美食| 都是小時候的味道,貴州人的「年夜飯」來了!

2020-12-21 澎湃新聞

貴州人的年，

最少不了的是那一桌年夜飯。

天大地大，世界再大，

也大不過那頓闔家團圓的菜餚，

它不光是豐盛，

更是家人滿滿愛意和對新年的期盼。

它不只是一桌豐盛佳餚，

更承載著我們骨子裡關於團圓。

關於家的深厚情義。

無論吃了多少美味，

兜兜轉轉，

那一頓年夜飯是怎麼也擱淺不了的情結。

身在貴州的你，

今年家裡的年夜飯都準備了什麼？

快看看下面這些是不是必備的桌上菜吧！

夾沙肉

將豆沙夾入肥厚適中的肉片中，蒸至酥軟作甜食上桌。成菜白裡透紅，鮮香甜糯，肥而不膩，老人們最愛吃，通常都會一口一片，仿佛能聽見豆沙與牙齒搏鬥後發出的香脆之聲。

圖源：街頭巷尾網

鹽菜扣肉

在貴州的西南地區，鹽菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。將切成薄片的五花肉蓋在鹽菜之上，隔水蒸熟後肉的湯汁就會瀰漫整個鹽菜，通常大家都會趴開肉來尋找鹽菜下飯。

炸酥肉

酥肉是貴州火鍋的標配，所以到了春節，殺了年豬之後，怎麼可能不炸上一兩盤香噴噴的酥肉呢？！肥瘦相間的酥肉外酥裡嫩，令人回味無窮。小時候總是會守在鍋邊等著吃，所以就有了「大人炸，小孩吃，炸一盆，吃一碗」的說法。

小米渣

將準備好的小米渣和肉加入白糖或冰糖粉拌好，上鍋蒸25分鐘，一直蒸到肥肉化掉，看上去成金黃色，每1粒米都粘在一起就好了，吃的時候為了好看可以把它翻過來倒扣入盤子中，一道美味的年味美食就這樣出鍋了。

辣子雞

每個地方都有不同口味的辣子雞。它是由特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾，好吃的讓你停不下口。

糟辣魚

過年的時候，每家每戶都必須要買一條魚，代表年年有餘的意思。清蒸、黃燜、煎炸……依據各家口味不同來做，貴州人比較喜歡吃辣，糟辣魚可謂是最家常的一種做法，吃一口，年味記心頭。

庖湯飯

春節前夕，是殺年豬吃刨湯燻臘肉的時節，這時農家人把養了一年的大肥豬拉到院裡宰殺，將新鮮的豬肉、豬血、豬肝等下鍋翻炒，加以湯鍋及佐料等煮熟烹製，邀請親朋好友圍在一起吃一頓熱鬧的殺豬飯，年味就越來越近了。

農家臘肉

臘肉是貴州的特色美食，殺完年豬後便將鮮肉醃製燻製成臘肉。記得小時候，父母還會在架子上割幾塊沒燻好的臘肉，用鐵籤串來烤給我們吃，充滿柴火味的臘肉味道真的好極了！

香腸

在貴州，香腸是很多家庭的必備年貨，當窗戶外掛滿紅彤彤的香腸時，那就快要過年了。雖然現在不像以前那樣，自己在家做，但是很多人還是會買肉在加工點灌香腸。

血豆腐

血豆腐算是年味裡最有特色的菜餚之一，將新鮮嫩豆腐搗碎，加豬血、調料拌勻用菜葉包製，再用松枝燻烤，食用時將其切片，上籠蒸熟即可食用，清淡爽口剛剛好。

打餈粑

貴州很多地方都有「二十八，打餈粑」的說法，年近三十的時候，外面冰天雪地，屋裡餈粑打得熱火朝天!在貴州很多地方，尤其是少數民族，每逢春節臘月二十八，幾乎家家都要打糯米餈粑!

紅粑粑

紅粑粑，也就是你們說的年糕，是現在還會出現在大年初一餐桌上的食物，銅仁那邊的傳統就是大年初一的早上吃餃子跟紅粑粑。粑粑是銅仁傳統食品，逢年過節、訂婚、建屋、做壽、小孩滿月和周歲等都要做紅粑粑。

米豆腐

每到過年，家家戶戶都要做很多的米豆腐，一是自家吃，二是串親訪友用。小時候拜年，每家送的都是一包白糖，一方肉，幾個紅粑粑和米豆腐，走的時候主人家也會返上自家做的給你，可以見得它們是極重要的年禮。

攝影：周羽舒

包湯圓

每年大年初一或者元宵節的早上，媽媽都會起床為家裡準備湯圓作早餐。新年的第一天吃湯圓，有時還會在餡裡面放一個硬幣，誰吃到了就會代表好運。湯圓從味道上取其甜甜美美之意，從字面上體現一種圓滿之意！

滷菜拼盤

將家人愛吃的滷菜，如滷豬腳、滷花生、滷豆腐、滷豬耳朵等切絲或切片拼裝在盤子中，並碼放整齊，再外加一份辣椒水，就是一份好看好吃的下酒涼菜啦。

涼拌皮凍

豬皮熬煮成濃厚的湯，放涼後自然凝固，就成了晶瑩的皮凍。為了防止皮凍融化，通常還會在容器下再放冰塊冰鎮，吃起來冰涼爽口，老少鹹宜。皮凍富含膠原蛋白，愛美女性可以放開吃，不過血脂高的人要少吃。

涼拌皮蛋

在年夜飯上，通常也少不了。取上幾枚松花皮蛋，加上辣椒、醬油、醋等佐料，再放鹽須菜、折耳根、香蔥等東西，這樣攪拌一下就可以，相當味美。

涼拌蕨根粉

蕨根粉是貴州人比較喜歡的一道涼菜，無論在家裡還是在酒席上，經常出現。蕨根粉先泡軟，然後與尖椒、陳醋、醬油等一起攪拌，最後撒上香菜，絕對是諸多涼拌菜中最先被消滅掉的一道菜。

蛋卷

金黃色的蛋卷，一口一個，清香又滿口，搭配著高湯和青蔥色澤的豌豆尖，超有滿足感！

一頓具有貴州特色的年夜飯

承載了無數人的期待

看完貴州人年夜飯必做的這些菜

是不是覺得年味更濃了呢？

過年回家吃飯

世界再大，

也大不過和家人吃的那一碗年夜飯。

除了列舉的這些，

還有哪些是貴州過年必備的菜呢？

快來留言補充吧！

內容來源：多彩黔行、網絡

原標題：《美食 | 都是小時候的味道，貴州人的「年夜飯」來了！》

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