很多人問瀋陽乃至東北有頂級牛排嗎？誰家的牛排最好？那個國家的牛肉最好吃？每個人的答案也許都是不同的，相信很多朋友都吃過西餐牛排，今天小編想說如果沒吃過這種牛排，是不能自稱饕客的。
一塊上等牛肉要放置14天或是21天，或是更長時間才能吃？這種吃法已經風靡全球。專家認為肉品和乳酪一樣，要經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化讓牛排的風味更佳，肉質也會變得更柔嫩。乾式熟成牛排外文名叫Dry Aged Beef，簡稱DA牛排，這是一種保持牛肉品質與口感最佳的方法。
用M開頭的澳洲牛肉分級是以AUSMB來評價marbling（油花），評分級別為0-9。源自澳洲指定牧場的安格斯混血牛肉屬於美標極佳級，顯然只有一塊好肉是不行的，首先餐廳必須有一間乾式熟成牛肉專業培育房，僅房間內部設備就要投資十幾萬。入庫的每一塊牛肉上都有標籤，註明牛肉的入庫時間和熟成好的時間。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸，將肝糖轉變為葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）則變成氮磷酸肌核苷（IMP），類脂肪變成帶香味的脂肪酸。
新鮮的牛肉經過屠宰、定級之後，冰鮮冷藏運到店裡，廚師要把牛肉油脂較多的一面向上保存，在3℃以下恆溫、恆溼、通風的狀態下，開始乾式熟成過程。牛肉的味道和質地會產生明顯的變異，特別是整塊肉表，在1℃～3℃以及70%～80%的相對溼度下，會產生「幹熟成」的外殼。
美國食物化學和烹飪權威專家哈洛德·馬基所著《食物與廚藝》：「乾式熟成房裡面的低溫能抑制微生物的生長，適度的溼度使肉中的水分緩慢蒸發，肉品變得更加緊實、肉品會產生濃鬱的肉味，其實熟成更重要的作用是弱化結締組織，讓肉質變得柔軟且多汁，口感更加豐富」。
世界上只有頂級牛排館才會使用乾式熟成，因為這個過程會使肉的重量蒸發大約20%，廚師還得花心思將乾枯、腐敗的肉表切除，最後的成品率只有50%左右，加上乾式熟成的時間、耗費的人力和建造維護培育房的成本，乾式熟成牛排因此價格也變得昂貴。
乾式熟成牛肉是提升頂級牛肉口感口味的最昂貴之方法，更多牛排館採用溼式熟成的方法，但味道遠不及乾式熟成牛排濃鬱豐富。烹製牛排也需要餐廳大廚的不懈努力，目前瀋陽乃至東北地區，只有兩家專業的牛扒店提供乾式熟成牛排，可見功力深厚，小編想乾式熟成不是一般小餐廳玩得起的牛肉。
這樣一塊21天頂級乾式熟成T骨牛排重量大概600克，售價高達千元。T骨兩邊分別是富有肉香嚼勁的西冷（Sirloin）和精瘦鮮嫩的細膩菲力（Filet）。
14天乾式熟成眼肉牛排的重量大概220克，售價高達三百多元，大概人均消費500元。
乾式熟成的做法也與眾不同，按照天數熟成好的牛肉從乾式熟成培育房中取出，靜置成室溫，把它放入烤箱中預烤3分鐘，高溫會使牛肉表面迅速焦化，這樣可以鎖住裡面的水分，使牛排定型；
將切好的牛排放入黃油盤中，入烤箱繼續烤3分鐘～5分鐘，時間長短由食客所需成熟度決定。
乾式熟成牛排從烤箱端出的那一刻起，牛排焦黃的顏色、黃油和肉的濃香、嗞嗞作響的聲音就從視覺、嗅覺、聽覺刺激著食客的感官。
大廚特別推薦乾式熟成牛排要原味品嘗，僅僅撒上少許的莫頓海鹽，牛肉入口的一瞬間，就能體會到肉汁濃、牛脂香、口感厚重且紮實，如果喜歡重口味再加上現磨的黑胡椒顆粒，此外乾式熟成牛排適合搭配單寧含量較高的老藤酒。
除招牌乾式熟成牛排外，還有常規澳洲牛排，其他菜品也很豐盛，比如海鮮、鵝肝、沙拉等等。
開胃小吃包括挪威煙燻三文魚、澳洲帶子、西班牙火腿。
鵝肝是西餐廳必備，鵝肝富含谷氡酸，加熱時有一股特別誘人的香味，這種香味難以言表，法國Rougie鵝肝更是與眾不同，有入口既化之感覺，濃腴無比，細膩滑潤。
黑松露蘑菇湯也是西餐中的豪華搭配，黑松露其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食「三大天王」。
傳統西餐與美食創新要融合才能持續發展，不懂乾式熟成，如何自稱牛排老饕？但是首次吃牛排的食客，大廚不會推薦它，乾式熟成只適合老饕食用，據餐廳經理反饋普通食客會認為牛肉放硬過期啦。
今天就介紹到這裡吧，歡迎探討西餐知識。（文中牛肉介紹部分內容源自中國烹飪雜誌、美國Harold McGee《食物與廚藝。On Food And Cooking》，再次表示致謝）
美食專欄：遼瀋美食，編輯liaoshenmeishi
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