2020-06-08 02:45 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
大家好，我是可愛又勤勞的
——小慧
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燒烤好吃，是因為有木炭和煙
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燒烤的靈魂，也可能是致癌元兇
➊ 致癌物 1：苯並芘
炭烤時，肉類中的油脂滴到火裡除了產生煙，還會產生一種叫苯並芘的致癌物。它被世界衛生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。
研究表明，苯並芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯並芘就越多。
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然而，要想讓烤肉「外酥裡嫩」，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時保持內部的水分和軟嫩。
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給個參考，傳統的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隱患也有了。
電烤、氣烤會更健康嗎？
即使油脂滴落在電烤的加熱管上，也和炭烤時油脂滴在火炭上不一樣。苯並芘是木頭的不完全燃燒造成的，電烤時單純的油脂遇熱並不會產生苯並芘。
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以上圖這款家用電烤爐為例，此時最高溫度已經和炭烤差不多了。而商用電烤爐大部分在 50~300 度，也有最高可達 700~800 度的。使用燃氣的氣烤爐最高也能達到 700~800 度。
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如果無法控制溫度和烤制的時間，或者為了更好的口感，選擇了高脂肪的肉類，那麼電烤產生的致癌物質可能一點也不會比炭烤瘦肉來的少，未必更健康。
實在想吃燒烤，記得這樣做
坦白說，讓大家一口都不沾燒烤也不現實，太違反吃貨天性了。
如果你實在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三頓小燒烤」。如果在家自己做，儘量還是選擇能夠控制溫度的電烤爐或烤箱。
記住以下這些吃燒烤的小貼士，能將危害儘可能降低，既能吃得開心，也能吃得放心！
➊ 勤翻動
有實驗發現，燒烤時勤翻動的肉餅裡含有的雜環胺，會比不怎麼翻動的要少。因為這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，相對也減少了雜環胺的生成。
關鍵是，這樣做肉也不容易糊，受熱更均勻。想吃相對健康和美味的烤肉，可得勤快點兒。
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➋ 提前醃製
儘管提前醃製對抑制致癌物的效果目前還有爭議，但我們還是推薦你提前醃。因為更好吃！能給肉去腥去羶，口感上也會更好～
有些研究表明，用洋蔥、大蒜、姜粉和檸檬汁等香料提前醃製要烤的肉類，其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質能夠抑制致癌物的生成。
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用啤酒、料酒醃一下肉也不錯。因為水分會抑制雜環胺的生成，水分含量越高的烤肉，產生的雜環胺會相對越少。
注意，用這些調味料提前醃製一會兒並不會產生亞硝酸鹽，可以不用擔心。
➌ 錫紙包裹
專家建議，用錫紙包著烤可以隔絕燒烤時產生的煙與食物的接觸。
這樣不僅能抑制致癌物的生成，還能減少水分的流失。建議大家提前用調料處理好食材噢～
來源：丁香醫生
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原標題：《越好吃的燒烤，可能越致癌》
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