黴臭、糟醉、醬滷、河鮮，這些傳統的紹興味道都帶著濃重的鄉土味，沒有一點架子。紹興菜口味以鹹鮮為本，吃得暢快，下飯又下酒。
紹興是座水城，老人們喜歡在河邊或巷口支張小桌吃飯
我對紹興的偏愛，最初源於遍地的故居。
在手機上打開紹興地圖，最顯眼的幾個地標是魯迅故裡、書聖故裡、周恩來祖居，再把地圖一點點放大，那些名氣稍微小點的故居都顯了出來。從大禹陵開始，到越王臺、陸遊故裡、青藤書屋（徐渭故居），直到年代較近的蔡元培故居、秋瑾故居，紹興在每一個階段的歷史中都能找到高光時刻的對應坐標。倘若這些故居放在同一級別的其他城市，個個都會成為地標。而放在紹興的地圖上，這些大大小小的故居似乎誰都沒那麼突出，它們擠在小城裡，便成了一個集合，一同把城市平面的地圖撐得立體起來，撐得更有厚度。
在這個歷史厚度很深的小城，飲食也自成體系。黴與臭、糟與醉、醬與滷、河之鮮，是紹興最為人熟知的味道。無論是哪種傳統的烹飪方法，都可以往千百年前追根溯源，也總有名人典故能擦上邊，像是黴乾菜燜肉是明代文學家、畫家徐渭首創，素炒鴨子與紹興人賀知章有關，?豆腐是北魏酈道元在紹興（當時稱會稽）考察時傳播開的，魚圓甚至可以追至秦始皇對魚餚的鐘愛。
雖然這其中有不少杜撰和傳說，源頭無從考證，但人們在談論飲食時，仍喜歡以典故開頭。以典佐菜，吃起來似乎滋味更豐富些。比如素炒鴨子是賀知章晚年返鄉在道觀裡吃的一道素齋，既然賀知章喜歡，那他的「忘年交」李白是否也有可能吃過？這麼一想，再吃素炒鴨子時，心中便會多幾分波瀾，一邊是對食物的敬畏，一邊是對歷史的遐想。在賀知章面前，孔乙己的茴香豆瞬間低了幾個段位，好像菜式也有鄙視鏈似的。但其實，素炒鴨子不過是一道普通的素油炒千張，口感倒是真的很特別，鮮軟綿滑的。
在典故的鋪陳下，紹興味道加了層濾鏡，那麼移開歷史的濾鏡之後呢？我們在紹興吃了各式飯館，從名聲最響的鹹亨，到小巷深處獨賣滷大腸的小鋪，從在上海起家又回歸紹興的傳統餐館紹東家，到城南破舊的24年私房菜館老鬍子，吃來吃去，離不開黴臭、糟醉、醬滷、河鮮，這些傳統味道看起來挺「土」的，沒有一點架子，吃起來也沒有想像中江南的精緻，而且鹹，卻吃得暢快無比，下飯又下酒。
紹興美食博主王小嘟，她的公號「Dojoy跟我走」專注於介紹紹興美食和生活方式
乾菜的天下
問及紹興的地道餐館，河埠頭總會被提到。於是，我們第一頓紹興菜便吃這裡吧。
河埠頭，名字起得很隨性，因為店鋪是西小河埠頭的兩層老宅子，老闆娘陳小燕就直接叫它「河埠頭」，好記。紹興是座水城，在上世紀90年代城市大建設之前，老城內水路亨通，去哪兒都可以划船到。現在主要河道都保留了下來，但不再有居民靠撐烏篷船生活。河埠頭倚著西小河，河對岸，望著王陽明故裡。在北海橋直街與西小路交口的轉角處立著一塊石碑，上面寫著「北海鯉魚謝公釣」，指的是老城裡的北海橋、鯉魚橋、謝公橋和西郭（迎恩）門的吊橋。直到今天，紹興人說位置，仍喜歡把附近的橋作為參照，無論其他建築和門店怎麼變動，但橋與河總在那裡。
紹興本地的美食博主王小嘟是我們此次紹興行的「地頭舌」，來河埠頭之前，她跟我萬千囑咐：「你得早點去，好多菜是靠搶的。」傍晚到小店時，正是晚餐的高峰期。從廚房到用餐區之間的走道，不過3平方米，熟食、新鮮素菜、水產缸依次排開，小店裡的各樣菜式一目了然。
進門的檯面上，一邊是黴臭區域——蒸臭豆腐、黴千張蒸肉糜、乾菜燜肉、魚鯗蒸肉餅，另一邊是醬滷系列——醬鴨、白切雞、素滷什錦、醬香腸。這張桌上裝滿菜的碗像是在河埠頭裡坐下的密碼，進來的人總會從桌上指上一兩盤，端到自己的餐桌上。
廚房裡熱火朝天，掌勺的陶大廚動作麻利得很，一個人守著四個灶臺。江南的夏天太熱，灶臺邊更是難待住人，陶師傅索性打了赤膊，脖子上的金鍊子明晃晃的，一身社會氣，但一笑起來就露出了憨態。我們進廚房時，他正在做一條紅燒鯽魚，鯽魚雖刺多，但在河鮮裡卻是肉質最細嫩鮮美的。只要肉質好吃，江浙人從不怕魚刺多。
清早府山公園邊的早市街道
炒菜的空隙時間，他還要準備明天的乾菜燜肉。豬肉一定是肥瘦相宜的五花肉，在鍋裡炸出了油、上色之後碼放在蒸盤裡。五花肉油滋滋地冒著熱氣，陶師傅從柜子裡拿出一大包幹菜，嚴嚴實實蓋在肉上，「最關鍵的是放糖」，話說著他便開始大手筆地放糖，毫不吝嗇，白糖覆蓋了乾菜的一半。「乾菜很鹹，我們得放很多糖中和掉這個鹹味，才好吃。」陶師傅說。即便如此，這麼多糖還是令我驚訝。蒸盤擺上爐蒸，40分鐘後要把所有的乾菜翻個面，再繼續蒸40分鐘，這一大盤便是明天河埠頭乾菜燜肉一天的供應量。
說起乾菜，我想起有一天在魯迅故裡做紹興融合菜的尋寶記吃飯。我們跟老闆和主廚商量很久，希望看到一桌全醉宴，也都是尋寶記的招牌菜。以醉和糟的做法為主，各種魚肉蝦蟹擺滿了一桌，糟醉的菜都是實打實的肉，沒有半點含糊，幾筷子下肚也就基本能吃個半飽了，口中還留有老酒香，滿足得很。可架不住吃得多，主廚見我們在糟雞醉蟹面前敗下陣來，不經意地說了句：「來份過橋河蝦吧，清淡一下。」我有點怵，還有蝦？於是放下手裡那隻熟醉朝蝦，又看了一眼桌上的冰醉小龍蝦。
過橋河蝦端了上來，一大盆煮沸的湯和一碗還在蹦躂的活河蝦，順著沸湯的熱氣，是乾菜的清香飄出來。湯是典型的紹興做法，乾菜絲瓜湯，只要幾根乾菜味道便可鮮美，又配了幾片扁筍提鮮，新鮮的小河蝦放進沸湯裡瞬間變紅，又能增添幾分鮮味。到了夏天，紹興家家戶戶都會喝乾菜絲瓜湯，以前家裡富足的就會放點河蝦開個葷。
在我看來，乾菜是解碼紹興飲食的第一把鑰匙，而不是臭豆腐或茴香豆。乾菜，也叫黴乾菜或烏乾菜，新鮮的葉菜類經醃製、發酵、曬乾後就形成了脫水的蔬菜，通常用芥菜最多。在紹興的普通家庭，乾菜是一年四季吃到頭的，從冬到夏，各有不同做法，像是乾菜烤蝦、乾菜燒鱖魚、乾菜大湯黃魚、乾菜拌烏魚蛋、乾菜鴨。1926年，魯迅在《語絲》周刊發表《馬上支日記》，其中7月4日有一段寫到外國對中國飲食的認知，寫到正午時，他該吃午飯了，午飯是什麼呢？菜是乾菜、筍乾、粉絲、醃菜，他便寫道：「聽說探險北極的人，因為只吃罐頭食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了乾菜之類去探險，恐怕可以走得更遠一點罷。」
為什麼紹興人如此愛吃乾菜？第二天，我見到了鹹亨酒店曾經的總主廚，也是如今最知名的紹興菜廚師茅天堯，他是地道紹興人，從十幾歲做學徒開始，做了近50年的紹菜。他告訴我，叫烏乾菜，是因為乾菜放久了會變黑，越沉越黑，越蒸越黑；而叫黴乾菜則一直存有誤區，紹興有很多黴制食物，但乾菜與黴千張、黴豆腐的做法完全不同，叫它黴乾菜，大約只是因為紹興人太過偏愛「黴」。
紹菜名廚茅天堯
「要醃曬出好的乾菜，需要有一個適合醃曬乾菜微生物綜合協調生產的環境和氣候。紹興南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣大約20公裡，向外離海洋不遠，向內有山為屏障，因此形成了相對穩定、溼潤、溫熱的氣候環境，既適合新鮮蔬菜的種植，又因空氣溼度大，適宜黴菌等微生物菌體的生長。」茅天堯解釋道。也正因為這樣的氣候和地理關係，在紹興的飲食系統裡，「發酵」是個關鍵詞，乾菜的醃曬是初階的，往後還有黴臭、糟醉系列，以及紹興味道的核心——黃酒，發酵都是最重要的一道技術環節，也是依靠經驗積累出的味道。
「河埠頭」餐廳廚房裡的煙火氣
香臭之間沒有界線
在紹興，一切蔬菜皆可醃曬製成乾菜。最讓我驚奇的是，有一回在黃酒發源地紹興東浦鎮，一戶人家門口擺著晾曬乾菜的竹筐，我湊近一看，是有機菜花，正處在堆黃的過程中，還沒幹成烏色，卻已有乾菜的香味了。
同理，一切非蔬菜的素菜皆可黴臭，臭豆腐是初階的，相比之下，黴千張的口味重得多，更地道一些的還有黴毛豆、黴冬瓜、黴南瓜，所有這些都離不開黴臭的基礎，也就是黴莧菜梗。
黴莧菜梗是製作黴臭滷水的原材料，新鮮的莧菜梗直徑大約有兩釐米，切成段後浸入清水，24小時之後就會看到像魚吐泡泡一樣，水面浮出一層綿密的細小泡泡。若是外地人看了多半會覺得有點噁心，但這時好味道已經成了一半。瀝去浸泡的水之後，將莧菜梗放進壇中密封起來，讓它們自然發酵至酥軟。夏天發酵得快，兩三天就夠了，冬天得需要一周到10天。
有黴莧菜梗的滷水做底，便可黴臭一切了，口感最奇妙的要數黴南瓜。有一天掃街，路過萍萍飯館，也是一家很地道的紹興菜小店。黴莧菜梗臭得厲害，離老遠就能尋味而來。門口的大蒸鍋裡每一層都是黴臭蒸菜，這是我第一次看到新鮮的南瓜放在黴莧菜梗上拌著滷水一起蒸。蒸熟的南瓜軟糯香甜，而此時黴臭味已經滲入南瓜的每一絲纖維中。我頭回知道甜與臭這兩種味道是可以相融的，說不出是甜多一點，還是臭多一點，讓人有些反感但又勾著人去嘗，到最後一塊接一塊地欲罷不能。這強烈的反差，甜臭甜臭的，讓我想起美國飲食雜誌《Saveur》對臭豆腐的評價：「惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。」
我從小愛吃家鄉合肥的炸臭豆腐，對經過發酵的奇怪味道有種天生的親近感，到了北京之後愛喝豆汁兒，去到甘肅愛吃漿水面。新鮮的食材經過發酵，產生特殊的酸臭味，連原本食材的質感都會發生變化，是一種食物變的魔術。家鄉的臭豆腐用的是八公山的豆腐，塊頭不比紹興的大，方方正正很小一隻，通體烏黑，炸出來也是黑的。我們會放上蒜汁、蒜蓉辣醬和香菜末拌著吃，在家鄉的味覺系統裡，地道的一定得是蒜蓉辣醬，其他醬味道就不對了。
在紹興，炸臭豆腐的訣竅在於「養」火，大火先炸，再中火「養」一下，直至酥皮鼓起就差不多了。跟炸臭豆腐相比，紹興本地人更喜歡吃蒸的，有時也會炒著吃，一整塊臭豆腐碎成了豆腐花，跟一點點碎青椒和毛豆炒，是下飯利器。在紹興吃蒸臭豆腐，但凡一家地道的小館子都沒錯。各家在浸泡、發酵等環節各有所區別，最後做出來的臭豆腐在口感上便也有細微差別，比如「螺絲攤」老鬍子的蒸臭豆腐韌勁更足，河埠頭則索性將豆腐換成了厚香乾。陳姐跟我說，她蒸臭香乾，一定是用菜籽油打底去蒸，這樣才香，能把黴莧菜梗的味道烘託出來。無論怎麼做，臭勁都是一樣的，這種越臭越香的味道早已是紹興人骨髓裡的味道，跟乾菜一樣。
寫《魚翅與花椒》的英國美食作者扶霞（Fuchsia Dunlop）10年前就迷上了江南菜，前幾年出版了英文的江南食譜，為此她多次來紹興學習紹菜。2009年，她第一次來紹興，起初是衝著黃酒而來的，但沒想到陷進了黴臭的坑。扶霞告訴我，臭豆腐的做法跟歐洲的臭黴奶酪異曲同工，都是發酵而成，後來她又到紹興，背來了好幾種臭黴奶酪，英國的、法國的、愛爾蘭的，口味各不相同。她讓紹興廚師品嘗，他們覺得歐洲臭黴奶酪的羶味、酸味、苦味是難以接受的，而且臭豆腐是清口的，臭黴奶酪則是膩口的。同樣的，歐洲人也吃不得臭豆腐。
說起全球的發酵食物，就不得不再對比一下紹興的黴毛豆和日本的納豆，這是鹹亨酒店現任主廚孫國樑提醒我的。納豆是從中國傳去的發酵做法，將黃豆裹在稻草裡發酵而成，黴毛豆的做法與臭豆腐類似，都是黴莧菜梗的滷汁泡出來的，越陳的黴莧菜梗滷汁醃出來的黴毛豆越香。但黴莧菜梗的滷汁也有變質的界線，把握能吃與否的度，就是老紹興人的經驗之談了。
上圖是荷葉粉蒸肉，下圖涼菜分別是桂魚凍、麻醬拌腰片和酒釀拌南瓜藤
既要裡子，又要面子
既然是一個講究吃的地方，只是乾菜、黴臭就顯得單薄了，總得吃頓大宴，不是嗎？怎麼算大呢？通常各地逢年過節的排場最大，好東西最多。在中國，各個地方都有吃團圓菜的講究，餐桌上擺什麼都有由頭，吃的就是個吉利。
到了紹興，年節時象徵團圓的一桌飯叫作「十碗頭」，一桌十碗菜，得用八仙桌吃，八人一桌，吃得「十全十美」。在茅天堯的兒時記憶裡，「十碗頭」一定是件大事。「做菜操辦的廚師前一日晚上，挑著滿籮筐的餐具，帶著廚具就要開始工作了，叫落廚。」廚刀聲、砧板聲、勺聲、鍋聲混在一起，再加上幫廚的鄰居殺雞、剖魚、洗菜、置桌凳，是年節的氣氛了。
「十碗頭」都吃些什麼？我們在紹東家·三味酒樓嘗試了一桌。主菜得是「紹十景」，從傳統意義上來說，因為坐的是八仙桌，就得是八人的量，八顆魚圓、八顆肉圓，再輔以蛋糕片、熟豬肚片、豬心、蝦、筍片等各種什錦。其他九道菜，並沒有明確的規定，但有個基本套路，主要看掌勺的如何配置。頭肚醋魚也算得上是半個主菜，用胖頭魚的魚頭和肚襠為主料，配料則是時令的，春配春筍，初夏絲瓜，盛夏伏鞭，秋搭茭白，初冬冬筍，隆冬則是蘿蔔。這幾樣配菜都是吸味性強的食材，紹興人做菜，講究入味。雖然叫「醋魚」，但更關鍵的調料是紹酒，也就是黃酒。
「紹東家」的一桌傳統菜宴，其中多道都是「十碗頭」中的菜式
如今能吃到的十碗頭，幾乎囊括了紹菜的多種烹飪方法，每道菜都具有典型性，有肉絲小炒、梅菜扣肉、八寶菜、扣雞。其中一道菜特別有趣，本該叫「炒時件」，因為辦宴席，有不少雞鴨鵝的生肚要剖，紹興人管內臟叫「時件」，所以十碗頭裡總還得有一道炒內臟的菜。
說起雞鴨鵝，紹興人喜歡把它們醬醃滷，又是一種乾菜和黴臭之外長期儲存食物的方法。最典型的醬貨當數醬鴨，只是夏天不是做醬鴨的時候，若是冬天來，杭嘉湖一帶幾乎家家都會晾曬醬鴨。既然沒有醬鴨，幾荷餐廳的金海良主廚就給我們做了一份滷鴨，滷鴨一年四季都可以做，也是一道餐桌上的硬通貨。
蔥姜蒜熗鍋之後加入醬油，「做法倒是不難，滷味各地也都有，但紹興滷味的精髓在於醬油」。金主廚說。紹興有「三缸」，醬缸、酒缸、染缸，這也是紹興最早的外貿行業，明清時期興盛一時，到了清代，紹興人就在全國21省的城市先後開辦了四五百家醬園。在調味裡面，如果沒有紹興的醬油和黃酒，是做不出紹菜的。金師傅做滷鴨，還有一個竅門，就是不用陳年老滷湯，而是要加一碗上一次滷味剩下的滷湯，這樣一來，陳年老滷湯就在不斷翻新，總有一些老滷味，也總有新滷在。
在紹興吃來吃去，各種常見的做法都是因為擔心食物變質而發明的。還是魯迅在《馬上支日記》裡寫到的：「我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏乾物品。有菜，就曬乾；有魚，也曬乾；有豆，又曬乾；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富於水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風乾。」黴的、臭的、糟的、醃的、醬的都是如此，紹興人很愛變著法地屯食物。
要將新鮮的食物儲存得更長久，往往在經濟欠發達的地區見得更多，但紹興向來算是富足，為什麼長久以來也形成了這樣的烹飪方式？這個問題不但困擾了我，我去問不少紹興本地人，他們也說不上根本緣由，這樣的傳統到底該追溯到什麼時候，沒人說得清楚。只是在每一個地道的紹興人兒時的記憶深處，這些味道就已經根深蒂固了。
陳姐也是這樣，她記得小時候舅舅來鄉下看奶奶，都會用細繩綁一隻醬鴨或是一紮小魚乾，這就是最好的見面禮。陳姐說，紹興人的勤儉節約是出了名的，只要有些新鮮食物的餘量，都要想辦法保存起來，家家戶戶都會曬乾菜，雞鴨魚肉一律都能醬或糟，而對於所有的素菜來說，一切皆可黴。或許這是個良性循環，多餘的食物越是多，越是想盡一切辦法長期儲存，餘糧也就越來越多。
「小鹹亨」的單鮑黃尾魚。單鮑是一種烹飪方法，「鮑」為用鹽醃漬的魚，去水分，而不曬乾
夏日市井
在紹興幾天，每天超負荷地攝入黴臭醬滷，紹興飲食本就以鹹鮮著稱，而這些做法在鹹鮮的基礎上又添了幾分鹹，總之是下飯與下酒的利器。因為這些做法都是為了長期儲存食物而生的，所以吃不出新鮮的味道。我總覺得，南方與北方的飲食相比，最大的優勢就是時令，不同季節與節氣，都有吃法上的講究，才能無愧於江南的水土。
這一天，我約了王小嘟吃飯。幾天的大餐館之後，我們迫切地想吃街頭小館，那種隱秘在街頭巷尾只有當地老食客們才能找到的地方。我們先是選擇了徐文張，一家藏在書聖故裡深巷中的小店，不仔細找很容易錯過。
到書聖故裡時是傍晚，這裡還保留著原生態的樣子，老房子裡住著老人，他們喜歡在臺門門口支張小桌吃飯。我湊近看看，吃得很是簡單。黴豆腐蒸肉、乾菜湯、炒青菜、蒸魚鯗、鹹肉，大多是這些。故裡街道上有不少飯館，日落時分鍋氣四起。小巷裡的房子往往很小，飯館生意做大後，地方就不夠了，於是不少飯館有好幾個鋪面，但廚房只有一個。廚房出菜後，就能看見服務員端著各種菜式穿梭在小巷間四處送菜。各種菜的香氣混雜在空氣裡，就是紹興的味道。
徐文張飯店隱秘在書聖故裡深巷之中
徐文張的老闆娘張羅我們坐下，這家小店原是她父親開的，父親曾在國營大飯店工作，學了一手好廚藝，後來國營餐館生意不好，便出來自己單幹。現在父親上了年紀，女兒就接手了。我好奇飯店的名字徐文張和徐渭（字文長）有什麼關係，老闆娘跟我說一點兒都沒關係，她的父親叫徐文張。
老闆娘拿出招牌的凍滷大腸、醬鴨和滷鴨雜招待我們，但這一次，我們一心想吃些新鮮的時令菜。我看到服務員從廚房端出一盤炒菜，別的沒記住，我全部的目光都被菱角吸引了。「要這個！」我指著這盤小炒。
夏天還不算是大菱最好的季節，要等到仲秋時節更好。現在的菱角正是鮮嫩的時候，更適合炒著吃。茅天堯說，在紹興買菱角、吃菱角都很講究，靠的是經驗，現摘的菱甘甜脆嫩，能買到「現摘菱」的最有本事。「洗菱角的時候，就能分得清老嫩，下沉的是老菱，上浮的是嫩菱。」周作人寫過家鄉的菱角，裡面提到了一個好聽的稱呼，叫「駝背白」，他說：「唯平常煮食總是四角者為佳，有一種名『駝背白』，色白而拱背，故名，生熟食均美。」想來到了秋冬，用老菱煮了再醉起來，做成醉紅菱下酒，一定有滋味。
說起時令，紹興人的一年四季都藏在筍裡。紹興的時令食物，總是相互之間有時間的參照，比如春筍上市時，醃製了一冬的醬貨和堆黃的乾菜也就能吃了。河埠頭的陳姐跟我好好講了講紹興的筍，春筍又叫雷筍，因為一打春雷時就長得特別快，到了秋天有圓筍，冬筍又叫毛筍。在外地，夏天很少吃筍，而在紹興，夏天也吃筍，吃的是扁筍。
可扁筍這東西一般人吃不慣，扁筍是筍最老的時候，做成菜也是咬不動的，要的只是那個味道，蒸菜時會放，燒湯時也會放，夏日的乾菜絲瓜湯裡就得扔幾片扁筍進去。「你嘗嘗這筍，」陳姐指著醬肉盤裡的扁筍喊我，「你用勁嚼，嚼不動了就吐掉。」夏天吃扁筍就像啃甘蔗一樣，嚼完味道吸完湯汁就夠了，筍的精髓都在湯汁中。
東浦鎮路邊晾曬著魚乾
回想起在紹興的近10天，我總能想起老鬍子。老闆就叫老鬍子，紹興話說起來是「老吳子」，約摸60來歲。老鬍子留著一頭半長的捲髮，微微有點謝頂，很和善，酒性起了喜歡嘟嘴賣萌，特可愛，一個勁地要我們吃這吃那，像極了我爺爺。他普通話其實不好，跟他說話挺費勁的，但我還是喜歡去他那兒，不拘著，格外放鬆。
這幾天裡，我去了三次老鬍子，只有一次是正經吃飯，其餘兩次都是晚上收工早又沒處去，就想著去老鬍子那兒坐會兒，喝一杯，看看紹興市井。記得第一次去老鬍子吃飯，我問老鬍子，有什麼招牌菜推薦？他用蹩腳的普通話回道：「你想吃什麼？想吃什麼，什麼就好吃。」
我向好幾個大餐廳的大廚都打聽過，如果推薦一家自己常吃的本土老餐廳會是哪裡，老鬍子高居榜首。老鬍子在城南，門臉很破舊，1996年開張到現在就再沒有翻新過，他不在乎這些，「菜好吃就可以了」。記得幾荷餐廳的金主廚告訴我，十幾年前大家都還年輕時，後廚晚上9點多下班後就會一塊去老鬍子那裡吃夜宵，「味道簡單，是地道的紹興味，而且價格不貴」。老鬍子吸引廚師是出了名的，在紹興幾乎沒有廚師沒去吃過。
「老鬍子」做的鹹嗆蟹，鮮鹹下酒
老鬍子只做晚餐和夜宵，法定節假日一律休息。每天下午一兩點開始在廚房備菜，他會先做好很多現成的菜，來客人就直接端上桌，有些搶手的像是燒豬蹄、紅燒肉、炒三絲這種，去晚了就吃不到了。老鬍子的廚房裡談不上整潔，紗窗上已積了厚厚的一層油，灶臺邊擺滿了做好的大鍋菜，都非常家常——燒蛋餃、八寶醬丁、燒素雞、紅燒魚塊，旁邊還有花椒鴨、魚鯗扣雞、鹹嗆蟹、活蛋。
老鬍子的小餐館這麼多年都沒有變化。食客都是市井中人，下夜班的、打完麻將的、唱完KTV的；菜餚也沒有變化，只是根據季節變化會有所調整。老鬍子有一個記菜的本子，每天每桌點的菜都記在上面，最後好算帳用，這本子用了很久，沾滿油煙。
當然也有擁抱變化的年輕人。「90後」的陳逸在滌蕩新區開了家謝謝儂私房餐館，他就想做創新融合菜，不主打那些傳統的黴臭醬糟。陳逸出生的年代，紹興老城已經開始再次開發建設，在迅速商業化、市場化的環境中，沒有什麼「不變」是值得推崇的。陳逸這一代年輕的紹興人，已經不再依賴臭豆腐、黴千張，在他們看來，這是讓人留戀的家鄉味道，但不是未來生活中每天必需的味道。
「紹菜不只是一身鄉土氣，也有很多精緻的做法，只是由於工序太過複雜，人們逐漸將它們遺忘了。」吃過這麼多紹興餐館之後，我總能想起第一天見茅天堯時，他對我說的這句話。什麼是精緻的做法呢？茅天堯告訴我，從南宋定都臨安（今杭州）之後，紹興這個地方由「越州」改名為「紹興」，正是從這個時候開始，傳統的紹興烹飪開始融入了宋代宮廷菜的做法，慢慢演變至今，融合成了現在的紹興菜。
上世紀八九十年代，國營大飯店還流行做不少精緻菜餚，但太麻煩，時間和食材成本都大，現在都不做了。為了襯得上夏天，茅天堯專門做了幾道時令的精緻功夫菜，他給這桌小宴起名為「夏日追味」——吐司脆鱔、藏瓜、芙蓉扒瓜方、荷葉粉蒸肉，每道菜裡都有夏日的時令元素。準備和製作的流程都非常繁瑣，比如單是用香菇做成素鱔，剪絲、造型、醃製、油炸、瀝乾就是一套麻煩的工序。每一樣食材幾乎都是要做一套自己的烹飪流程之後，再組合到一起，成為一道菜，即所謂「功夫」。
幾荷餐廳主廚金海良和他做的滷大腸
在紹興吃的這些天，留給我最大的困惑是，傳統的味道該走向哪裡？其實也是紹興這座城市給我帶來的反思，傳統的水城老民居該走向哪裡？在江南水鄉中，紹興的老街巷算是保存得好的，除了倉橋直街的旅遊化很明確之外，其他巷子的商業味並不濃重。書聖故裡那一帶的老街巷、八字橋附近、府山公園邊的老巷子我們都去了好幾次，現在仍住在那裡的都是老年人，他們還守著世代傳下來的祖宅，兒女早已搬到商品房或是遠走他鄉生活。可一二十年之後呢？他們中大多數人會故去，留下幾間老房，子女自然是不會回來住，如若政府收了去做統一改造也就幾乎變了味。當民宅不再被居住，不再有生活的煙火氣，很快就會荒廢，這些老宅終將是歷史的產物，適應了現代生活的一代人也只是更習慣用旁觀的眼光去看它們，喜歡歸喜歡，而不能將這種生活常態化。
與老房子、老街道相比，老味道似乎是最容易流傳下來的。但轉念再一想，其實只有味道是流動的，是吃過之後就消失的，我們現在吃到的各種素炒鴨子真的是賀知章吃的同款嗎？是同款又如何，不是同款又如何，都並不重要。重要的是，這些古早的食物和味道一代代傳下來，有些有史料可考，有些只是傳說，它們經過千百年的演變，形成如今紹興人喜愛的味道。再過若干年，又會形成新的味道，但仍是那個時候人們喜愛的味道。人類從來不會虧待自己這張嘴，足矣。
（本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第33期，原文標題《鹹鮮紹興：古早味與日常氣》，嚴禁私自轉載，侵權必究）
編輯/陳 燕 終審/李 琪 監製/王 未