專家說，新鮮香椿芽可放心吃，不會致癌；而且香椿營養豐富，能開胃健脾、抗衰美容、清熱利溼、補虛壯陽、增強免疫力，大多數人可食用
樹生蔬菜香椿（網絡圖）
海峽網4月13日訊 （海都記者 陳燕燕）海都訊 清明前後，樹生蔬菜香椿大量上市，芽嫩味香，香椿炒蛋、涼拌香椿特別受人喜愛。然而，最近網上流傳「香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當，有中毒或致癌的風險」，有人因此感到害怕。
福建生物工程職業技術學院藥學系郭生挺老師說，香椿是樹生蔬菜，街邊的菜市場隨處可見，《舌尖上的中國》還拍過專題。世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，一個人硝酸鹽的日允許攝入量為每千克體重3.6毫克。也就是說，吃100克香椿芽，才可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下，一個人吃那麼多香椿的機率不高。
郭老師說，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸升高，而我們平時食用的大多是香椿芽。硝酸鹽需在特定的條件下，才會轉化為亞硝酸鹽，香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用，因此，香椿芽中的硝酸鹽沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。新鮮香椿芽可以放心吃，不會致癌。
如何減少香椿裡的硝酸鹽和亞硝酸鹽？郭老師說，挑選香椿時，應選嫩芽，即買即吃；在烹飪或食用前，最好先焯燙1分鐘左右，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，不會影響香椿的風味，還可以更好地保存香椿的綠色；由於香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿醃製後食用，焯燙後的香椿最好在醃製2周後，待亞硝酸鹽含量降低了再食用，儘量少食用香椿醃製品；要把香椿和維生素C含量豐富的食物一起吃，研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2∶1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
民間自古就有「食用香椿，不染雜病」之說。郭老師說，香椿營養豐富，能開胃健脾、抗衰美容、清熱利溼、補虛壯陽、增強免疫力，大多數人可食用，但患有慢性病、體質虛弱的人，患病初愈的人、孕婦、有眼部併發症的患者最好不吃。