞肉火鍋。
「水果+肉」的組合，聽起來有點黑暗，（我身邊很多朋友第一次聽說都覺得沒法接受），但吃過之後，無一例外表示：
椰子雞在深圳擁有崇高的地位，甚至被冠以「市菜」的尊貴頭銜，和奈雪の茶一起，算是深圳文化輸出的兩大主力。
如果你從沒來過深圳，你大概很難想像這裡的人對於椰子雞的熱情——反正在深圳人眼裡，只要想吃椰子雞，總能找到一萬個合適的理由，每天都是元氣滿滿並且適合吃椰子雞的一天。
就像東北人喜歡吃冰棍一樣，深圳人愛吃椰子雞這件事，也是個種種巧合催化下的獨特文化現象。
今天我們就來探索一下，這道新奇的小火鍋在深圳的崛起歷程。
這是一道毫無技術難度的火鍋，真的清爽，真的好吃，隨便看服務員演示一遍就能學會，簡單到無法翻車：
開兩個圓滾滾的椰青取椰子水，倒進碼好椰肉和荸薺的鍋子裡，燒開，然後直接把一大盤文昌雞推進鍋裡悶煮；
煮開之後，椰湯表面浮起一層橙黃黃的雞油，清甜的椰子水瞬間有了肉的靈魂。
趁著雞肉還嫩，撈出來在「沙姜+醬油+酸橘子」調成的蘸碟裡滾上一圈；
椰香已經浸潤雞肉的每一寸，連著皮的部位，還能吃到脆脆彈彈的膠感。
荸薺口感在鍋裡發生了天翻地覆的變化，沒熟的時候不太好吃，煮熟後變成一顆脆生生的小球，咬下去能聽見咔嚓一聲的脆響。
還有！千萬別忘了點竹蓀，椰子雞裡的竹蓀好比牛肉燉蘿蔔裡的蘿蔔，是那種好吃到能硬剛主角的配菜：
口感脆嫩無比，因為自帶孔洞，能存住清甜的湯汁，咬斷之後會在嘴裡飈出來，可以在口腔裡迴蕩很久；
煮到最後再添一壺椰子水，鍋底變成了一大碗椰香滿滿的雞湯，稍微晾涼後咕嘟一大口...灌進胃裡的，是太平洋溫暖的海風啊！
講真，哪怕深圳真就是一片美食荒漠，椰子雞也是這片荒漠裡一棵驕傲的仙人掌🌵。
很多本地人也不知道
深圳就是椰子雞的老家
聽起來有點反直覺，雖然椰子雞的食材（椰子&文昌雞）都來自海南，調味也是經典的海南風格，但它其實並不是一道海南菜。
這種火鍋的來歷，其實和經濟特區的背景息息相關——發明椰子雞的人，是一位海南長大的、來深圳創業的馬來西亞華僑。
他開的店叫「肥佬椰子雞」，也是深圳第一家椰子雞店，在文錦渡堅守了三十年，最開始的食客以香港人為主，現在的客人也大都是老主顧，是深圳少見的進門默認說粵語的餐廳。
然而「肥佬」並沒有奠定這道菜在深圳的江湖地位，把椰子雞推向舞臺中心的，是深圳最大的椰子雞連鎖品牌「
潤園四季」。和其他的連鎖店不一樣，這家店的人氣已經難以用排隊的盛況來衡量。它已然成為了這座城市餐飲行業的門面擔當——如果你來深圳探望朋友，八成會被邀請到這裡吃飯。
只要到了周末，大多數椰子雞店的門前，都不乏拿著愛的號碼牌等位的食客們。然而有趣的是，其實很多深圳人也不知道這裡就是椰子雞的故鄉。
這主要和商家的宣傳有關。畢竟，這種火鍋從發明出來到現在不過三十年，對於效仿者們來說，時間還短得尷尬......
於是很多椰子雞店都說自己是「正宗海南風味」，對真正的來歷往往閉口不談。
我猜如果硬要追溯，椰子雞在海南可能也有面目相似的鼻祖，但我們在海南出差時問過的每個海南人，都明確地表示椰子雞火鍋真不是海南菜。
等到效仿者們又有了自己的效仿者，這道深圳戶口的「海南風味」也就此定型。如果說深圳的椰子雞還對自己的海南背景半推半就，出了深圳，這道火鍋就徹底換了一副面孔。
也在暗暗做著文化輸出
可能是因為「深圳美食」的號召力實在不強，而在外地開一家「發源於深圳的海南風味餐廳」，故事又很難講通，所以深圳之外的椰子雞店，表面上看都和這座城市沒什麼聯繫。
在外地吃過椰子雞的朋友們，印象很可能來源於另一家出名的連鎖店：椰子不語。
而這家店的宣傳策略，則從「海南風味」變成了「傳統海南菜」。店鋪裝修會強調黎族元素，菜單上除了有很多海南特色的蔬菜，還有清補涼這樣的海南甜品。只是比較難解釋的是，作為「傳統海南特色」的椰子雞火鍋，為何既沒有在海南遍地開花，也沒有一個能定位到某個市某個縣的精確祖籍。
椰子不語的總部在上海，加盟店也大都位於江浙，想從兩千公裡外的海南文昌縣訂購雞肉，基本只有冰凍這一種方法可行。解凍過的文昌雞口感會微微變硬，比起鮮雞還是有所差距。
即便如此，這種自帶熱帶風情的新奇食物還是順利打入了包郵區。而這種一看就懂、還似乎有賺的商業模式，也吸引了更多無根無系的餐飲人入行。
所以椰子雞火鍋店的打法基本大同小異，而且你總能看到互相學習的影子。
比如這種用來計時的小沙漏
而在這一點上，深圳餐飲業的文化輸出的痕跡暴露無疑——
要不然該如何解釋，主打「海南風味」的店，為什麼幾乎每家都標配了廣東煲仔飯：）
潤園四季的策略就非常保守，在深圳本地只有九家連鎖，還沒有把門店開到別的城市。然而在深圳之外，卻還能見到以「潤xxx」、「xx四季」為名的椰子雞店。
雖然這種起名方式總給人不好的聯想，但其實也昭示著，在很多餐飲人心裡，深圳椰子雞已經是一個要被當做教科書學習的模板。
可這道幾乎沒享受過主場優勢的火鍋，最開始又是如何在深圳獲得成功的呢？
深圳這座城市太年輕，還沒能積澱出自己的飲食文化，來自五湖四海的移民們的口味也各不相同，找到同一個平衡點其實不太容易。
第一批移民大都來自廣東省內，以潮汕人為主，他們對食物的理解，慢慢塑造了這座城市飲食的基礎風格。
在潮汕人眼中，重油重辣重香料的烹飪方法，一直處於鄙視鏈的下遊，突出食材本味的料理技巧，才能佔據飲食審美的高點。
而放眼全廣東，飲食習慣裡另外兩個最著名的特點：一愛吃雞，二愛喝湯，正好又是組成椰子雞火鍋的兩大元素。
所以這道菜本身，很輕鬆就滿足了本地廣東人對「好味」的大部分訴求。
深圳的另一重身份，更像是北中國在粵語地區的一塊飛地。對於其它來自全國各地的新深圳人來說，從內地到南方沿海，心裡不免有一份對熱帶食物的想像。
椰子雞身上充滿海島風情的獨特氣質，也自然地成為了這種意象的天然載體。
害，更何況，又有誰能拒絕火鍋呢?
然而廣東好吃又奇妙食物其實不少，傳統的潮汕菜和廣府菜裡，也有不少外省人眼中新奇的搭配。
在一個良性的餐飲環境裡，餐廳想要留住客人，在食物本身上下足功夫就成功了大半。如果味道夠好，再踏踏實實地經營幾年，立起口碑是自然而然的事。
原因挺讓人無奈的，深圳的人口流動性實在太大了——尤其是前些年，本地人少，外地人往往來了又走，留下來的又頻繁搬家，餐廳就像開在火車站裡，周圍的食客一波又一波地換，轉眼間就相忘於江湖。
所以在深圳，「小而美」的餐廳往往很難立足，想要站穩腳跟，只有做大做強這一條路可以走。在深圳生活過的朋友們應該都有這種感受，稍微高端一點點的餐飲市場，好像都被連鎖餐廳統治著。
但其實對於餐飲行業來說，做連鎖是一件難度很高的事，最大的挑戰在於，大多數食物都難以被標準化生產。
還是不免提到潤園四季。這家店的老闆是廣東茂名人，為這件事交過一大筆學費：他的上一份生意是開傳統粵菜館，然而大廚的頻繁跳槽導致出品非常不穩定，最終只能歇業關門。
相比於高度依賴廚師手藝的傳統中餐，火鍋在這一點上有獨特的優勢，只要配方和原料不變，每次都能做出相同的味道。
而和其他的火鍋品類比起來，椰子雞的這份優勢還更強烈一些。舉兩個例子就很明顯了：
拿川渝火鍋來說，菜單上往往有幾十上百個sku，食材供應鏈上的管理難度比椰子雞大好幾個數量級；
而且需要炒制底料、微調配方，試探當地食客的口味，需要維持很高的翻臺率才玩得轉。
主料只有幾種，菜單上有的選的配菜大都是蔬菜，連最最主要的食材「文昌雞」本身，也不是沒有妥協的餘地——
理論上椰子雞應該用冰鮮的海南文昌雞做底，但如果成本不允許，很多店家也並不會執著於此。
在全中國最愛吃雞的廣東省，找到「平靚正」的替代品其實非常容易，比如運輸時間更短、更能保證新鮮的清遠雞，往往能帶來驚喜。
而同樣食材結構簡單，還在深圳有更強文化歸屬感的潮汕牛肉鍋，對原料的新鮮程度則有更苛刻的要求。
在兩百公裡外的牛肉鍋老家汕頭，一頭牛從被屠宰到切片上桌，全程不會超過四個小時，下鍋前往往還帶著體溫；
這需要餐廳、食客和當地的屠宰行業之間，有著齒輪般的精密配合，時間一但錯位，很容易影響出品水準。反過來看椰子雞，味道好吃又簡單穩定，省下來的成本還可以進行很多其它提升，比如租到更好的地理位置，或者進行更漂亮的裝修。如此一來，深圳這片餐飲業的鹽鹼地，反而成為了椰子雞成長的沃土。椰子雞火鍋基本沒有技術門檻，影響味道的標準也非常簡單，只要食材夠新鮮，不會不好吃。所以像冰淇淋店一樣，椰子雞火鍋也有明顯的
虹吸效應——想找到一家好吃的椰子雞店，最簡單的判據就是看這家有多少客人。
客人越多，食材的周轉就越快，而新鮮直接意味著好吃，又能吸引更多的食客。只要進入了這個循環，就很難踩雷。
我猜再過幾年，椰子雞店家們會不再迴避這道菜的來歷，門前排隊的食客們，也都會知道它是深圳的驕傲。
美食都是經濟基礎的上層建築，深圳擺脫「美食荒漠」的帽子，肯定只是一個時間問題。其實我們這代人已經很少見證新食物的誕生，對於當今的深圳人來說，能陪著一座城市成長，見證文化生成的過程，真是一件很幸運的事啊。
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作者 劉早上好，圖源 劉早上好，Cl₂