站在客人的角度去思考問題，就會發現更有趣、更容易被他們記住的食物。
今年的3月，對於長谷川在佑來說，很難用一個特定的詞語來形容。
26日，亞洲50佳榜單揭曉，由他主理的Den餐廳排名第3，依然是全日本排名最靠前的餐廳，同時還贏得了「主廚之選」的榮譽。
27日，奔赴高雄參加新餐廳籤約儀式，業主希望為高雄做出改變的決心令他感動，他的高雄新餐廳將於2020年開業。
長谷川在佑，Pic/The Japan Times
前者是對過往的肯定，後者是對未來的期許，而將兩者相互聯結起來的是Omotenashi。
這是日本料理的待客之道，核心的意味在於不僅注意表面的禮節，更是對客人發自內心的尊重和關注。這似乎也是Den餐廳能摘得米其林二星並深受食客喜愛的原因。
懷石料理不該只有一種模樣
長谷川在佑最初習得Omotenashi之道源自在高級餐廳做藝伎的母親，無論工作再忙，她都堅持為兒子準備早餐。
而她的便當盒也仿佛哆啦A夢的口袋，裡面裝著她從工作餐廳中帶回的各式美味，長谷川在佑也因此與各類美食結緣。
高中畢業後的他從傳統住宿學徒做起，終於在29歲那年迎來了Den餐廳的開業，那時的他已經想對日本料理做出一些改變。
傳統的懷石料理講究謙虛、儀式和季節風味，但在長谷川在佑看來，那樣的就餐氛圍顯然容易讓外國食客感到拘謹。
創立Den餐廳，是期待做出更有新意、更加輕鬆的懷石料理，Pic/Pinterest
「衣服會有不同的尺碼給顧客選擇，但在傳統料理中，無論客人是兒童還是老人，每個人的份量卻是相同的，而每個客人應該享用到最適合自己的菜品。」
理念雖佳，但現實卻多少有些冰冷，餐廳在開業初期門庭冷清，長谷川在佑心中也難免焦急和迷茫。而此時傳統的日本料理也正受著意餐和法餐等外來者的衝擊。
東京的西餐廳，Pic/News & Resources Detail
不少日本廚師乾脆選擇出國開設餐廳，甚至還有外國廚師詢問長谷川在佑：「為什麼日本人在烹飪學校教的是法國菜，而不是日本料理呢？你們還對自己的食物感到驕傲嗎？」
好在他選擇堅持下來，也漸漸有了自己的一些回頭客，其中又以外國的食客居多。打動這些食客的既有極具特色的菜品，也有周到盡心的服務。
餐廳中最為著名的「DFC」菜品便是其中之一，以肯德基炸雞盒的形式呈現，盒子上印著長谷川在佑的頭像，打開後是炸制酥脆的雞翅，但內裡暗含玄機，裡面填充著糯米和菌菇，緊實飽滿。
餐廳中的「DFC」，Pic/Tomostyle - WordPress
「我的英語說得並不好，但我認為可以用我的食物與客人們溝通，我希望他們在餐廳中感到開心。肯德基的雞翅是全世界人都認識的食物，所有的人看到這道菜都將會心一笑。」
餐廳中仍保留著不少日式元素的表達，和果子中的「最中」是頗具代表性的日式甜點，傳統做法多以紅豆為主料，在Den餐廳中卻有了更具突破性的改變。
主料替換成了以白味增醃製的鵝肝，再加入醃蘿蔔、果醬等食材解膩，仍以和果子的形式呈現，但風味獨特。
餐廳中的「最中」菜品，Pic/cream & tamago
設計這道菜品還有另一種考慮，就是希望食客不再拘泥於傳統懷石料理的就餐儀式，直接用手品嘗美味，當他們的心情變得放鬆，食物的風味才會有更全面的展示。
餐廳服務從訂餐環節開始
對多數餐廳而言，打電話訂餐無非是確認時間和人數，但Den餐廳的待客之道絕不限於此，相反，從客人打電話訂餐的那一刻起，服務就已經開始了。
對於訂餐成功的食客，服務人員首先會表示祝賀，說明訂餐成功本身就非易事，增加食客對就餐機會的珍視。
而後會了解客人的口味禁忌和飲食偏好，這樣客人來到餐廳後就可以避免因臨時調整菜品而引發的尷尬，廚師們也能提前準備更好的食材。
在「亞洲50最佳餐廳」評選活動的「50 Best Talks論壇」現場演示餐廳的訂餐環節
此外，服務人員還會詢問客人就餐的緣由，是度蜜月還是旅行，對於來東京旅遊賞櫻的客人，會貼心地在桌子上放入櫻花的裝飾，增加驚喜感。
對第一次來到餐廳的客人，還會向他們了解從何處知道這間餐廳的信息，便於後續進行更為精準的營銷渠道投放。
餐廳中還有個例行的流程，每天的工作結束後，餐廳全體成員都會圍坐在一起，分析今天收到的預訂單，討論的內容全部圍繞食客展開。
Den餐廳的成員們，Pic/Insgram
問題也是五花八門：什麼樣的應季食材更適合喜歡海鮮的食客、如何把控需要趕飛機食客的進餐節奏、對不幸感冒的食客怎麼調整菜品、左撇子的食客要如何調整餐具擺放、餐廳常客的菜品怎樣做得更符合他的口味......
「我們想的不是如何成為一家好餐廳，而是如何讓客人在餐廳中感到放鬆、有趣，而這背後實際上有大量的工作，我們還會制定各種時間表、工作表，確保每個食客每一次的體驗都是最佳的。」
餐廳中的STARCOMEBACK菜品實際上是焦糖奶凍，也充滿了趣味的表達，Pic/Pinterest
長谷川在佑想要達成的是，不僅是他本人，而且餐廳中的每一位成員都能擁有自己的粉絲，為此餐廳還專門組織員工學習英語，以便給國外食客更舒適的交流體驗。
以初學者的心態經營餐廳
隨著Den餐廳在米其林指南、亞洲50佳餐廳榜單中嶄露頭角，有人稱長谷川在佑為日料大師，他連連擺手，「雖然我有20年的烹飪經驗，但每年我都覺得自己是廚房中的初學者，因為每年我都會遇到新事物並結識新食客。」
Den餐廳每天大約服務20人，一個月大致是400人，如果考慮的重點是如何服務好這400個人，那一定是個複雜工程。
但長谷川在佑的思路是，把自己當成初學者，把每一次服務都當成第一次服務，他要做的只是如何服務好當下的每一個客人，唯一的差異之處在於次數是400次而已。
到位的服務也徵服了食客，他們紛紛在Den餐廳合影，Pic/Insgram
Den餐廳還經歷過一次搬家，而搬家的原因也與食客有關。原本的餐廳分為兩層，雖然也是開放式設計，但廚師無法看到上層的客人，這樣的設計顯然不能令長谷川在佑滿意。
他知道自己必須看到每一個客人，唯有這樣，他才能從客人的表情動作中解讀出他們對菜品的喜好，並及時作出調整。如今的Den餐廳便是完全通透的，食客與廚師之間可以直接交流。
如今開放的Den餐廳，Pic/nyaunga.xyz
除此之外，長谷川在佑對食材也保持著高度的開放和強烈的好奇心，餐廳中的沙拉菜品即是最佳佐證。受南美洲名廚Alex Atala的影響，他在餐廳的沙拉菜品中加入了日本千葉的螞蟻。
但其中的玄妙之處遠不止這些。沙拉中選用20種以上的蔬菜，這些蔬菜均來自姐姐的農場，每種蔬菜採用的料理方式也不盡相同，醃、炸、燜、烤等方式皆有運用。
餐廳中的沙拉菜品，Pic/Pinterest
螞蟻在製作前也要經歷為期一周的清水處理，讓它們吐盡雜質，酸味更加自然純澈。隱藏在沙拉中還有一塊呈現笑臉狀的胡蘿蔔雕刻，這是日式卡哇伊文化的表達，也拉近了與食客的心理距離。
多年來的旅行經歷和廚藝交流也在不斷促使長谷川在佑以初學者的心態豐富自己、打開視野。
無論是與Noma主廚René Redzepi交流烏龜湯的做法，還是和Shake&Shack推出限量版的漢堡，或是與名廚Pierre Gagnaire的跨菜系合作，都令他有了更開闊的國際眼光。
與Shake&Shack合作的限量版漢堡，Pic/Shake Shack
但最讓他感到開心的還是餐廳中源源不斷的回頭客。
「對我來說，食物是一種交流工具，相比烹飪，我更喜歡客人帶著笑容離開我的餐廳。過去十年裡我最自豪的事情就是看著食客的人生軌跡不斷發生變化，他們從熱戀到結婚，再到帶著孩子來到餐廳，這一切都令我感動。」
或許，這也是長谷川在佑所理解的Omotenashi：餐廳不只是就餐的場所，更是創造美好記憶的地方，無論環境如何變化，唯有真誠相待才能成為食客心中的唯一。
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