米其林二星日本懷石料理

2021-02-14 名廚精選

     

        米其林二星日本懷石料理

懷石料理，最早是從日本京都的寺廟中傳出來，有一批修行中的僧人，在戒規下清心少食，吃得十分簡單清淡。

但卻有些飢餓難耐，於是想到將溫暖的石頭抱在懷中，以抵擋些許飢餓感，因此有了「懷石」的名稱。

演變到後來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發展出一套精緻講究的用餐規矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。

•芋頭與毛豆醬

•中脂肪金槍魚

•針魚

•玉米蛋糕

•櫻花、甜米

新一代的創意懷石，延續原味烹調的精神，卻打破了過於講究的傳統懷石作風。

首先在出菜順序上，傳統懷石必有的七點前菜(七種繁複做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜。

新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更靈活調配菜色

•鹽水鰻魚

•煙燻三文魚

•扇貝

•全麥綠茶

•鱸魚、海水泡沫

再來就是烹調上，也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、乾貝的調味醬汁中

義大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以義大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。

•金槍魚泡菜卷

•金槍魚

•琥珀插孔

•紅色海鯛魚

•鮭魚子

懷石料理的「不以香氣誘人，更以神思為境」，更加體現了日本料理的美輪美奐。

日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐後，才開始現製作的。

更加體現了其料理的新鮮度和口感，因為是現製作，所以客人在點餐後一般需要等上一段時間（通常情況下，點餐後到第一道菜的上菜時間是10－－15分鐘

每類菜之間的過渡時間是5－－10分鐘）。因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。

由於懷石料理沿襲禪宗思想發展而成，也因此得來「淨心料理」之美謂。

•大醬湯

•鰲蝦

小編厚著臉皮讓大家欣賞自己包的壽司😄

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